鹹香開胃的「破布子」是怎麼醃漬的？它可以搭配哪些食材一起料理？

雖然臺灣不是破布子的唯一產地，但它在臺灣卻已廣泛地使用於料理中，是許多人記憶中的古早味。破布子究竟是什麼樣的食材？通常會如何加工使用？要怎麼將它做成餅狀、或是做成醃漬品？醃製過的破布子除了可以搭配鮮魚一起蒸煮，還可以用在哪些料理中？

鹹香開胃的「破布子」是怎麼來的？

破布子俗稱樹子，以6、7月為採收期，農糧署指出，採收時一般都會從其分支處砍下枝條，收集後再剪下一串串的果穗，接著泡水清洗、去除蒂頭、摘下果粒，並挑去不良果實，摘果粒時建議在水中執行，避免破布子汁液黏手。最後下鍋殺青，以淹過破布子的水量煮約兩小時，便初步完成。

以上這些步驟都要跟時間賽跑，因為必需在採收當天就加工完成，否則破布子原料放置太久很容易變黑。完成殺青後，常會再將破布子製成「餅狀」或製成「醬漬品」。

• 製成餅狀：破布子殺青後去除水份和澀味，趁熱攪拌成半糊狀，再放入容器中加入適當的鹽水，並快速按壓使它立即成形，鹽的濃度可以使破布子凝結成塊。最後放置於竹篩或濾網上瀝乾、風乾後冷凍保存。
• 做成醬漬品：將殺青後的破布子撈起瀝乾，與醬油、糖、水、甘草片、薑片、蒜頭等食材一起煮滾後放涼，再把醬汁連同破布子一同裝罐並冷藏保存。

破布子可以搭配哪些食材一起料理？

如果想要自己製作醃漬破布子也沒問題，自己做的好處就是可以自由調整醬汁的鹹度，並依照喜好增減醬汁材料，但就需要多花費一點料理時間。破布子最常見的用法應該就是用來蒸魚，其他還可以用來炒水蓮、高麗菜、芥藍等蔬菜，也有食譜作者推薦用來蒸排骨、炒蛋、甚至加入火鍋湯底中增味等。

☞ 農糧署

◎本文經 Roomie 中文版 授權刊登，原文發表於此，作者為SANI。