常見的調味料有哪些運用變化?泰式香茅、千島醬風味肉料理教你做 - 愛料理生活誌

常見的調味料有哪些運用變化?泰式香茅、千島醬風味肉料理教你做

2020/10/16愛料理 精選輯

料理中使用各式調味料可以創造、豐富不同的料理口味,不管是常見的醬油、辣椒粉、砂糖,還是泰式甜辣醬、香茅香料粉等,各有不同的料理應用方式,只要善用它們的優點,還能搭配、變化出更多風味料理!像雞肉燒烤料理、創意千島醬排骨又是如何用醬料讓料理美味升級:

醬料與調味,為什麼一定要醬?

1.韓式辣椒粉

跟台灣辣椒粉不同,韓國辣椒粉的辣度比較溫和。料理時加入辣椒粉一起拌炒,能將蔬菜原有的甜味帶出,但仍有辣椒的香味及海鮮、肉類的鮮美,並且替料理增色,勾起人們食慾。可搭配蒜頭酥做避風塘料理,以及醃製泡菜。

2.味醂

味琳是日本的調味料,和米酒、醬油一樣屬於釀造食品,本身帶有獨特的香氣,能引出食材的原味,讓味道更加醇厚,可以取代台灣常用的砂糖和米酒。在燉煮、紅燒料理時,都可以使用醬油、味醂調味,提升香氣和風味。

3.玫瑰鹽

玫瑰鹽為散發誘人玫瑰色澤的岩鹽。鹽是所有料理的基本調味,另外也可以用來醃製食品或各式肉類的抓醃調料,還可以是清洗海鮮的天然洗滌劑,讓蛤蠣吐沙、搓洗掉章魚身上的黏液等,是廚房的必備品之一。

4.泰式香茅粉

泰式香茅清新酸辣的口感,與帶著豐富層次的熱帶風情,適用於雞肉、魚肉等白肉類的醃漬、涼拌、燒烤、清蒸與大火快炒,或是作為西洋芹、紅蘿蔔等蔬菜的凉拌調味料使用。

5.義大利綜合香料

由多種香料調配而成的複合辛香調味料,香味層次多且豐富。可以用於醃漬跟提味,如醃蝦肉、雞胸肉或焗烤,增添風味,料理前要記得先將香料沖洗掉,乾香料容易燒焦產生苦味,影響料理風味。也可以用於清炒蔬菜,如蘆筍也能讓味道吃起來有不同的層次。

6.咖哩粉

咖哩粉是由的多種辛香料組合而成,如丁香、肉桂、茴香、豆蔻等,這些香料均各自擁有獨特香氣與味道,有的辛辣有的芳香,交織在一起。不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜,都能融合出多層次的風味。是所有咖哩料理的必需品,也可以作為烤肉或烤魚的調味料。

7.白糖

白糖適用於鹹食和甜食,可以用來醃製食品,或作為各式肉類的抓醃調料,如多筋的牛肉、豬肉,無論紅燒、烘烤還是煎煮,只要事前浸泡醃製,或料理過程中添加一些白糖,都可以使口感軟嫩些。烘烤,與醬料一起刷上,糖液能使食物表面亮麗更可口。

8.太白粉

太白粉可用來為料理勾芡,或作為各式肉類的抓醃調料,讓肉質更滑嫩,以及煎魚時抹上一點太白粉,可以讓魚肉不沾鍋,油炸食材時也可以沾點太白粉,讓食材保留原型不會散開。

9.胡椒粉

以胡椒子研磨而成,味道辛辣、香氣濃郁。以胡椒來醃漬肉類,能去除肉的腥味。料理起鍋前加入,透過高溫讓胡椒的香氣釋放,能增添料理的香氣。而喜歡重口味的話,加入少許的胡椒,微辣微嗆的味道,讓料理更有層次感!

10.蒜風味油

可以取代蒜頭粉跟新鮮蒜頭,作為各式肉類的抓醃調料,讓料理更有濃郁的蒜香。也可以直接當作橄欖油使用,作為沙拉的調醬也很適合。

11.泰式甜辣醬

味道酸甜,蒜香中帶有水果香氣,輕微的辣度富有泰式風味。除了適用於泰式海鮮料理,像檸檬蒸魚、涼拌海鮮等,也可以作為沙拉醬和酸甜料理的調味醬,或當作粽子、油炸食品、餃子等的沾醬

香茅淡奶油燒烤雞腿

用炒過的洋蔥、香濃椰漿及香茅粉打成的醃料醃製雞腿肉,再與甜椒、青椒、杏鮑菇做成烤肉串,放進烤箱烘烤 12 分鐘。椰漿與雞肉美味絕配,喜歡吃泰國菜的朋友一定會愛死這道。

材料 Ingredients 

食材

去骨雞腿排 3 片

紅甜椒 1 顆

青椒 1 顆

杏鮑菇 1 根

洋蔥 100 公克

蒜泥 80 公克

調味料

泰式香茅粉 30 公克

椰漿 1 罐

鹽 少許

雞粉 少許

作法 Practice 

1.去骨雞腿肉去皮,切成一口大小的塊狀,洋蔥切片,紅甜椒、青椒、杏鮑菇切塊備用。

2.熱鍋炒香洋蔥片,放進調理機,倒入椰奶打成糊狀,加入泰式香茅粉、鹽、雞粉、蒜泥拌勻,完成醃料。

3.雞肉塊拌入醃料,用手抓醃均勻,醃製 3 ~ 4 小時。

4.以串籤將醃製好的雞肉塊與紅甜椒塊、青椒塊、杏鮑菇塊串起。

5.放入烤箱以 200 度 C 烘烤 12 分鐘 (1)

Cooking Points

(1) 在烤雞腿串時,可翻面讓雞腿兩面都可以均勻上色,再適度地刷上醃料醬汁添加風味。

主廚私傳

★雞肉可以份量醃多一點,放入冷凍保存好,想吃時隨時拿出來烤,也可以用來製作咖哩雞喔,相當方便!

吮指鮮菓千島骨

糖醋排骨幾乎隨處可見,而這道千島骨就是將其簡化,把醃製的排骨酥炸,拌上千島沙拉醬,喜歡嗆辣口味的人還可以加點哇沙米,最後撒上鳳梨丁,但真正的美味秘訣,其實藏在醃料裡,那就等你去發覺!

 材料 Ingredients 

食材

肋排 300 公克

鳳梨 1 / 4 顆

市售洋芋片 10 片

肋排醃料

米酒 1 大匙

雞蛋 1 顆

二砂糖 少許

雞粉 5 公克

小蘇打 少許

麵粉 適量

調味料

卡夫奇妙醬 100 公克

番茄醬 20 公克

 作法 Practice 

1.肋排事先泡水 2 ~ 3 小時  (1) ,沖洗乾淨後瀝乾。鳳梨切丁備用。

2.肋排拌入所有醃料,用手抓醃均勻,醃製 30 分鐘。

3.洋芋片拍碎成小碎片,與卡夫奇妙醬、番茄醬拌勻,完成洋芋片千島沙拉醬。

4.油鍋熱至 160 度 C,肋排下鍋以中火慢慢炸至金黃酥脆。

5.將炸好的肋排拌入洋芋片千島沙拉醬,讓醬料完整包覆表面。

6.最後放上鳳梨丁。

Cooking Points

(1) 肋排在清洗前可事先泡水 2 ~ 3 小時,能去除血水和腥味,讓醃製更入味。

主廚私傳

★ 如果擔心炸肋排吃起來太油膩, 可以改用烤箱以 180 度 C 烘烤 15 分鐘。

更多運用醬料製作的創意料理變化:

質男主廚,跳動味蕾料理餐:不藏私特調醬汁、破表美味
作者:張克勤
出版社:和平國際
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