香濃焦糖醬／乾式和濕式加熱差在哪？焦糖泡沫咖啡食譜公開！
甜點控怎麼能錯過能帶來濃郁香氣和美味糖色的「焦糖」呢？香濃的「焦糖醬」更是可以應用於多樣甜點，例如：吐司、鬆餅，加入牛奶，也能製成布丁、奶酪⋯⋯等。材料與步驟都很簡單，但最怕遇到燒焦，這次就要教大家煮出香濃焦糖醬的秘訣：
Photo：pixabay.com
做出完美焦糖醬的方法
煮焦糖有 2 種方式，分別是濕式加熱和乾式加熱，以下分別用詳細圖文說明，照著做，就可成功煮出香濃的焦糖醬！
濕式加熱
「濕式加熱」是細砂糖中加入少許水，先把糖浸濕，煮的過程較不容易燒焦，書中多數的煮焦糖液都是用這個方法；以最基礎的焦糖醬和最常用的法式焦糖醬做詳細圖解說明。
Step by Step 做焦糖醬
Step 1：冷水放入鍋中，再放入細砂糖，輕輕搖晃一下鍋子，使糖與冷水混合均勻，以小火煮至糖完全溶解成糖液。
- 開始煮不可以攪拌，攪拌會造成糖結晶，所以只要晃一下鍋子，讓細砂糖沾到水，使加熱效果更均勻，就不容易煮焦。
- 如鍋邊上色，可用毛刷沾水刷一下或略拌一下，否則鍋邊會變焦黑。
Step 2：以小火繼續煮，當糖液變成琥珀色，馬上倒入熱開水拌勻即可。
- 倒入熱水或熱鮮奶油是為了讓焦糖降溫（煮成褐色的焦糖約為 160℃，熱水或鮮奶油低於 100℃），否則溫度持續上升，焦糖會太黑導致變苦，如用冷的則會因溫差太大而產生大量蒸氣，容易燙傷，也會產生顆粒。
Step by Step 做法式焦糖醬
製作流程
把水和糖混合→煮成糖液→加入奶油→煮成褐色→加入動物性鮮奶油→攪拌均勻
Step 1：冷水放入鍋中，再放入細砂糖，輕輕搖晃一下鍋子，使糖與冷水混合均勻。
Step 2：用小火先煮到糖全溶解，變成糖液後就加入奶油。
- 若不加奶油則是繼續煮至琥珀色。
Step 3：續以小火煮至褐色，熄火。
▼ 顏色OK
- 顏色有變就要注意，很快就煮至褐色，馬上熄火，加入動物性鮮奶油；若加入的鮮奶油份量不多就不用熄火，直接煮至好即可。
Step 4：輕輕倒入加熱後的動物性鮮奶油，快速拌勻，再開小火煮滾。
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乾式加熱
「乾式加熱」顧名思義是直接將細砂糖煮成焦糖，因為煮的過程沒有加水，所以容易燒焦，難度較高。但它煮出來的焦糖醬味道較香濃，熬煮的時間也比較短，書中的鹽之花焦糖生巧克力、焦糖榛果巧克力、焦糖香蕉塔、焦糖海鹽牛奶糖就是用乾式加熱的方式製作焦糖。
乾式焦糖 Step by Step
製作流程
糖煮成糖液→煮成琥珀色→加入動物性鮮奶油→攪拌均勻
Step 1：將細砂糖全部放入乾鍋中，用小火加熱煮至糖慢慢融化。
- 剛開始不要攪拌，糖會先從鍋邊融化，所以鍋邊會先上色，這時再搖晃一下鍋子，最後糖完全溶解，再用刮刀稍微拌均勻。
Step 2：繼續用小火煮到糖全部融化，呈現琥珀色糖液。
- 糖煮到糖液變淡琥珀色階段，就是快好了，這時顏色變化很快。
- 可以在煮到淡琥珀色時加入鮮奶油，煮出來的焦糖奶味較重；若在煮到琥珀色時加入鮮奶油，則帶微微的苦味，偏大人風味，可視個人喜好的味道選擇加入時機點。
Step 3：輕輕倒入加熱後的動物性鮮奶油，邊攪拌邊用小火煮滾。
- 鮮奶油要先隔水加熱至 80℃。
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焦糖泡沫咖啡
- 份量：1 杯／約300㏄
- 焦糖運用：拌入主體材料、拌入餡料、淋醬／醬料 （請參考下方焦糖醬作法） 、夾餡、炙燒
材料
- 即溶咖啡粉10g、細砂糖25g、熱水25g
- 冰塊150g、牛奶150g
- 焦糖醬適量
作法
- 將即溶咖啡粉、細砂糖跟熱水一起用手持攪拌機攪打到濃稠，出現小彎勾即可。
- 杯中加入冰塊及牛奶。
- 將打好的咖啡泡沫舀入杯中。
- 表面淋上焦糖醬，用湯匙拌勻後即可以飲用。
焦糖醬作法
- 份量：100 公克
- 賞味期：室溫 30 天
材料
冷水 30g、細砂糖 100g、熱開水 30g
作法
- 將冷水放入鍋中，再放入細砂糖，輕輕搖晃一下鍋子，使糖與冷水混合均勻。
- 開小火煮成糖液，不要攪拌，續煮至糖完全溶解，變琥珀色糖液，倒入熱開水拌勻即可。
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微奢華的焦糖甜點：琥珀色の幸福感