司康常見的失敗狀況如何調整?日本料理家傳授食譜與技巧做法! - 愛料理生活誌

司康常見的失敗狀況如何調整?日本料理家傳授食譜與技巧做法!

2020/12/10精選書摘

司康這道糕點外部鬆軟、內部酥脆,奶油香氣豐富,濃郁的風味許多人都想挑戰製作,烘焙司康的做法與難易度較高,常見幾種失敗狀況如烘烤後的司康塌陷或司康的烤色不均勻,而司康側邊經典的烤痕又該怎麼做?司康的不失敗食譜和製作技巧,就讓日本料理研究家教你成功挑戰司康:

鬆軟司康

不可以攪拌!

要用切拌重疊再按壓塑形的方式才能做出完整的麵糰


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做鬆軟司康重要的是「不用攪拌的方式混合材料」。在調理盆內切拌材料後,重複重疊麵糰的作法。過度攪拌會帶給麵粉過多的壓力,做出像麵包般有嚼勁的口感。當麵糰出現筋性,即使依照食譜烘烤也會烤不熟,表面也很容易浮出油花。為了預防失敗,絕不可在重複「切拌重疊」的作法上偷懶,要確實做好。

烤得好的司康都會有「狼口」。這是指麵糰內的水蒸氣和悶在裡面的氣體,一口氣衝出來而在司康側面烤出裂痕的意思。司康用到的泡打粉的量比一般糕點還要多一些。是因為司康要加入大量的奶油,使得麵糰變得較重,需要利用泡打粉的力量將麵糰撐起。如果泡打粉所產生的氣體殘留在司康裡,味道就會變得不太好吃……。所以司康只要有出現「狼口」,就是麵糰有釋放出氣體,做出豐富風味的證明。

鬆軟司康

烘烤時間 190 度 C / 15 ~ 18 分

材料

A

低筋麵粉

泡打粉

細砂糖

香草糖(或細砂糖)

鹽 

無鹽奶油

B

蛋 

無糖優格

鮮奶油 

(*更詳細的食譜份量,請參考原文內容)

事前準備

◎ 奶油不退冰切成 1 cm 的丁狀,放冷藏冷卻。

◎ A 混合過篩,放冷藏冷卻 30 分鐘以上。

◎ B 倒進調理盆內拌勻,放冷藏冷卻 30 分鐘以上。

?|為什麼要把材料冷卻備用?

為了不讓奶油融化

為了要做出鬆軟入口即化的口感,一定要在奶油未融化的狀態下和粉類混合。為了盡量避免在製作時的手溫融化奶油,事先把粉類、奶油和蛋液冷卻至要做前再取出。藉著確實冷卻材料,做出好吃的司康。

  1. 粉類、糖、鹽和奶油摩擦搓合

把 A 和奶油放入調理盆內,將粉類裹住奶油。用指腹將奶油捏碎和粉類摩擦搓合,奶油被搓成小顆粒狀後,盡速用雙手摩擦搓合成鬆散狀。

?|不讓奶油融化的製作技巧?

先用粉類均勻包裹住奶油,做一層保護膜

手的溫度會使奶油融化,嚴禁直接用雙手觸摸奶油!先用粉類包裹住奶油並壓平,再盡快細心地將奶油和粉類摩擦搓合成細砂狀。趁奶油還冰涼時完成,作業流程的順暢度,也會影響成品的口感和風味。這個作法也可以把材料全放進食物調理機內攪拌製作。

2.倒入蛋液拌勻

在 1 的正中間挖出空洞,倒入 B。用橡皮刮刀在中心部分攪拌約 20 次,再從底部往上翻攪,讓粉類都吸附蛋液。

?|不能把粉類和蛋液一口氣拌勻嗎?

一點一點拌勻會比較快

混合粉類和蛋液時,慢慢地一點點混合會比較快拌勻。要仔細攪拌至即使傾斜調理盆,蛋液也不會流出為止,讓粉類慢慢地吸附蛋液。

3.用刮板切拌麵糰


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改用刮板以切拌的方式拌勻,手和刮板併用,從底部往上翻攪,將麵糰拌勻成鬆散狀。

?|為什麼要將橡皮刮刀換成刮板呢?

因為要切拌麵糰

偏厚的橡皮刮刀會把麵糰壓過頭,改成偏薄的刮板來切拌比較好。粉類容易積在盆底,請務必要從底下往上翻攪。用刮板以切拌的方式,可以讓粉類的質感更均勻。

  1. 麵糰切半再重疊

徒手用力壓擠麵糰,再用刮板切成一半重疊。重複此步驟 5 ~ 6 次。

?|可以拿出調理盆再進行作業嗎?

會弄髒麵糰,放在調理盆內比較有效率

麵糰放在調理盆內作業,粉末不會飛揚也不會弄髒環境。請將鬆散的麵糰顆粒用手由上往下用力按壓成團。要是攪拌過頭會有筋性而使得口感變硬,請重複著「切半→重疊→按壓成團」的步驟,把奶油顆粒和色香味均勻地和進麵糰裡。

  1. 擀開麵糰

在砧板或工作檯上撒些手粉(份量外)放上麵糰,用擀麵棍擀開成 1 cm 厚的長方形。

?|均勻擀平麵糰的方法?

先用擀麵棍按壓後再擀開

如同上方的照片,一開始先用擀麵棍按壓麵糰整體,就能有效率地擀出均等的厚度。擀麵糰時,雙手擺在棍子的兩端會使力道不均等,請把雙手放在擀麵棍的中心處擀開麵糰。擀開後麵糰被壓縮,會讓厚度更平均。

  1. 重疊麵糰,鬆弛

用刀子把麵糰對半切開重疊好後,以雙層保鮮膜包覆,冷藏 1 小時鬆弛麵糰。

?|為什麼要把麵糰切拌又重疊呢?

可以烤出漂亮又好吃的司康

壓模時,與其直接拿厚度 2 cm 厚的麵糰來壓,不如先擀出 1 cm 厚的麵糰再重疊起來,這樣才較容易烤出表面不龜裂,漂亮又好吃的司康「狼口」(司康側面的橫向裂痕)。烤前先冷卻,在烘烤的過程中奶油才開始融化,司康表面就不會浮出油花。

  1. 壓模後,用 190 度 C 烤 15 ~ 18 分鐘

在砧板或工作檯上撒些手粉(份量外)並擺上麵糰,麵糰表面再撒上薄薄一層手粉。用壓模壓出形狀。輕柔地收集壓剩的麵糰再次壓模,最後的麵糰搓成一球。排列在鋪有烘焙紙的烤盤上,用毛刷沾取適量牛奶(份量外),在麵糰表面塗抹薄薄一層。放進已預熱至 190 度 C 的烤箱內烘烤 15 ~ 18 分鐘,取出放在網架上散熱。

?|壓模後剩餘的麵糰要怎麼辦?

重新收集後再壓模,或直接搓圓

輕柔地收集剩下來的麵糰再次壓模,最後剩下的再直接搓圓。收攏時的力量一定要輕,也不要過度捏壓,才不會讓麵糰出筋和變硬。壓模時要一口氣直接壓下,否則側面會崩落碎裂,烤前一定要記得先冰過麵糰,司康的側面才可以烤得更漂亮。


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不小心失敗了……

失敗例 1 司康坍塌了

原因

  • 奶油融化了

奶油沒有完全冷卻、奶油和粉類攪拌時就先融化了、麵糰沒有冷藏鬆弛……等等,都會讓奶油在司康的製作過程中就融化了,導致烘烤時奶油流出變得像是油炸的狀態。為了不讓麵糰塌陷,也不讓奶油融化,麵糰要確實放冰箱冷卻鬆弛

失敗例 2 烤色不均

原因

  • 材料沒有拌勻

就算材料有冷卻,粉類、蛋液和奶油沒有拌勻,或是沒有摩擦搓合,就會造成烤色不均,麵糰表面呈現凹凸狀態。蛋液的色香味是否有均勻融入粉類裡、整體顏色是否呈現黃色、奶油顆粒有沒有和進麵糰內,以上一定要邊製作麵糰邊確認。

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作者:ムラヨシマサユキ
出版社:邦聯文化
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