焦糖香蕉蛋糕教學/焦糖香蕉食譜、蛋糕麵糊、裝飾做法全解析

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最後更新2022/02/24

焦糖化反應(Caramelization)是糖類在料理時所產生的氧化反應,是一種熱分解。焦糖化反應可以讓料理有獨特的香氣、風味與顏色。經營 15 年「Maman Gateau」焦糖甜點咖啡店的料理師皮允姃(피윤정),與你分享「焦糖香蕉蛋糕」的食譜做法:

焦糖香蕉蛋糕

INGREDIENTS

  • 4.5X17cm 四方形 2個
  • 焦糖香蕉
  • 砂糖 22g
  • 香蕉 120g
  • 無鹽奶油 14g

蛋糕麵糊

  • 無鹽奶油 60g
  • 砂糖 44g
  • 雞蛋 42g
  • 白巧克力 40g
  • 低筋麵粉 50g
  • 杏仁粉 50g
  • 椰子粉 32g
  • 無鋁泡打粉 3g
  • 椰子果泥 20g
  • 焦糖香蕉 140g

裝飾

  • 香蕉 適量
  • 30度波美糖漿 適量

其他

  • 無鹽奶油 適量
  • 手粉(任何麵粉皆可) 適量

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HOW TO MAKE

焦糖香蕉 \

1 鍋中放入砂糖,以小火慢慢加熱,使其焦糖化。

2 加入切塊的香蕉攪拌,使表面裏上焦糖。

3 加入無鹽奶油快速攪拌至融化。

4 取出並放涼。


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蛋糕麵糊 \

5 碗中放入無鹽奶油,用電動攪拌器打軟、打散。

6 加入砂糖攪拌。

7 慢慢加入常溫狀態的雞蛋攪拌。

8 加入以 30℃ 融化的白巧克力攪拌。

9 加入過篩的低筋麵粉、杏仁粉、椰子粉、無鋁泡打粉,用刮刀拌勻。

10 再加入椰子果泥攪拌。

11 加入步驟 ④ 的焦糖香蕉攪拌均勻即可。

組合 \

12 將步驟 ⑪ 的蛋糕麵糊放入擠花袋中,然後擠入抹好奶油、撒上手粉的 4.5X17X4.5cm 四方形模具中,一個約 240g。

13 放上縱向切開的香蕉,並抹上 30 度波美糖漿。

14 接著放入事先預熱好的烤箱中,以 170℃ 烤 27 分鐘後,從模具中取出即完成。

小訣竅

30 度波美糖漿製作:鍋中放入水和砂糖(水:砂糖 = 100:135)一起煮,煮滾溶化即完成。


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焦糖甜點全圖鑑:6種基礎焦糖技法大解密,可直接吃、當餡料、做裝飾!糖果X餅乾X蛋糕X塔派,一窺焦糖名店的經典配方

作者:皮允姃
出版社:台灣廣廈
購書連結:博客來

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