辦桌菜「封肉」Q 彈又入味的料理關鍵！炸滷費工夫的宴席菜
傳統辦桌菜裡，方形的封肉可是代表性的大菜。肉質肥厚卻化口的封肉，縱使展現總舖師主廚的料理手藝，製作過程卻透露著關鍵的料理技術。以五花肉為主的封肉，先炸後滷竟是創造口感的料理秘訣！封肉在傳統辦桌場合有哪些意涵呢？又是如何費時完成？宴客菜封肉其實蘊含、濃縮著許多人的心意：
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封肉－象徵珍貴心意的鹹味掌控者
「封肉」這個菜名的起源，早年風俗「封」字有代表一份一份的意思，另有一種說法是豐富、豐盛之意，封建時代「敕封」象徵封官高陞，所以做封肉是希望收到的人有好彩頭。以實務面而言，拜天公的一頭大豬最多也只能取到十六塊封肉，在肉價金貴的年代不但珍稀，也是代表主人家的慎重與心意，當宴席能端出大封，就代表這桌菜的菜色豐盛澎湃，賓客也會滿懷期待，準備大快朵頤。
通常在傳統宴席上的封肉，是大小約十七公分的方形，厚約十公分，有些甚至厚達十二、三公分，這個尺寸的封肉吃起來風味特佳，口感也較好，但在做菜尾湯時，會再將烹好的封肉再切成寬一點五公分、長五公分的長條形，如此在煮湯的過程更容易釋出味道。
尺寸規格，是代代傳承的美味驗證
台菜中有很多菜式對尺寸規格各有要求，例如封肉這一道菜講究尺寸，並不全然是因為傳統習俗與禮制，也是因為這樣的數字是經過一代又一代的總舖師，不斷透過實作與改良而得到的最佳尺寸。要改變封肉的大小也不是不行，但尺寸、形狀並非為變而變，而是要思索觀察對於成品的美味是否有所提升，也因此我在上課時往往會提醒學生，先照傳統配方學好基本功，接著才能在美味的基礎上求創意。
早年師傅在做封肉之前就要先算好份量，喜宴要辦幾桌、得出多少道封肉、需要留多少封肉用在菜尾湯上，把這些需求量都算清楚，最後還要加上「束禮」。
所謂的束禮，就是主人家在娶親前一晚會備妥豬、羊、三牲拜天公，感謝上天保佑孩子順利成長，終於可以成家了。祭拜過後，主人家會將拜過神明的豬，取出十六塊豬肉來做成大封，這些豬肉可不能和其他部位混在一起滷，而必須單獨用一個大鍋子來滷製，在宴席結束時，主人家會將這十六塊滷好的大封送給至親、最尊重的長輩帶走，表達內心的感謝。
我就曾經鬧過笑話，以前參加一個宴席，主人對我頗為禮遇，宴席結束時他送我一塊封肉，我直覺認為家裡人口少，吃不了那麼多就婉拒了，不料主人家看我拒絕，臉色一沉，一言不發就離開。當時我還不知道送封肉是對客人的恭維，是一份大禮，後來才理解這種禮數的意義，也對自己當時的不懂事懊悔不已。
先炸後滷，時間掌握為關鍵
總舖師在做封肉時，常會將滷好的封肉分成三份，一份讓主人家當謝禮，一份留下來最後做菜尾湯用，另預留一份端上宴席桌當成一道獨立菜品。分好後總舖師會派一組「水腳」，將要做菜尾湯的封肉切成小塊，每塊寬約一點五公分，並將切好的肉塊泡在醬汁裡使之更入味，直到宴席開桌才撈出，用篩子瀝乾醬汁。
辦桌的封肉要先將肉的外皮略炸過，甚至要炸得皮開肉綻，肉炸到什麼程度，會影響之後滷多久。之所以不能省略「炸」的前置工序，是因為皮經過炸脆後再滷就會更 Q ，肥肉也會比較緊實；不過皮炸得越久、滷的時間也要花得越久。油炸時間長短是很微妙的技巧，如果五花肉沒炸過直接滷，皮不會 Q ；但如果炸過頭，瘦肉部分容易變柴，炸跟滷的時間正是這道菜最關鍵的技術。
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等油滾燙後，將封肉皮朝下放進鍋，炸到皮有些微起泡，撈起後才進滷鍋。滷的功夫可也馬虎不得，必須先將切成一截截的紅甘蔗略拍打過，鋪在鍋底，再將封肉一塊塊擺放其上，傳統做法會加入醬油、蒜頭、甘草片和少許冰糖，擺好後上面再鋪一次甘蔗，講究一點的連鍋邊也會鋪上甘蔗。先以大火煮滾，再用中小火熬滷，讓肉慢慢吸入滷汁。
要注意的是火候，火開太大不容易吸收滷汁，肉反而容易縮住，而且在滷的過程中千萬不能掀蓋，只要一掀蓋，不但香氣容易走散，也不容易煮透，皮與肥肉就不夠 Q 彈。
封肉大約要滷上三小時，熄火後最好再浸泡滷汁三、四小時，之後將甘蔗撈起丟棄，並舀出一些滷汁。筍乾要事先泡水去鹽份，放在另一個鍋子，師傅會加入鍋裡的滷汁一起滷，熬滷好之後一樣先繼續泡在滷汁裡，泡的時間越久，筍乾越入味。
因為還要算進浸泡的時間，所以早年總舖師在做封肉、滷筍乾時，通常是凌晨兩、三點就開始了，熬滷完先關火，但要繼續泡在滷汁裡，到上午十一點左右才會撈起，這樣才能徹底入味。
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