【馬告】原住民特色食材山胡椒,去腥、煮湯料理提味超好用!還能助安眠? - 愛料理生活誌

【馬告】原住民特色食材山胡椒,去腥、煮湯料理提味超好用!還能助安眠?

在原住民常用特色食材中,有一種獨特的辛香料食材山胡椒「馬告」,若你曾品嚐過馬告,特殊的檸檬與薑香氣味道讓人回味再三,馬告香料極富魅力。馬告不只有香氣、提振食慾的食材優勢,而經研究發現,馬告果實內的揮發性成分,具有安眠等食療功效,馬告還有哪些特別之處,馬告調味料在手,立刻能變出多種精彩風味料理:


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馬告是什麼?熟悉又陌生的辛香調味料

泰雅族語中將山胡椒稱作「makauy」,又稱為馬告,馬告是一種山胡椒果實,為樟科木薑子屬植物,馬告樹最大的特色是不只果實可以食用,包含其葉子、花朵等部位都能供食用,但果實則是最為人知的食材。馬告樹在夏季時盛產果實,此時為產季,新鮮的馬告果實呈現青綠色,帶有微辣刺激味道,而一般常見的馬告辛香料,則是將果實洗淨後乾燥成褐黑色而得。馬告這種山胡椒,除了具有和胡椒等辛香料具備的刺激味,在味道香氣上,則有類似檸檬香茅與薑的風味,在味道中及特別又有熟悉感,相當有特殊性。

原住民風味食材:馬告是如鹽巴般的重要!

馬告常見野生種,平地並不常見,馬告樹主要生長在 300 ~ 1000 多公尺的山區,並集中在台灣中部和東部,如新竹尖石、花蓮山區等皆可見,更是原住民常見的料理食材。原住民有多喜愛馬告,只要從料理菜餚中就能一窺一二,馬告香腸、馬告雞湯以及馬告蒸魚等,都是原住民料理常見的菜色。據說馬告在早期原住民食材中,還扮演著「鹽巴」的角色,因早期鹽巴得來不易,原住民遂使用馬告來取代鹽分來入菜,藉由風味幫助提振食慾。

馬告的食療效果:能鎮靜、安眠?

原住民更將馬告泡成茶飲飲用,在原住民口耳相傳間,將馬告敲碎後在泡入開水中,成為日常的茶飲,據說有消除疲勞、安神鎮定以及解宿醉等流傳用途,看似不可思議,但近年馬告已經過學術研究發現,馬告中的揮發性成分,可以調節動物中樞神經,有幫助鎮痛、安眠以及抗焦慮等影響,看來馬告能成為原住民愛用的料理食材,確實有原因!


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馬告該怎麼料理?開胃、去腥味的法寶

馬告看似難取得,但將馬告作為調味料的料理應用越來越常見,馬告中有檸檬、薑等辛香味,能讓料理別有風味,如花蓮農改場也運用馬告製作特色的馬告醬油。馬告用在料理中,能去除腥味、刺激唾液以及提升食慾,將馬告敲碎後,可以用來抓醃肉塊,並改造肉類的香氣,如製作馬告香腸等,而將馬告放入湯中與排骨一起熬煮,煮後釋出的馬告的揮發性香氣,可以成為餐桌上的飄香菜色。

馬告X鹹豬肉料理

最後來看看馬告如何變化為風味好菜,這道馬告風味鹹豬肉,使用馬告、鹽巴以及蒜頭等來醃五花肉,經過香煎或香烤後的鹹豬肉,立刻改造了家常肉料理的風味!

馬告X雞湯料理

秋冬適合飲用促進發熱的胡椒豬肚雞湯,不妨換成用馬告(山胡椒)作搭配,雞肉快速川燙去血水後,另起一鍋放入雞肉、薑片、馬告燉煮,再使用鹽巴、米酒調味,也可以放入蔬菜一起煮,讓湯辛中帶甘甜。秋冬喝馬告燉湯幫助暖身,夏天少放點薑,湯頭開胃讓人增加食慾。


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馬告X涼拌料理

涼拌、清炒料理時使用馬告也不困難,將馬告敲碎,作為辛香料使用,如涼拌小菜使用蒜頭、檸檬、醋、糖、鹽,試試看再加適量入馬告,是否能創造新的料理創意?

辛香調味料超多種,但有著原住民濃厚的料理風味的馬告,可以瞬間讓菜餚嶄新有變化,使用馬告,請在料理中盡情感受檸檬與薑等融合的風味,馬告的辛香滋味,嚐嚐看就知道!

食材 馬告/山胡椒
產季・盛產地 夏季 6 ~ 7 月最多/台灣中部、東部山區
營養特色 鉀、磷、胡椒鹼等
挑選守則 顆粒大小相似 無發霉枯黃 散發有類似檸檬香茅氣味
料理撇步 將馬告敲碎使用,可以幫助味道散發。

馬告|推薦料理

 

▶ 參考資料:

豐年雜誌-不只是配角!在地飄香的台灣國產香料

中央社—興大研究:山胡椒果實精油有助調節動物中樞神經

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