麵包要好吃,得要完整發酵!手作麵包發酵時該注意什麼? - 愛料理生活誌

麵包要好吃,得要完整發酵!手作麵包發酵時該注意什麼?

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最後更新2020/08/06

製作麵包的關鍵,除了原料依照比例使用,過程中「麵包發酵」是促使麵包具備口感的關鍵,麵團若是發酵失敗,可能使麵包成果變得乾燥、又小又硬,或是少了嚼勁,麵包發酵要特別留意三個階段,製作時該如何判斷麵包發酵的過程是否順利?試著認識麵包發酵的階段變化:

Photo:pixabay.com


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麵包發酵的三階段

基本發酵

基本發酵只要發得好,烘烤麵包幾乎不會有問題。基本發酵主要是讓麵筋鬆弛,能夠有延展性,並且充滿空氣。而濕度及溫度都會影響發酵,建議將溫度控制在 26  至 28 度 C 之間 (若可頌、歐式麵包、布里歐則在 24 度 C ) ,濕度維持在 75 % ,這樣的環境利於酵母滋長,並且也可以預防其他細菌孳生。發酵的時間因酵母的用量和不同方法而有所差異,基本發酵是否完成,可以用麵團外觀來判斷,發酵完成後,體積會膨脹為原來的兩至三倍,而且將手戳入麵團中,洞洞也不會消失。請記得,在基本發酵時要蓋上保鮮膜或塑膠袋(需寬鬆覆蓋,才不會影響麵團伸展),盡可能維持麵團濕潤度,避免表面變得乾燥,而阻礙麵團的膨脹。

中間發酵

由於麵團會因為多次接觸而產生筋性,因此在分割及滾圓麵團後,需要再給予麵團鬆弛的時間。當麵團分割成小麵團後,再滾圓使表面光滑,不僅可以讓內部麵團更細緻,也可以使變得緊實的麵團,再次恢復彈性,後續整形更好操作。中間發酵時也應該覆蓋保鮮膜或塑膠袋,以避免麵團表面乾燥而龜裂。


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最後發酵

麵團經過多個步驟的整形後,內部的氣體容易跟著流失。最後發酵是為了讓麵團短時間內充滿空氣而膨脹。如果略過此步驟,烘焙出來的麵包可能會又小又硬。最後發酵的時間很重要,如果時間過長,烤出來的麵包會有酸味;時間過短麵包則反之。以歐式麵包、可頌、布里歐來說,會維持 28 度 C 左右;軟式麵包、餐包則在約 35 度 C ;吐司類則在 38 度 C 左右。

製作麵包的基本步驟

翻麵

在基本發酵時有時會有「翻麵」的步驟,這是為了要讓較大的氣泡排出,且讓其他的氣泡變細,並平均分布在麵團之中。不僅如此,翻麵可促使酵母活化,並讓麵團的溫度達到平衡,使麵團發酵過程能夠更穩定。


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﹝手法﹞

1.輕拍麵團讓氣體排出,麵團由下而上往中間折三分之一,再由上而下往中間折起。

2.麵團轉向九十度,用同樣的方式折起麵團。

3.折口朝下放入容器中,繼續等待剩下的基本發酵時間。

運用麵團製作、發酵手法,挑戰麵包食譜:

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作者:吳克己

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