古早味蛋糕經典食譜做法!幾招教你避開失敗原因,無烤箱用電鍋也能做! - 愛料理生活誌

古早味蛋糕經典食譜做法!幾招教你避開失敗原因,無烤箱用電鍋也能做!

愛料理 編輯部
最後更新2020/12/23

古早味蛋糕有濃郁的雞蛋香氣,綿密口感,用料簡單易製作,縱使現在烘焙蛋糕的種類超多元,經典古早味蛋糕仍受人喜愛。製作古早味蛋糕時,營造蓬鬆有空氣感的蛋糕是必備作法,古早味蛋糕該如何製作?遇到烤出裂痕等失敗情況,下次又該怎麼調整才對?這裡分享古早味蛋糕的製作關鍵和不失敗小技巧!手邊缺少烤箱?使用電鍋、氣炸鍋都能做:


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古早味蛋糕,主要以雞蛋、油脂、奶油、低筋麵粉、奶粉、糖、鹽、起司粉等食材組成,食材使用上簡單容易準備,而風味呈現上,古早味蛋糕以雞蛋與奶油香氣為主調,蓬鬆有空氣感的造型如海綿蛋糕。成功的古早味蛋糕應該外型有蓬鬆度、外表完整無裂開常見的失敗狀況包含蛋糕塌陷、蛋糕孔洞過大、烘烤過於高溫造成表面裂開。自製古早味蛋糕,先認識常見的失敗原因,便能幫助你製作能少遭遇困難:

古早味蛋糕常見的失敗原因、該如何調整?

1.蛋糕塌陷:

烘烤後的蛋糕出現塌陷的原因很多,但其中有一項是製作蛋糕糊時未能將空氣打入蛋糕糊或製作過程造成消泡),因此導致蛋糕內的空氣量不足,無法支撐蛋糕體,而烘烤後無法營造預期的澎度。

如何調整?

在打發雞蛋糊時完整打發,確保空氣的注入,而後續在雞蛋糊拌入麵粉時,使用攪拌刀拌勻必須採用「切拌」的方式,避免過度壓拌麵糊,此作法能保留已打入的空氣,利於後續的蛋糕膨脹與產生適量蛋糕氣孔。

2.蛋糕表面裂開:

蛋糕在前置食材拌勻和打發時,很重視蛋糕糊的水分比例和打發程度,若未能拌勻或蛋糕糊的粉水比例過於稀,可能造成烘烤過程僅部分膨漲,使蛋糕產生裂開的情況。另外,蛋糕的烘烤溫度過高或過久,也易造成受熱過度,使內部膨脹造成表面乾裂。

如何調整?

製作蛋糕糊時,留意打發的狀態,在打發雞蛋糊時,建議將蛋黃糊打至拉起有濃稠度,能呈現出紋路感,而質地黏稠。而烘烤溫度建議在 170 ~ 180 度 C 左右。

古早味雞蛋糕做法與簡易步驟

古早味雞蛋糕屬於烘焙新手也能嘗試挑戰的類型,為您統整重要作法與步驟,還能避開失敗的困擾:

步驟一:打發雞蛋等食材

將全蛋、蜂蜜、鹽以及細砂糖等以電動攪拌器拌勻,並確認打發狀態與稀稠程度,打至均勻且拉起後的雞蛋糊帶有紋路才合適。

步驟二:調製麵粉蛋黃糊

在雞蛋糊中加入麵粉拌勻,使用刮刀拌勻,以「切拌」的作法,能避免麵粉糊中已有的空氣消泡。

備註:想增加蛋糕的蓬鬆感,另外也有一種作法是將蛋白、蛋黃分開打製。將蛋白加糖以電動攪拌機打成蓬鬆的蛋白霜,再分次加到以蛋黃為主的蛋黃糊裡拌勻。

步驟三:加入溫熱的油脂

將加熱融化的奶油和油脂加入麵糊中,溫熱的油脂除了幫助麵粉糊增加奶油香氣,也能減少麵粉筋性。油脂還能使蛋糕的麵糊混合更均勻,利於乳化過程進行。


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步驟四:裝入烘烤

在烘烤鍋內先鋪上烘焙紙,再倒入蛋糕麵糊,烘烤後可防止蛋糕沾黏鍋內。烘烤前,先預熱烤箱,將裝有麵糊的烤模輕敲,震出空氣。使用約 170 度 C 的溫度約 30 分鐘進行烘烤,隨時觀察烘烤的狀態。

步驟五:確認烘烤狀態

使用蛋糕探針搓入蛋糕內觀察蛋糕內是否有麵糊沾黏,若探針上無殘留麵糊,代表蛋糕烘烤順利。最後等待蛋糕散熱與放涼則可取出。

▼古早味蛋糕作法可以參考食譜:

古早味蛋糕免烤箱,電鍋、氣炸鍋也辦得到!

以電鍋製作古早味蛋糕

沒有烤箱一樣也能製作古早味蛋糕,使用傳統電鍋蒸煮約 45 分鐘,而蒸煮前,將麵粉糊裝入鍋中,記得先在內鍋先鋪入烘焙紙再倒入,並裝約 8 分滿。而外鍋則安排 2 杯半左右的水,等電鍋跳起後先稍微悶煮,後續以探針測試內部熟度即可。使用電鍋製作的古早味蛋糕口感會比較濕潤,也是另一種口感!

▼電鍋也能做古早味經典雞蛋蛋糕


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以氣炸鍋製作古早味蛋糕

使用氣炸鍋則考量蛋糕內部的熟度狀況,因此調控溫度與料理時間時建議可採分段調整,並適度測試蛋糕狀態。同樣烤模中鋪上烘焙紙並倒入麵糊,先使用 150 ~ 160 度 C 左右預熱 5 分鐘,再以 150 度 C 烘烤 10 分鐘,並觀察表面及蛋糕體狀況,再以 140 ~ 150 度 C,加熱 8 ~ 10 分鐘,並視情況重複 1 ~ 2 次。可依烘烤情況調整溫度和時間。

香噴噴的古早味蛋糕出爐,這道適合烘焙新手、偏好經典蛋糕口味的人製作,除了可以搭配不同口味調粉,只要佐以果醬、鮮奶油、水果等食用,吃起來也更有變化!了解古早味蛋糕的製作關鍵和常見失敗原因,試著挑戰、調整,古早味蛋糕也能成為你的拿手烘焙料理!

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封面圖:Pixabay

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