紅豆粥、七草粥等日式粥品,運用料理小技巧讓口感綿密又順口! - 愛料理生活誌

紅豆粥、七草粥等日式粥品,運用料理小技巧讓口感綿密又順口!

精選書摘
最後更新2021/03/30

日式料理也常熬煮多種粥品,紅豆粥、菜粥與七草粥等,適合春天享用的保養粥,使用營養食材如紅豆、地瓜等,可以營造綿密的風味,製作時參考日本料理家的私房製作重點,去除食材澀味、熬煮技巧,可以讓粥品口感恰到好處,老是只煮白粥缺乏新意?不妨參考多道保養粥品:

紅豆粥


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一次多煮一些紅豆,分裝冷凍方便使用。紅豆富含維生素 B1,過去認為是治療腳氣病的靈藥,每個月的一日和十五日有吃紅豆飯的習慣。另外,紅豆還有利尿、驅蟲、緩解肉類中毒的功效,且有助於乳汁分泌,緩解宿醉。據說如果被動物咬傷,只要喝紅豆粉加水,毒性就不會擴散全身。工作繁忙時,我會吃一點煮紅豆或紅豆飯。週日的早午餐可以嘗試紅豆粥。用事前煮熟冷凍的紅豆煮成粥,紅豆大約是米的 1/4 至 1/3 左右。可以加入煮紅豆的水調整水量。1 杯米加 1/2 小匙的鹽。

菜粥

菜粥的代表是七草粥。菘、蘿蔔、繁縷、薺、鼠麴草、水芹、稻槎菜,全部具有藥效,由於是嚴冬後生長的蔬菜,因此澀味很少。以前的人是拚上性命才選出這些蔬菜的。「飲食文化是重視生命之下的經驗統計」,很少有人會做出這樣的說明。或許是因為做菜的人不會表達,會表達的人不做菜。製作青菜濃湯需要經過練習,但如果是青菜粥,想必明天起就可以做出來。

地瓜粥

世上有所謂「無害的味道」。薯類的味道大多溫和,地瓜更是香甜。米的鮮甜與地瓜的香甜非常搭配。讓精神亢奮的人吃一碗地瓜粥或許是不錯的選擇。雖然有些浪費,但要厚厚削去地瓜的一層皮,切成 1 至 1.5 公分的方塊,用水稍加清洗,泡鹽水約 10 分鐘後瀝乾。粥煮至五分熟之後加入地瓜。搭配沖繩風味的豬肉味噌享用。

葛羹粥

如果手裡沒有與一番高湯最搭配的淡味醬油,就無法品嚐這個令人感動的美味。製作方式非常簡單。粥的比例是米 1 兌水 4 ,水份偏少。準備清湯。用冷卻的清湯溶解葛粉,倒入清湯勾芡。用這個濃稠的芡汁包裹白粥入口。

葛粉具有溫熱身體、止渴、止瀉、解酒毒的功效,與近年醫療使用預防嗆咳的增稠劑完全不能相提並論。增稠劑據說是造成排便困難的元凶。

重點提示

紅豆粥

一次多煮一些紅豆,分裝冷凍,方便隨時使用。


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菜粥

製作七草粥時,僅使用軟嫩的葉芯,切碎後撒鹽搓揉,稍微擠乾水分,放進粥裡。

菜粥

加進七草後,立刻倒入 1/3 的熱水,充分攪拌。如此一來口感更好。

地瓜粥

預先水煮地瓜。地瓜先泡水,之後再泡鹽水,充分去除澀味

地瓜粥

粥煮到五分熟的時候加入地瓜。撒些許的鹽。

更多日式常見粥品、湯品的料理食譜與秘訣,收錄於:

生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式與西式湯品食譜

作者:辰巳芳子
出版社:積木
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