品嚐食物時先「咀嚼」,享受美味其實歷經複雜分工這一關 - 愛料理生活誌

品嚐食物時先「咀嚼」,享受美味其實歷經複雜分工這一關

享用食物時,嘴巴的咀嚼能力使我們可以品嚐各種食物的滋味,而吃東西這個動作看似再平常不過,其實在嘴巴內的運作卻一點也不簡單。在咀嚼食物時,牙齒、口腔以及唾液都各自扮演重要的功能,品嚐料理時的「咀嚼」又是如何進行的?唾液又如何幫助咀嚼?喜愛料理、享受食物的你,人體品嚐美食的運作過程不說你不一定知道:

品嚐食物時先「咀嚼」,享受美味其實歷經複雜分工這一關。Photo:freepik


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「咀嚼」和哺乳類的進化

只有哺乳類會「咀嚼」 相信很多人在電視上看過蛇生吞整隻獵物的模樣。蛇張大嘴巴,以近乎裂開的程度吞下比自己嘴巴還要大的獵物。

蛇和鱷魚等動物,嘴巴裡沒有足夠的空間咀嚼撕咬下來的食物,只能生吞入肚。

在嘴裡「咀嚼」食物這種事,只有哺乳類動物才做得到。

人類的始祖動物從爬蟲類演化至哺乳類的過程中,身體也產生各種變化。

首先是身體長出毛髮。

其次是以母乳哺育幼兒、體溫升高、活動力上升、從爬行運動變成步行運動。其中「咀嚼」的重要性更是超乎大家想像。「咀嚼」是在嘴裡壓碎並磨碎食物的意思。為了咀嚼,哺乳類動物的口腔有足夠的寬敞空間,是個由作為天花板使用的上顎、作為側壁使用的臉頰與嘴唇共同組合而成的構造。

唾液幫助咀嚼 

即便口腔裡有足夠的空間,而且具有咀嚼食物的能力,還是不足以將磨碎的食物送進食道裡。咀嚼後的食物要順利進入食道,還需要適量的水分。

唾液具有濕潤食物的功用。我們口中有「腮腺」、「頜下腺」、「舌下腺」三種分泌唾液的唾液腺,合稱三大唾液腺。 腮腺是位於臉頰內側黏膜的唾液腺,頜下腺和舌下腺則是延伸自舌根兩側的唾液腺。同時具備這三種唾液腺的只有哺乳類動物。

食物和唾液透過咀嚼動作混合在一起,唾液中所含的消化酶進一步作用於食物上。雖然唾液中含有澱粉酶等消化酶,但實際上對消化的幫助並不大。

畢竟再怎麼認真咀嚼,食物在口腔中的時間只有短短數十秒,食物進入胃後,消化酶會因為胃酸而停止作用。

唾液最大的功用是溶解出食物成分,讓我們有「美味」的感覺。消化酶將碳水化合物分解為糖,我們咀嚼米飯時,會因為味覺受到刺激而感覺到甜味。

也就是說,只要細細咀嚼,便能嘗到食材原有的美味。


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哺乳類動物的牙齒有特殊機關 

除了哺乳類外,其他種類的動物也有牙齒,但哺乳類動物的牙齒因演化而有特殊機關。

以人類牙齒來說,兒童有 20 顆,成人有 32 顆。依牙齒形狀分成啃咬蔬果、形狀近似剪刀的「門牙」,撕咬肉塊、形狀近似刀子的「犬齒」,以及磨碎食物、形狀近似杵臼的「小臼齒」 和「大臼齒」。

若將齒列分成上下左右 4 個部分,每個部分各有 2 顆門牙、1 顆犬齒、2 顆小臼齒和 3 顆大臼齒。兒童沒有大臼齒。 哺乳類動物的牙齒為多形齒,形狀依功能而有所不同。不同種類的動物,牙齒形狀也各不相同,從牙齒形狀即能辨別是肉食性動物或草食性動物。人類吃菜也吃肉,算是雜食性動物。

先不論哺乳類,其他脊椎動物的牙齒形狀相對單純。

例如,鱷魚滿嘴並列圓錐形的牙齒,雖然能撕咬食物,卻無法在口中咀嚼。

正因為哺乳類動物擁有咀嚼能力,方能享用各式各樣的食物。在恐龍滅絕後的地球上,哺乳類動物之所以有如此大的發展,全多虧口腔構造的進化。 

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作者:坂井建雄
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