魚露、魚醬從古羅馬時期就有?如醬油的調味料如何深受喜愛? - 愛料理生活誌

魚露、魚醬從古羅馬時期就有?如醬油的調味料如何深受喜愛?

精選書摘
最後更新2020/11/13

魚露、魚醬油一直是亞洲常見的調味料,但魚醬製作不只限縮在東亞地區,歐洲如地中海地區也流傳著魚醬的製作,據說古羅馬時期的料理中,便已出現魚醬!使用魚類、海鮮等製作而成的濃厚調味料,在歐洲羅馬帝國時期是如何產生和運用的呢?關於魚醬的飲食歷史,等你細細品味:

Photo:freepik


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魚醬的風味是古羅馬的風味

鹽漬過的海鮮經過一年以上的貯藏,最後熟成的調味料就是魚醬(魚醬油)。魚醬是利用鹽抑制海鮮的腐壞,並同時藉由魚內臟所含的酵素分解蛋白質,是巧妙融合了鹹味與甘甜而製成的調味料。更簡單來說,就是一種讓鹽漬海鮮趨近於液狀化的調味料。

以小魚、蝦為原料的泰國魚露 (nam pla) ,以沙丁魚、藍圓籍、飛魚等各種魚為原料的越南魚露 (nước mắm) ,以小蝦米為原料的印尼魚露 (nước mắm) , 這些都是與大海密切關聯的地域所製造的魚醬。而魚醬也用於中國、朝鮮、日本等東亞圈,例如日本秋田的鹽汁 (shotlsuru) 、日本能登半島的魚醬油 (ishiru) 、日本香川的玉筋魚醬油 (ikanagosyouyu) 、日本鹿兒島的柴魚煎汁 (kamonosenji) 等,以及朝鮮半島的蝦醬 (seujo) 、魚醬 (merujo) ,還有中國的魚露,都是頗具知名度的魚醬。

即使是以地中海為內海的羅馬帝國,主要的調味料也是魚醬。古羅馬的料理,其實就是魚醬的料理。

古羅馬的魚醬稱為「garum」或「liquamen」,是將醍魚等魚或蝦浸在鹽水裡,待兩、三個月發酵熟成後再過濾完成的調味料。剃除掉醍魚的內臟,添加鹽與辛香料後經過半年以上發酵的則是「anchovy  (法語是anchois) 」。這些古代的調味料仍流傳至今。除去醍魚的頭、內臟、骨,經過半年以上的鹽漬,再浸泡於橄欖油裡的醍魚罐頭,如今也銷售到其他各國,不過那可不是普通的魚罐頭,口味極度的腥鹹。

南義大利、南法等地,則是利用熟成的鹽漬醍魚作為增添醬汁風味的調味料,直到今日,仍用於沙拉、披薩或通心粉等料理提味。儘管伍斯特醬 (Worcestershire sauce) 是英國為模擬印度的調味料而製成,但為了增添風味,有時還是會加上歐洲傳統的鹽漬醍魚 (anchovy) 提味。所以在用法上,好比是醬油般。另外,鹽漬醍魚 (anchovy) 則是源於巴斯克語的「魚乾 (anchova) 」。


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在地中海各地,從海底的古代沈船中發現了許多雙耳細頸壺 (amphora,古希臘的一種壺) ,壺底黏著魚醬的結晶體,由此可知在西元前五世紀左右人們即使用魚醬作為調味料。當時是以鹽漬醍魚或鮮魚腸,而後曝曬直到腐敗,再與香草一同熬煮後裝瓶。是帶有強烈氣味、且口味非常腥鹹的調味料。

兩、三滴的魚露就足以徹底改變料理的風味,堪稱是個性強烈的調味料,價格也不斐。當時的羅馬人口味偏鹹。魚醬的產地在南高盧(法國)、伊比利亞(西班牙)的地中海沿岸,製造的業者也集中於此。

不過西元七世紀至八世紀期間,在伊斯蘭教徒的大征服運動下,地中海淪為伊斯蘭教徒所掌控,古代地中海圈分裂為以南的伊斯蘭圈與以北的基督教圈。後者的中心地移至阿爾卑斯以北的內陸地,從此海岸地所生產的魚露也迅速沒落了。

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餐桌上的世界史

作者:宮崎正勝
出版社:遠足文化
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