製作調酒必備的收尾技巧,灑入果皮油脂、用鹽口杯讓韻味加分 - 愛料理生活誌

製作調酒必備的收尾技巧,灑入果皮油脂、用鹽口杯讓韻味加分

2020/07/30愛料理 精選輯

調酒的風味層次是飲用時享受的重點,製作雞尾酒等調酒時,從小細節來增加香氣和品嚐感受,製作調酒過程不可缺少收尾作法,像是使用柑橘類果皮增加杯中香味、常見的糖口杯、鹽口杯等呈現,六種推薦調酒收尾技巧,該注意哪些步驟?常覺得調酒喝起來少了一味?請搭配收尾作法試試:

調酒的收尾

透過各種果皮、裝飾物 (garnish) ,以及糖口杯或鹽口杯 (rimmed) 等增添香氣的方法和裝飾,使雞尾酒更加賞心悅目,喝起來更順口。

噴灑果皮油脂(果皮不放入酒杯)

藉由噴灑柑橘類果皮中的油脂(香味成分)來為雞尾酒增添香氣的作法,稱為噴灑 (peel) 或扭轉 (twist) 。用大拇指和中指捏住切成圓片狀的果皮外緣,再用食指支撐住果皮內側,並以食指指尖向前壓,藉此榨出果皮油脂。從酒杯杯緣下方往上噴灑果皮油脂,即可讓較重的苦味成分留在杯外,僅有香味成分往酒杯上方飄散。噴灑完之後,維持原姿勢順勢在酒杯上方畫半圓形。從正上方看起來,大約是從杯口靠身側的 1 / 4 處劃過。

扭轉果皮油脂(果皮投入酒杯)

1.預先準備切成長條形的果皮。以避免苦味成分進入酒杯為前提,從距離酒杯約 5  cm 的位置,用雙手扭轉果皮以增添香氣。

2.將果皮投入酒杯。將果皮切成長條形是為了讓雙手得以確實榨出香氣,因此香氣十分持久。適用於湯姆可林斯等雞尾酒。

檸檬角

1.將切成彎月形的檸檬果肉部分朝下(朝向酒杯),並用右手的大拇指和食指、中指夾住兩端。

2.用左手遮覆,以避免果汁四處噴濺。擠壓檸檬,並順勢投入酒杯中。

鹽口杯

1.用切開的檸檬剖面直接將果汁抹於杯緣。此時,請用左手固定檸檬,右手則轉動酒杯一周。

2.於小碟子中鋪上薄薄一層鹽,接著,一邊轉動方才沾好果汁的酒杯,一邊均勻地沾上鹽。整個操作過程中,酒杯的杯緣始終朝下,如此不僅能避免果汁流動,也能縮短作業動線。

酒杯杯緣微微沾上鹽的狀態。鹽的顆粒大小(粗細)和沾取量,皆視雞尾酒種類來決定。

裝飾物

附加於雞尾酒上的物體皆稱為裝飾物,其對於雞尾酒的味道和香氣有不少影響。口感辛辣的雞尾酒經常使用橄欖口感偏甜的則常使用櫻桃裝飾,請配合味道和視覺上的協調性來選用,並且附上小碟子和紙巾,方便吃完後使用。

冰杯

收到點單後,立刻將酒杯放入冷凍庫冰鎮。在調製雞尾酒的 1  ~  2 分鐘內就可以確實達到冰鎮效果,所以無需長時間置於冰箱。冰杯的步驟一般是用在短飲型雞尾酒,不過對於未加冰塊的長飲型雞尾酒,事先冰鎮高球杯 (tumbler) 也是不錯的做法。

製作帶果香的雞尾酒:

提吉亞諾

Tiziano

將巨峰葡萄連皮搗輾,

以釋出淡淡的色彩、鮮甜和香氣。

這是一款充分發揮葡萄特性的高格調雞尾酒。

葡萄(巨峰) 5~6顆

香檳 120 ml

1.將葡萄連皮放入波士頓搖酒器,並用搗棒輕輕搗碎,接著去除籽和果皮。

2.於搖酒器加入 1 顆偏大的冰塊,稍微搖盪幾下。

3.取出冰塊,慢慢地倒入冰鎮過的香檳。

4.將 3 斟入冰鎮過的淺碟形香檳杯 (champagne coupe) 。

Point

  • 葡萄在輕輕搗碎後,較容易去除籽和果皮。不僅如此,這麼做也是為了獲取葡萄皮周圍的鮮味,以及葡萄原有的甜味、澀味和香氣。
  • 如另添加 10 ml 左右的白蘭地,更能夠突顯厚度和香氣。
  • 搖盪的目的僅為冷卻。倘若冷卻過度,會造成葡萄甜味下降,因此,請稍微搖盪至接近香檳的溫度即可。
  • 於倒入香檳時,以及最後斟酒時,皆需放慢動作。添入香檳後就不再攪拌。假如氣泡不慎流失,就得再添加香檳,這麼一來會破壞果汁原本的比例。

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圖解雞尾酒技法:日本冠軍調酒師傳授正統調酒技法與味覺設計,從橫濱、銀座酒吧經典酒款到創意水果調酒, 76 支酒譜打穩基本功,調出自我流派。

作者:山田高史、宮之原拓男

出版社:積木

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