為什麼白肉比紅肉更快煮熟?魚肉肉質組成的趣知識! - 愛料理生活誌

為什麼白肉比紅肉更快煮熟?魚肉肉質組成的趣知識!

精選書摘
最後更新2021/02/17

我們常吃的肉類,大致可區分為白肉和紅肉兩類,做料理時可能會發現白肉如魚肉等,烹調料理起來比起紅肉還容易煮熟。為什麼白肉會比紅肉更快煮熟?像魚肉這類白肉,在肉質組成、口感等,和紅肉的豬肉或牛肉相比又有哪些不同?有趣的食材與料理知識,不妨先試著思考看看:

為什麼白肉比紅肉更快煮熟?Photo:freepik


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為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟?

為什麼白色的魚肉比其他肉類更容易煮熟?是顏色的關係嗎?就像葡萄酒一樣,肉類有白色也有紅色。牛肉是紅肉,魚貝類通常是白肉。鮭魚是紅肉──也可以說是玫瑰色──因為鮭魚會吃粉紅外殼的甲殼類。如果你想知道的話,火鶴因為類似原因而呈現粉紅色。

在廚房裡面,我們很快就會曉得白色的魚肉遠比紅肉更快煮熟。其中原因當然不只因為顏色,魚肉的天然結構與大部分的飛禽走獸都不同。首先,在水中巡游實在不算是鍛鍊肌肉的運動,至少和疾馳通過原野,或在空氣裡高速飛行相比是如此。因此,魚類的肌肉不如其他動物肌肉那麼阿諾。例如:鮪魚這種比較活躍的魚類擁有比較多的紅色肌肉,含有較多的肌紅蛋白,所以肉的顏色比較深。更重要的是,魚類肌肉組織基本上與大部分的陸地動物不同。為了高速遠離敵人,魚類需要迅捷、多次短促的高爆發力,而不是陸地動物奔跑所需要的長距離耐力──或者說是某些動物在被人類馴養之前需要的那種耐力。肌肉通常是由纖維構成,魚類肌肉絕大多數是快速收縮纖維那種纖維比大部分陸地動物的慢速收縮肌肉纖維更短更薄,因此比較容易被咀嚼撕開,也比較容易被烹飪的熱力化學分解。所以我們可以吃生魚片,但生牛肉卻必須剁成韃靼式生牛肉末,人類的臼齒才能夠對付它。

魚肉比其他動物的肉更嫩的另一個重大原因是,魚生活在基本上無重力的環境裡,所以牠們不需要結締組織──其他動物用來支撐身體各部分對抗重力,附著在骨架上所需要的軟骨、肌腱、韌帶等。所以魚類大部分都是肌肉,很少有軟骨類或很難咀嚼的東西,骨骼則只比簡單的脊椎多一點點。魚類相對缺少結締組織,這意味著相對缺少遇熱會變成可口多汁的骨膠膠質。那是魚類烹煮之後比其他許多肉類乾燥的原因之一。另一個原因是,冷血動物不需要很多可以造成多汁感的保溫脂肪。因為那些緣故,烹飪魚肉主要的問題是避免過度加熱。魚肉應該加熱到蛋白質失去半透明性,開始呈不透明;就像蛋白裡面的蛋白質一樣。如果魚肉加熱太久,肌肉纖維收縮會使得魚肉變短變硬;同時,因為失去太多水分,組織變得乾燥──魚肉變得又乾又硬。簡單的規則是:魚的每英寸厚度要加熱八到十分鐘。

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泡麵為什麼總是彎的?:136 個廚房裡的科學謎題

作者:羅伯特・沃克
出版社:臉譜
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