料理做菜的速度該如何提升?名廚詹姆士的秘訣:先管理好冰箱食材 - 愛料理生活誌

料理做菜的速度該如何提升?名廚詹姆士的秘訣:先管理好冰箱食材

精選書摘
最後更新2021/09/24

想和廚師一樣三兩下就快速完成一桌佳餚?除了料理時動作速度的累積與訓練,冰箱的食材管理也是重點,名廚詹姆士可是有一套冰箱保存和食材處理術!肉類該怎麼準備?海鮮魚類容易有腥味,如何去除腥味、正確保存?一般保存食材常使用的保鮮盒,用對方式也能節省冰箱空間不佔位!詹姆士的廚房冰箱管理方法,偷偷把它學起來:

管好你的冰箱,做菜才會快

不論你是家庭主婦(夫)、料理愛好者, 或是專業廚師,做菜的第一步不是洗菜切菜, 不是開火動鍋鏟,而是先做好食材管理,這個動作沒做好,做菜的速度永遠快不了。

對於專業廚房來說,冷凍庫是個非常重要的角色,雖然餐廳廚房的冷凍庫總是藏身在不起眼的角落,不像那些擺在開放式檯面上舒肥器、分子料理蒸餾器那般顯眼,但冷凍庫卻是一座廚房的起點,要是食材沒有做好適當的管理,要能日日餐餐順利出菜根本是天方夜譚。

料理就是食材的組合,冰箱管得好,下廚時組合食物的速度就會快,這是要做快手菜的第一步。當你買完菜回到家後,不要只是把食材分冷藏、冷凍丟進去就算數,從我在日本唸廚藝學校時就養成習慣,採買後我會花兩個鐘頭處理食材,看起來雖然麻煩,但相信我,這時間花得絕對值得。

魚類最好當天買當天煮,如果要冷凍存放,先切開魚肚、塞廚房紙巾吸收組織液,可減少退冰的腥味。


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家庭常用食材的採買原則

快手菜的最高境界就是「無招勝有招」,看手邊有什麼食材隨機變化,也許習慣照食譜一步一步做菜的人會覺得很困難,但其實只要你常做又愛吃,久而久之總是會悟出食材互相搭配組合的邏輯,也因此一般家庭的採買,重點並不在專為哪一道菜而買,而是用途廣泛的基本食材。

以我自己為例,常備的肉類有牛、豬、雞三種。牛肉我喜歡挑莎朗及牛小排兩個部位,若覺得莎朗或肋眼等部位太油,也可選擇菲力。豬肉常備的會有五花肉、梅花肉跟松阪肉;雞肉則有腿排跟雞胸肉;至於羊肉用到的機會不多,需要用到時再買就好。刻意採買不同部位的原因是可以把口感與風味區隔開來,便可用有限的食材變化出最多種的料理。

魚類或頭足類海鮮我都是當天現買現吃,雖然海鮮也可以冷凍,但一般人自己很難處理得好,解凍容易產生腥味,魚蝦貝類中唯有蝦子可以冷凍常備。另外如果你做菜喜歡丟幾顆蛤蜊提鮮,也可以在吐過沙後直接冷凍一點備用,但凍過的蛤蜊肉做湯頭可以,吃起來口感不佳,這點要注意。

要在短天數內快速消化的食材只有蔬菜類,所以去菜市場前,我會先衡量一週內會在台灣停留幾天、待在家裡的時間長短、大多是是白天(早中餐)還是晚上在家(晚餐)、有沒有時間做菜等等,以決定採買食材的比例。好比說我寫書的期間正好跟朋友比賽減重,採買時葉菜類的比例就會高一點。不過綠色葉菜類易爛,建議盡量不要買過多,平時挑一些較耐久的菜,像是高麗葉和大白菜,冰起來慢慢吃一、兩週不成問題。另外像是香菇、黑木耳等都是很好的配色、配菜選項,若無法確定開伙頻率,就買使用時才以熱水泡發的乾貨

食材冷凍與冷藏的小撇步

不管哪一種蔬菜,買回家都要先挑掉爛葉或偏黃的莖葉再存放。十字花科的花椰菜買回來後先削掉一點根部,再用濕紙巾包裏起來,可延長新鮮度。

肉類或海鮮,除非會在一兩天內用掉,否則都需要冷凍,很多人老覺得解凍的肉會有肉腥味,這是因為在解凍的過程中肉類會排出組織液,這會造成腥味,在冷凍前試試看包裹一層廚房紙巾,放到夾鏈袋中再進冷凍庫,回溫時紙巾可吸附組織液不回滲到肉裡。

魚類的組織液就更腥了,最好買回家當天就煮掉,如果真需要冷凍存放,就要比照日本料理廚師的做法:多做一道工序,先在魚肚內塞滿紙巾,魚身再包覆一層紙巾後才進冷凍,就可以減少腥味來源


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肉類可以先切絲、切丁或切片,分小包裝,用保鮮膜包起來壓扁,一層一層的平鋪放入保鮮盒,既不會佔空間,且因為小量分裝,要用時不需太多時間即可退冰剛剛好的份量。

市面上可冷藏用的收納盒種類繁多,廠商喜歡把不同尺寸形狀大小的收納盒整組販售,消費者看價格便宜,就不由得越買越多以求心安,但其實化繁為簡才更利於收納,不同尺寸形狀的收納盒不方便堆疊,收進冰箱既浪費空間也顯得雜亂。我自己多年的使用心得,圓形的收納盒是最難用的!因為圓盒會浪費冰箱裡的空間,盡量挑方盒,並只需大中小三種尺寸各買兩到三個,就足以滿足小家庭的需求,看起來整齊又能無形中增加收納空間。

蝦子是少數適合較長天數冷凍存放的海鮮。

肉類買回家後先別急著冰,分切後用保鮮膜分裝才進冷凍庫,且盡量壓放成片狀,料理前可節省解凍時間。

搭配冰箱整理技巧,運用魚肉製作美味料理:

快手檸檬鱸魚

可以換成任何你喜歡的魚,烹煮步驟有點接近水煮加沾醬。先將魚肉片下來後,在魚皮上劃數刀以加速導熱,放進鍋中汆燙的同時來調醬汁;當魚肉燙熟後撈出瀝乾,擺盤後再淋醬汁,不用 5 分鐘就能端出一道魚料理,烹煮過程比蒸整條魚省下三倍的時間, 大家不妨嘗試看看。

食材

鱸魚 1 尾

清酒 適量

鹽巴 適量

 

醬汁

醬油 3 大匙

糖 半大匙

檸檬汁 半顆

水 50 cc

 

做法

1.將鱸魚表面水分吸乾。 

2.在魚頭處下刀直達魚骨但不切斷,再從魚尾下刀,碰到魚骨後轉橫刀,沿著魚骨把魚片取下。

3.將兩片魚肉的皮上劃上數條淺刀,方便等會兒汆燙時加速導熱。再將魚片切成三等份,放入中碗,倒入清酒和鹽,把魚肉抓醃去腥。

4.燒一鍋熱水, 將魚片平鋪漏勺上, 再平穩的放進滾水中,以小火煮 3 分鐘, 過程中可持續用湯匙舀起熱水淋在魚肉上。

5.起鍋後擺盤,淋上調好的醬汁,上桌。

Tips > > >

1.先在靠近魚頭的魚身處切下直到魚骨,但不要切斷。

2.再在靠近魚尾處下劃上一刀後,以橫刀沿著魚骨劃開魚肉片。另一隻手壓著魚身, 以穩定魚在砧板上不動,比較安全。


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3.當刀切到魚頭處時,就能將魚肉片下來了。

4.為了加速導熱,先在魚皮上劃上數條淺刀。

5.魚肉軟嫩,平鋪在漏勺上再汆燙,比較不會破裂。

6.最後再淋上醬汁就能上桌了。

 

更多詹姆士廚房料理的處理技巧、私房料理,收錄於:

詹姆士快手菜:5 核心觀念 + 97 道食譜,教你成為廚房裡的時間管理大師

作者:詹姆士(鄭堅克)
出版社:寫樂文化
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