辦桌菜「封肉」Q 彈又入味的料理關鍵!炸滷費工夫的宴席菜 - 愛料理生活誌

辦桌菜「封肉」Q 彈又入味的料理關鍵!炸滷費工夫的宴席菜

精選書摘
最後更新2021/04/19

傳統辦桌菜裡,方形的封肉可是代表性的大菜。肉質肥厚卻化口的封肉,縱使展現總舖師主廚的料理手藝,製作過程卻透露著關鍵的料理技術。以五花肉為主的封肉,先炸後滷竟是創造口感的料理秘訣!封肉在傳統辦桌場合有哪些意涵呢?又是如何費時完成?宴客菜封肉其實蘊含、濃縮著許多人的心意:


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封肉-象徵珍貴心意的鹹味掌控者

「封肉」這個菜名的起源,早年風俗「封」字有代表一份一份的意思,另有一種說法是豐富、豐盛之意,封建時代「敕封」象徵封官高陞,所以做封肉是希望收到的人有好彩頭。以實務面而言,拜天公的一頭大豬最多也只能取到十六塊封肉,在肉價金貴的年代不但珍稀,也是代表主人家的慎重與心意,當宴席能端出大封,就代表這桌菜的菜色豐盛澎湃,賓客也會滿懷期待,準備大快朵頤。

通常在傳統宴席上的封肉,是大小約十七公分的方形,厚約十公分,有些甚至厚達十二、三公分,這個尺寸的封肉吃起來風味特佳,口感也較好,但在做菜尾湯時,會再將烹好的封肉再切成寬一點五公分、長五公分的長條形,如此在煮湯的過程更容易釋出味道。


尺寸規格,是代代傳承的美味驗證 

台菜中有很多菜式對尺寸規格各有要求,例如封肉這一道菜講究尺寸,並不全然是因為傳統習俗與禮制,也是因為這樣的數字是經過一代又一代的總舖師,不斷透過實作與改良而得到的最佳尺寸。要改變封肉的大小也不是不行,但尺寸、形狀並非為變而變,而是要思索觀察對於成品的美味是否有所提升,也因此我在上課時往往會提醒學生,先照傳統配方學好基本功,接著才能在美味的基礎上求創意。

早年師傅在做封肉之前就要先算好份量,喜宴要辦幾桌、得出多少道封肉、需要留多少封肉用在菜尾湯上,把這些需求量都算清楚,最後還要加上「束禮」。

所謂的束禮,就是主人家在娶親前一晚會備妥豬、羊、三牲拜天公,感謝上天保佑孩子順利成長,終於可以成家了。祭拜過後,主人家會將拜過神明的豬,取出十六塊豬肉來做成大封,這些豬肉可不能和其他部位混在一起滷,而必須單獨用一個大鍋子來滷製,在宴席結束時,主人家會將這十六塊滷好的大封送給至親、最尊重的長輩帶走,表達內心的感謝。

我就曾經鬧過笑話,以前參加一個宴席,主人對我頗為禮遇,宴席結束時他送我一塊封肉,我直覺認為家裡人口少,吃不了那麼多就婉拒了,不料主人家看我拒絕,臉色一沉,一言不發就離開。當時我還不知道送封肉是對客人的恭維,是一份大禮,後來才理解這種禮數的意義,也對自己當時的不懂事懊悔不已。


先炸後滷,時間掌握為關鍵 

總舖師在做封肉時,常會將滷好的封肉分成三份,一份讓主人家當謝禮,一份留下來最後做菜尾湯用,另預留一份端上宴席桌當成一道獨立菜品。分好後總舖師會派一組「水腳」,將要做菜尾湯的封肉切成小塊,每塊寬約一點五公分,並將切好的肉塊泡在醬汁裡使之更入味,直到宴席開桌才撈出,用篩子瀝乾醬汁。

辦桌的封肉要先將肉的外皮略炸過,甚至要炸得皮開肉綻,肉炸到什麼程度,會影響之後滷多久。之所以不能省略「炸」的前置工序,是因為皮經過炸脆後再滷就會更 Q ,肥肉也會比較緊實;不過皮炸得越久、滷的時間也要花得越久。油炸時間長短是很微妙的技巧,如果五花肉沒炸過直接滷,皮不會 Q ;但如果炸過頭,瘦肉部分容易變柴,炸跟滷的時間正是這道菜最關鍵的技術


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等油滾燙後,將封肉皮朝下放進鍋,炸到皮有些微起泡,撈起後才進滷鍋。滷的功夫可也馬虎不得,必須先將切成一截截的紅甘蔗略拍打過,鋪在鍋底,再將封肉一塊塊擺放其上,傳統做法會加入醬油、蒜頭、甘草片和少許冰糖,擺好後上面再鋪一次甘蔗,講究一點的連鍋邊也會鋪上甘蔗。先以大火煮滾,再用中小火熬滷,讓肉慢慢吸入滷汁。

要注意的是火候,火開太大不容易吸收滷汁,肉反而容易縮住,而且在滷的過程中千萬不能掀蓋,只要一掀蓋,不但香氣容易走散,也不容易煮透,皮與肥肉就不夠 Q 彈。

封肉大約要滷上三小時,熄火後最好再浸泡滷汁三、四小時,之後將甘蔗撈起丟棄,並舀出一些滷汁。筍乾要事先泡水去鹽份,放在另一個鍋子,師傅會加入鍋裡的滷汁一起滷,熬滷好之後一樣先繼續泡在滷汁裡,泡的時間越久,筍乾越入味。

因為還要算進浸泡的時間,所以早年總舖師在做封肉、滷筍乾時,通常是凌晨兩、三點就開始了,熬滷完先關火,但要繼續泡在滷汁裡,到上午十一點左右才會撈起,這樣才能徹底入味。

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台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜

作者:黃婉玲
出版社:寫樂文化
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