用廣達香肉醬做「元旦福祿蝦」!裴社長教你完美複製「寶島時代會所」氣派酒家菜 - 愛料理生活誌

用廣達香肉醬做「元旦福祿蝦」!裴社長教你完美複製「寶島時代會所」氣派酒家菜

精選書摘
最後更新2021/08/20

裴社長走遍四方、也吃遍四方,他愛吃、懂吃,更愛下廚分享自己的手藝。多年媒體業經驗與問到底的個性,讓他學到了許多食譜祕訣,也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜,向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞,和自身的成長故事。這次就要來與你分享「寶島時代會所」的經典酒家菜:元旦福祿蝦。


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「寶島時代會所」:元旦福祿蝦

那天在「寶島時代會所」吃了「吟松閣」老師傅廖建華的多道酒家菜。酒家菜繁複而華麗,但也不一定不能成為家常料理,這道「元旦福祿蝦」就是上桌氣派卻做法簡單的酒家菜,一定要介紹給大家。

所謂元旦是指元盅蛋,完整一顆蛋。元旦福祿蝦就是以蛋為盅,中間放入一隻大蝦,上放肉臊,或蒸或烤入味,如是而已。廖建華大廚說,夏天用蒸的,吃味清爽;冬天用烤的,味主濃郁。他更透露,元旦福祿蝦上的肉臊,以前酒家都用現成的廣達香肉醬罐頭調味,原來這古早風味的祕密是廣達香肉醬。

我今天要做這道菜,向南門巿場「盧記」買蝦,提到要用廣達香肉醬調味。盧老闆說,以前在漁船上做事,晚上宵夜,大夥兒一定是白水煮麵,然後倒兩罐廣達香肉醬,那就是台灣的古早味。

廖建華說,無論是蒸是烤,都不調味,在蒸烤前先放上肉醬,讓烹煮過程中,肉醬風味滲入蛋中。現在是冬天,我今天用烤的。

準備烤碗,先在碗中刷油,方便烤後取出完整的原盅蛋。將蛋小心打入碗中,蛋黃不要破。取剝好留尾端的蝦仁,尾巴朝上放入蛋中,挖一湯匙廣達香肉醬在蛋上面,放一點辣椒末添色,只是添色,不是增加辣味。因為這道菜出自台南,台南人喜甜卻不嗜辣,但凡繁華古都,口味都偏甜,因為糖是古早的奢侈品,甜表示地位。

扯遠了,回到烤箱,請預熱上下火攝氏 250 度,烤盤放中層,烤 12 分鐘即取出,您會注意到蛋已發起,將蛋滑入盤中,上面再撒上細絲蔥綠,即完成這道有名的酒家菜「元旦福祿蝦」。是不是上桌氣派而做法簡單?


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材料

  • 留尾端的蝦仁 8 尾
  • 蛋 8 顆
  • 廣達香肉醬 1 罐
  • 辣椒絲
  • 青葱絲

步驟

Step 1:烤箱預熱上下火攝氏 250 度。
Step 2:取 8 只烤碗,刷上油。每一碗小心打入一顆蛋。
Step 3:將蝦仁放入蛋中,不要壓迫到蛋黃,尾巴向上。
Step 4:每一碗加一湯匙廣達香肉醬,撒上辣椒絲。
Step 5:將所有烤碗放上烤盤,置入烤箱中層,攝氏 250 烤 12 分鐘。
Step 6:取出烤碗,將元旦福祿蝦與碗分離,滑入盤中,上撒青葱絲,上桌。

步驟圖

1. 廣達香肉醬是秘密武器,一罐剛好八個烤碗用。

2. 在烤碗內刷一點油。

3. 每個碗內都打入一整顆蛋。

4. 明蝦要留尾巴,且將尾巴向上擺放。

5. 在碗中加入肉醬,再撒入切好的辣椒絲。

6. 設定攝氏 250 度烤 12 分鐘。

7. 出爐後以蔥花點綴。

8. 挖出擺盤,也可以原烤碗直接上桌。

作者簡介

裴偉

《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手,後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長,自此被眾人稱為「社長」。

喜歡花草尤其食物,父親在時向父親學菜,父親不在則將技藝/記憶傳給雙胞胎兒子。平日吃遍美食,又常向餐廳名廚請教,學會後分享於臉書,迴響熱烈。

《裴社長廚房手記》是他的第一本書。


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作者:裴偉
出版社:鏡文學
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