法式甜點巧克力塔,備受矚目的甜點主廚獨門配方、食譜技巧傳授! - 愛料理生活誌

法式甜點巧克力塔,備受矚目的甜點主廚獨門配方、食譜技巧傳授!

精選書摘
最後更新2021/03/11

法式甜點中巧克力塔是常見點心,但要製作出造型、口感有別,具濃郁巧克力甘納許比例,並不容易。在法式甜點界中,尼可拉・帕希洛 Nicolas Paciello 被好評為法國甜點界天才,其所製作的巧克力塔,有他獨具觀察與鑽研出的風味。這次尼可拉・帕希洛傳授其拿手的巧克力塔與食譜技巧,還有其他法式甜點裡推薦的柑橘巧克力脆塔,快來感受法式人氣甜點的食譜完美魅力:

NICOLAS PACIELLO 尼可拉・帕希洛

Le Prince de Galles (Paris)

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018


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這位法國頂尖甜點界的年輕天才,也同樣參與過克里斯多夫・亞當所領導的 Fouchon 團隊。與賽提克・葛雷、尼可拉・巴希赫以及博奴瓦・庫宏 (Benoît Couvrand) 等人並駕齊驅 ,帕希洛展開了他登峰造極的職業生涯;先後經過 Hôtel de Crillon、La Pâtisserie Cyril Lignac、 La Réserve 等地的歷練,最後終於來到 Le Prince de Galles 飯店,加入了史蒂芬妮・勒克列克 (Stéphanie Le Quellec) 的團隊,並將她視為導師。帕希洛冷靜穩重卻不缺乏野心,優雅且純粹的甜點隨著四季的更迭大放異彩。當他選擇了某種材料,不論是香草、大黃或蜂蜜,他都知道該如何運用它們去說故事,讓一切感受、視覺與味覺巧妙地合而為一。對美麗作品的熱愛加上勤勉的特質,他得以成功創造出獨有的風格。

關於巧克力塔的幾個問題

第一個令您感動的巧克力塔?

是在 Fouchon 時期吃到的濃郁巧克力塔,上頭搭配一 片可可碎瓦片。在 2005 年,當時的我覺得它非常厲害,既經典又不失現代感,而且不會太甜,味道表現 得非常出色。

 一個好的巧克力塔的關鍵是?

對於巧克力塔,我曾捫心自問:「怎麼樣才能做出 『屬於我』的巧克力塔?」也就是一個能被大眾記得的塔,但又希望能保留巧克力塔的基本要素。要在尊 重其純粹原貌的同時尋求大膽革新確實是個挑戰,我所追求就是這樣的蕎麥巧克力塔。

製作巧克力塔應該要避免什麼?

不能太甜!又或者太過平淡無味,只因許多人害怕味道太濃,但如果可可加太少或是加太多牛奶,都會缺乏震撼力。最後,對我來說非常重要的關鍵,就是要 能滿足口腹之慾。誰都不會想要一個很「沒料」的巧克力塔的!甘納許應該像要滿溢而出一般飽滿圓潤,但為了達到這種效果,就必須在灌餡時讓甘納許維持 在最完美的溫度。 

迷你蕎麥巧克力塔

BY NICOLAS PACIELLO

Le Prince de Galles, Paris 

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018


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份量 4 個

準備時間 1 小時

烘烤時間 15 分鐘 

靜置時間 8 小時

蕎麥甜塔皮 

奶油 100 公克

糖粉 65 公克 

杏仁粉 20 公克 

鹽 2 公克

全蛋 42 公克

蕎麥粉 170 公克 

委內瑞拉濃郁巧克力甘納許

鮮奶油 85 公克

葡萄糖漿 15 公克

刺槐蜂蜜 15 公克

委內瑞拉產阿拉瓜尼 (Araguani)  72 % 巧克力 75 公克

奶油 10 公克

完成・裝飾

烤過的有機蕎麥粒 100 公克 

融化的阿拉瓜尼巧克力 20 公克 

蓋朗德鹽之花 4 小撮

 

蕎麥甜塔皮

將秤量好的奶油放進容器內,以微波爐加熱直到軟化(不要融化成液態)。 

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

在攪拌機內混合軟化奶油、糖粉、杏仁粉與鹽。以槳狀頭輕輕攪拌,或用橡皮刮刀小心拌勻。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

分次加入常溫蛋液,最後加入蕎麥粉。混合均勻後,用塑膠刮板將沾黏在缸緣的麵團刮乾淨,再次攪拌 1 分鐘後取出。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

在烘焙紙上將麵團整形成平均厚度約 2 ~ 3 公釐的方形。冷藏 4 小時備用。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

將冰過的塔皮以紙卡輔助裁切:用十字形的紙卡將塔皮切成凸邊 12.5 公分 x 凹邊 7.5 公分的形狀。或是先用切模裁切成邊長 12.5 公分的正方形,再裁掉四個角 (約 2.3~2.5 公分)。 

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

將塔皮放入邊長 8 公分且事先抹上奶油的方模,完成後冷藏靜置 1 小時。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

預熱旋風烤箱至 165 度 C 。放入烤箱烘烤 8 分鐘,脫模後再次烘烤3 ~ 4 分鐘。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

在鍋內加熱鮮奶油、葡萄糖漿與蜂蜜。以打蛋器混合均勻。


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委瑞內拉濃郁巧克力甘納許

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

在另一個盆裡放入融化的巧克力。待鮮奶油加熱至 80 度 C 左右,分次倒入巧克力中。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

以橡皮刮刀輕輕混合,每次混入少量的熱鮮奶油,製成甘納許。最後加入切塊奶油。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

完成

用刷子在塔皮底部刷上 20 公克的融化黑巧克力,再撒上烘烤過的蕎麥粒。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

將甘納許均勻地填入塔內。常溫下放置 3 小時使甘納許凝固。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

品嚐前先放進烤箱以 165 度 C 快速回烤 30 秒,接著撒上少許鹽之花與烘烤過的蕎麥粒。

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

 

主廚建議

  • 為了避免塔皮在烤製過程中塌陷,記得讓塔皮冷藏靜置休息 1 小時。如果趕時間的話,可以採用傳統作法,在塔皮上放置派石或烘焙豆。
  • 烘烤過的蕎麥粒很容易取得,可以在有機超市裡買到,一般稱之為「卡莎(Kasha)」。
  • 假如找不到烘烤蕎麥的現成品,可以將蕎麥放在烤盤 上以 165 度 C 分兩次各烤 10 分鐘(注意別烤焦)。

TARTE CROUSTICHOC AUX AGRUMES

柑橘巧克力脆塔

Photo:積木文化《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》©Hachette Livre (Marabout), Vanves, 2018

為何如此簡單?

  • 因為巧克力塔,只要製作兩種材料組合就行了! 
  • 不僅如此,你甚至不用自己做塔皮⋯⋯ 

份量 6 人份 

準備時間 30 分鐘

烘烤時間 20 ~ 30 分鐘

 

現成純奶油沙布列塔皮(或是油酥塔皮) 1 片 

黑巧克力 200 公克 

全脂鮮奶油 240 公克 

柚子汁 20 公克

綠檸檬汁 20 公克

蜂蜜 1 茶匙

法式薄脆餅 ½ 包

綠檸檬皮 適量

  1. 預熱烤箱至 170 度 C。將沙布列塔皮放入塔圈,烘烤 20 ~ 30 分鐘,直到塔皮烤熟(可以放入烘焙豆以免膨脹變形)。出爐後放涼。
  2. 將巧克力切塊。加熱鮮奶油、蜂蜜以及一半的柑橘類果汁。煮滾後離火,加入剩下的果汁。分三次倒入巧克力中,混合直到均勻乳化。
  3. 將法式薄脆餅弄碎成大塊,取部分均勻地撒在烤好的塔皮上。接著倒入步驟 2 的柑橘巧克力甘納許,再撒上法式薄脆餅碎片與綠檸檬皮。先放入冷藏讓甘納許凝固成形,再取出恢復至室溫即可品嚐。

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作者:克萊兒・比瓊
出版社:積木
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