【紅蔥頭】自炸萬用油蔥酥,酥脆、不焦黑就靠這一招!

臺灣阿鹹
最後更新2022/03/09

台灣小吃的靈魂之一,絕對要算上紅蔥頭吧?不管是乾拌麵、鹹粥、碗粿、油蔥粿、米糕、餛飩湯,只要撒上一點紅蔥頭,就能讓美味更上一層樓。紅蔥頭原名為「火蔥」、「分蔥」,將紅蔥頭切片油炸後就是我們常使用的油蔥酥(紅蔥頭​​酥),甜味較洋蔥濃郁,並帶有大蒜香氣。

紅蔥頭(火蔥、分蔥,shallot),是「珠蔥」的鱗莖,新鮮的紅蔥頭最大特色是紫紅色的外皮,看起來像是迷你的紫洋蔥,也有點像撥開的蒜瓣。被全球化栽培與食用歷史,比青蔥(green onion)還要早。

Photo:unsplash

在台灣,每年農曆春節到清明前,為採收紅蔥頭的時節,採收後乾燥處理的紅蔥頭,就成了台、閩、客菜餚不可或缺的靈魂佐料。而南洋的娘惹菜與歐式西餐也都會使用到大量的紅蔥頭。

▼ 紅蔥頭也常見於西式或東南亞料理

由於紅蔥頭相較洋蔥更容易軟化,辛辣感低、甜度高,用作炒香基礎或是製作醬汁、湯底,可以縮短炒軟的時間,適合用來替代洋蔥。在台灣,最普遍的應用是製作成油蔥酥,西方則多用來製作醬汁或湯底。


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紅蔥頭油炸成「油蔥酥」食譜做法

材料

  • 紅蔥頭 600g
  • 炸過的豬油 600g (沒炸過的豬油約 1200g)
  • 蒜末 適量
  • 調味料:五香粉、白胡椒粉

步驟

  1. 紅蔥頭泡水後去蒂頭與乾枯部位。
  2. 將紅蔥頭晾乾。
  3. 將紅蔥頭切片、拍碎。
  4. 鍋熱倒入豬油,以大火熱至豬油冒煙小發泡。
  5. 倒入紅蔥頭,轉中小火,須慢慢「持續攪拌」避免燒焦。
  6. 加入五香粉、白胡椒粉慢慢攪拌。
  7. ​​煸炸至酥脆金黃時,加入蒜末,轉大火持續翻攪至紅蔥頭呈琥珀色。
  8. 乾式(可保存較久):撈起油蔥酥瀝油,靜置時乾燥冷卻。(可開電風扇並持續翻動加速冷卻)
  9. 置涼後,裝進已消毒的瓶中,密封冷藏保存。
小訣竅
  • 紅蔥頭與洋蔥都帶有微嗆辣的硫化物,處理時可能會較容易會對眼睛產生刺激使人產生眼淚,料理前可以先泡冷開水 10 分鐘再切或冰在冰箱冷藏 5~10 分鐘後再處理。
  • 炸過的紅蔥頭嗆味會減少,很適合用來提香也能用來去除肉腥味。

紅蔥頭這樣選!外觀飽滿、不乾扁

  • 挑選紅蔥頭應選擇肥大結實、外觀飽滿無耗損的鱗莖,避免蔥瓣乾癟、有軟腐病、黑煙病及黑趜。

紅蔥頭保存方法

  • 常溫保存:使用網袋盛裝,吊掛於陰涼通風處。保持乾燥通風約可保存 1~3 個月。
  • 冷凍保存:把紅蔥頭清洗乾淨後去皮、切片,放入保鮮袋或保鮮盒中冷凍保存。已去皮的紅蔥頭建議盡量於 1 個月內使用完畢。

 

食材紅蔥頭/珠蔥、火蔥
產季・盛產地冬末初春,清明前都能採收,盛產於台南市七股鄉
營養特色大蒜素、有硫醚類、有機硫化物、維他命B、蛋白質與鉀
挑選守則鱗莖結實飽滿,不可有蟲蝕、乾癟、軟腐、黑煙、黑趜及青黴等情況。
料理撇步用豬油爆香成油蔥酥來使用

 

▼ 萬能香料紅蔥頭!

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