香濃焦糖醬/乾式和濕式加熱差在哪?焦糖泡沫咖啡食譜公開! - 愛料理生活誌

香濃焦糖醬/乾式和濕式加熱差在哪?焦糖泡沫咖啡食譜公開!

精選書摘
最後更新2021/04/09

甜點控怎麼能錯過能帶來濃郁香氣和美味糖色的「焦糖」呢?香濃的「焦糖醬」更是可以應用於多樣甜點,例如:吐司、鬆餅,加入牛奶,也能製成布丁、奶酪⋯⋯等。材料與步驟都很簡單,但最怕遇到燒焦,這次就要教大家煮出香濃焦糖醬的秘訣:

Photo:pixabay.com

做出完美焦糖醬的方法

煮焦糖有 2 種方式,分別是濕式加熱和乾式加熱,以下分別用詳細圖文說明,照著做,就可成功煮出香濃的焦糖醬!

濕式加熱

「濕式加熱」是細砂糖中加入少許水,先把糖浸濕,煮的過程較不容易燒焦,書中多數的煮焦糖液都是用這個方法;以最基礎的焦糖醬和最常用的法式焦糖醬做詳細圖解說明。

Step by Step 做焦糖醬

Step 1:冷水放入鍋中,再放入細砂糖,輕輕搖晃一下鍋子,使糖與冷水混合均勻,以小火煮至糖完全溶解成糖液。

  • 開始煮不可以攪拌,攪拌會造成糖結晶,所以只要晃一下鍋子,讓細砂糖沾到水,使加熱效果更均勻,就不容易煮焦。
  • 如鍋邊上色,可用毛刷沾水刷一下或略拌一下,否則鍋邊會變焦黑。

Step 2:以小火繼續煮,當糖液變成琥珀色,馬上倒入熱開水拌勻即可。

  • 倒入熱水或熱鮮奶油是為了讓焦糖降溫(煮成褐色的焦糖約為 160℃,熱水或鮮奶油低於 100℃),否則溫度持續上升,焦糖會太黑導致變苦,如用冷的則會因溫差太大而產生大量蒸氣,容易燙傷,也會產生顆粒。

Step by Step 做法式焦糖醬

製作流程
把水和糖混合→煮成糖液→加入奶油→煮成褐色→加入動物性鮮奶油→攪拌均勻

Step 1:冷水放入鍋中,再放入細砂糖,輕輕搖晃一下鍋子,使糖與冷水混合均勻。

Step 2:用小火先煮到糖全溶解,變成糖液後就加入奶油。

  • 若不加奶油則是繼續煮至琥珀色。

Step 3:續以小火煮至褐色,熄火。

▼ 顏色OK

  • 顏色有變就要注意,很快就煮至褐色,馬上熄火,加入動物性鮮奶油;若加入的鮮奶油份量不多就不用熄火,直接煮至好即可。

Step 4:輕輕倒入加熱後的動物性鮮奶油,快速拌勻,再開小火煮滾。


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乾式加熱

「乾式加熱」顧名思義是直接將細砂糖煮成焦糖,因為煮的過程沒有加水,所以容易燒焦,難度較高。但它煮出來的焦糖醬味道較香濃,熬煮的時間也比較短,書中的鹽之花焦糖生巧克力、焦糖榛果巧克力、焦糖香蕉塔、焦糖海鹽牛奶糖就是用乾式加熱的方式製作焦糖。

乾式焦糖 Step by Step

製作流程
糖煮成糖液→煮成琥珀色→加入動物性鮮奶油→攪拌均勻

Step 1:將細砂糖全部放入乾鍋中,用小火加熱煮至糖慢慢融化。

  • 剛開始不要攪拌,糖會先從鍋邊融化,所以鍋邊會先上色,這時再搖晃一下鍋子,最後糖完全溶解,再用刮刀稍微拌均勻。

Step 2:繼續用小火煮到糖全部融化,呈現琥珀色糖液。

  • 糖煮到糖液變淡琥珀色階段,就是快好了,這時顏色變化很快。
  • 可以在煮到淡琥珀色時加入鮮奶油,煮出來的焦糖奶味較重;若在煮到琥珀色時加入鮮奶油,則帶微微的苦味,偏大人風味,可視個人喜好的味道選擇加入時機點。

Step 3:輕輕倒入加熱後的動物性鮮奶油,邊攪拌邊用小火煮滾。

  • 鮮奶油要先隔水加熱至 80℃。

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焦糖泡沫咖啡

  • 份量:1 杯/約300㏄
  • 焦糖運用:拌入主體材料、拌入餡料、淋醬/醬料 (請參考下方焦糖醬作法) 、夾餡、炙燒

材料

  • 即溶咖啡粉10g、細砂糖25g、熱水25g
  • 冰塊150g、牛奶150g
  • 焦糖醬適量

作法

  1. 將即溶咖啡粉、細砂糖跟熱水一起用手持攪拌機攪打到濃稠,出現小彎勾即可。
  2. 杯中加入冰塊及牛奶。
  3. 將打好的咖啡泡沫舀入杯中。
  4. 表面淋上焦糖醬,用湯匙拌勻後即可以飲用。

焦糖醬作法

  • 份量:100 公克
  • 賞味期:室溫 30 天

材料

冷水 30g、細砂糖 100g、熱開水 30g

作法

  1. 將冷水放入鍋中,再放入細砂糖,輕輕搖晃一下鍋子,使糖與冷水混合均勻。
  2. 開小火煮成糖液,不要攪拌,續煮至糖完全溶解,變琥珀色糖液,倒入熱開水拌勻即可。


更多焦糖甜點的製作技巧,收錄於:

微奢華的焦糖甜點:琥珀色の幸福感

作者:李湘庭、陳君宜
出版社:邦聯文化
購書連結:博客來

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