韓國大眾料理「水煮肉」的起源,不只是用來做生菜包肉這麼簡單? - 愛料理生活誌

韓國大眾料理「水煮肉」的起源,不只是用來做生菜包肉這麼簡單?

精選書摘
最後更新2021/03/09

韓國人有多愛吃「水煮肉」料理?從國民美食生菜包肉、白切肉搭配泡菜的泡菜熟肉等韓式料理就知道!水煮肉在韓國飲食文化裡的代表程度,不論是韓式餐桌料理,甚至在拜拜祭祀中使用,都非常受到重視,至於水煮肉在韓國有多受到歡迎?瞧瞧朝鮮歷史留下的有趣食物紀錄吧:

韓國大眾料理「水煮肉」的起源,不只做生菜包肉更是拜拜祭祀料理?Photo:pixabay.com


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水煮肉—好記,卻不好做的料理

脂肪多的白肉在水裡煮熟後吃,可說是滋味絕佳的極品。最近市面上販售的連鎖食品中,有許多稱為生菜包肉(보쌈)的品項多半就是水煮肉。那在十八世紀的朝鮮,水煮肉受歡迎的程度又是如何呢?

製作東國地圖且撰寫《農圃問答》一書的鄭尚驥提到以下這段內容。

又按《家禮》祭先祖……盞盤各一於箸西,飯及大羹、鉶羹(譯註:加調味的肉湯)各二杅,則此類皆各設也。(宗廟與社稷祭享所使用)如毛血、腥肉、熟肉、蔬果之類皆合設也。

由此可知,水煮肉被使用做為祭祀料理的傳統已相當悠久

在以下這段內容中,安鼎福(譯註:朝鮮王朝後期的政治家及歷史家、思想家)提到水煮肉的由來被認為是在英祖五十二年(一七七六)那一年。

軒,內則云「麋鹿、田豕、麕皆有軒。」註「腥食之細切為膾,大切為軒。」 盖鹿豕之類,脂多色白,可以生食。

宋時稱軒為白肉,今人稱熟肉之大切者,亦曰「바육(Ba-Yuk)」,聲音之訛也。

脂肪多而帶白色的熟肉叫做「水煮肉」,因為人們也稱之為「白肉(백육,發音『Baek-yuk』)」,所以有的人會唸成「바육(Ba-Yuk)」。


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當時的人有多愛吃水煮肉?很難找到這部分的統計或直接說明。英祖二十六年為了處理偷渡越境至滿洲的朝鮮人,在朝鮮對清國報告的外交文件中曾經提到「清國人對潛越自咸鏡道之犯越人饋以熟肉。」看來不只清國人,水煮肉極有可能對朝鮮人來說也是一道熟悉的食物。

另外在英祖二十八年時,英祖曰:「來往板(葬禮上)發靷後,使郎廳即為推出,可矣。譬如熟肉,失之易,推之難矣。」顯示出水煮肉在當時已是日常吃的熟悉食物了。

「來往板」是畫帝王像時使用的工具,在發引後原本應該拿出來,但是這件事常被忘記。為了方便理解有多麼常忘記,於是舉了端出水煮肉的例子來比喻。這意味著,來往板在王的葬禮上,就像水煮肉在一般餐桌上,同樣不可或缺。可見水煮肉在十八世紀就已經是一道普及的料理

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朝鮮牛之味:看牛肉如何餵飽一整個近代韓國

作者:金東珍
出版社:臺灣商務
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