法式甜點巧克力塔，備受矚目的甜點主廚獨門配方、食譜技巧傳授！

法式甜點中巧克力塔是常見點心，但要製作出造型、口感有別，具濃郁巧克力甘納許比例，並不容易。在法式甜點界中，尼可拉・帕希洛 Nicolas Paciello 被好評為法國甜點界天才，其所製作的巧克力塔，有他獨具觀察與鑽研出的風味。這次尼可拉・帕希洛傳授其拿手的巧克力塔與食譜技巧，還有其他法式甜點裡推薦的柑橘巧克力脆塔，快來感受法式人氣甜點的食譜完美魅力：

NICOLAS PACIELLO 尼可拉・帕希洛

Le Prince de Galles (Paris)

這位法國頂尖甜點界的年輕天才，也同樣參與過克里斯多夫・亞當所領導的 Fouchon 團隊。與賽提克・葛雷、尼可拉・巴希赫以及博奴瓦・庫宏 (Benoît Couvrand) 等人並駕齊驅 ，帕希洛展開了他登峰造極的職業生涯；先後經過 Hôtel de Crillon、La Pâtisserie Cyril Lignac、 La Réserve 等地的歷練，最後終於來到 Le Prince de Galles 飯店，加入了史蒂芬妮・勒克列克 (Stéphanie Le Quellec) 的團隊，並將她視為導師。帕希洛冷靜穩重卻不缺乏野心，優雅且純粹的甜點隨著四季的更迭大放異彩。當他選擇了某種材料，不論是香草、大黃或蜂蜜，他都知道該如何運用它們去說故事，讓一切感受、視覺與味覺巧妙地合而為一。對美麗作品的熱愛加上勤勉的特質，他得以成功創造出獨有的風格。

關於巧克力塔的幾個問題

第一個令您感動的巧克力塔？

是在 Fouchon 時期吃到的濃郁巧克力塔，上頭搭配一 片可可碎瓦片。在 2005 年，當時的我覺得它非常厲害，既經典又不失現代感，而且不會太甜，味道表現 得非常出色。

 一個好的巧克力塔的關鍵是？

對於巧克力塔，我曾捫心自問：「怎麼樣才能做出 『屬於我』的巧克力塔？」也就是一個能被大眾記得的塔，但又希望能保留巧克力塔的基本要素。要在尊 重其純粹原貌的同時尋求大膽革新確實是個挑戰，我所追求就是這樣的蕎麥巧克力塔。

製作巧克力塔應該要避免什麼？

不能太甜！又或者太過平淡無味，只因許多人害怕味道太濃，但如果可可加太少或是加太多牛奶，都會缺乏震撼力。最後，對我來說非常重要的關鍵，就是要 能滿足口腹之慾。誰都不會想要一個很「沒料」的巧克力塔的！甘納許應該像要滿溢而出一般飽滿圓潤，但為了達到這種效果，就必須在灌餡時讓甘納許維持 在最完美的溫度。 

迷你蕎麥巧克力塔

BY NICOLAS PACIELLO

Le Prince de Galles, Paris 

份量　4 個

準備時間　1 小時

烘烤時間　15 分鐘 

靜置時間　8 小時

蕎麥甜塔皮 

奶油　100 公克

糖粉　65 公克 

杏仁粉　20 公克 

鹽　2 公克

全蛋　42 公克

蕎麥粉　170 公克 

委內瑞拉濃郁巧克力甘納許

鮮奶油　85 公克

葡萄糖漿　15 公克

刺槐蜂蜜　15 公克

委內瑞拉產阿拉瓜尼 (Araguani)  72 ％ 巧克力　75 公克

奶油　10 公克

完成・裝飾

烤過的有機蕎麥粒　100 公克 

融化的阿拉瓜尼巧克力　20 公克 

蓋朗德鹽之花　4 小撮

蕎麥甜塔皮

將秤量好的奶油放進容器內，以微波爐加熱直到軟化（不要融化成液態）。 

在攪拌機內混合軟化奶油、糖粉、杏仁粉與鹽。以槳狀頭輕輕攪拌，或用橡皮刮刀小心拌勻。

分次加入常溫蛋液，最後加入蕎麥粉。混合均勻後，用塑膠刮板將沾黏在缸緣的麵團刮乾淨，再次攪拌 1 分鐘後取出。

在烘焙紙上將麵團整形成平均厚度約 2 ～ 3 公釐的方形。冷藏 4 小時備用。

將冰過的塔皮以紙卡輔助裁切：用十字形的紙卡將塔皮切成凸邊 12.5 公分 x 凹邊 7.5 公分的形狀。或是先用切模裁切成邊長 12.5 公分的正方形，再裁掉四個角 (約 2.3～2.5 公分)。 

將塔皮放入邊長 8 公分且事先抹上奶油的方模，完成後冷藏靜置 1 小時。

預熱旋風烤箱至 165 度 C 。放入烤箱烘烤 8 分鐘，脫模後再次烘烤3 ～ 4 分鐘。

在鍋內加熱鮮奶油、葡萄糖漿與蜂蜜。以打蛋器混合均勻。

委瑞內拉濃郁巧克力甘納許

在另一個盆裡放入融化的巧克力。待鮮奶油加熱至 80 度 C 左右，分次倒入巧克力中。

以橡皮刮刀輕輕混合，每次混入少量的熱鮮奶油，製成甘納許。最後加入切塊奶油。

完成

用刷子在塔皮底部刷上 20 公克的融化黑巧克力，再撒上烘烤過的蕎麥粒。

將甘納許均勻地填入塔內。常溫下放置 3 小時使甘納許凝固。

品嚐前先放進烤箱以 165 度 C 快速回烤 30 秒，接著撒上少許鹽之花與烘烤過的蕎麥粒。

主廚建議

• 為了避免塔皮在烤製過程中塌陷，記得讓塔皮冷藏靜置休息 1 小時。如果趕時間的話，可以採用傳統作法，在塔皮上放置派石或烘焙豆。
• 烘烤過的蕎麥粒很容易取得，可以在有機超市裡買到，一般稱之為「卡莎(Kasha)」。
• 假如找不到烘烤蕎麥的現成品，可以將蕎麥放在烤盤 上以 165 度 C 分兩次各烤 10 分鐘（注意別烤焦）。

TARTE CROUSTICHOC AUX AGRUMES

柑橘巧克力脆塔

為何如此簡單？

• 因為巧克力塔，只要製作兩種材料組合就行了！ 
• 不僅如此，你甚至不用自己做塔皮⋯⋯ 

份量　6 人份 

準備時間　30 分鐘

烘烤時間　20 ～ 30 分鐘

現成純奶油沙布列塔皮（或是油酥塔皮）　1 片 

黑巧克力　200 公克 

全脂鮮奶油　240 公克 

柚子汁　20 公克

綠檸檬汁　20 公克

蜂蜜　1 茶匙

法式薄脆餅　½ 包

綠檸檬皮　適量

1. 預熱烤箱至 170 度 C。將沙布列塔皮放入塔圈，烘烤 20 ～ 30 分鐘，直到塔皮烤熟（可以放入烘焙豆以免膨脹變形）。出爐後放涼。
2. 將巧克力切塊。加熱鮮奶油、蜂蜜以及一半的柑橘類果汁。煮滾後離火，加入剩下的果汁。分三次倒入巧克力中，混合直到均勻乳化。
3. 將法式薄脆餅弄碎成大塊，取部分均勻地撒在烤好的塔皮上。接著倒入步驟 2 的柑橘巧克力甘納許，再撒上法式薄脆餅碎片與綠檸檬皮。先放入冷藏讓甘納許凝固成形，再取出恢復至室溫即可品嚐。

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作者：克萊兒・比瓊
出版社：積木
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