[飲時趣] 特製的美好風味!

京盛宇
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每天,總習慣在午飯後泡壺茶,除了泡給自己喝,也順便和公司裡的其他同事分享,偶爾有前來拜訪的朋友,我總抓緊機會介紹茶湯的風味。

「冷」對於茶樹的生長是一把雙面刃,冷的恰恰好,會減緩茶菁的生長速度,在生長過程便能夠多吸收養分,提升茶湯的香氣和甘甜;但若過於寒冷,茶樹遭受霜害,就會破壞茶湯的風味,喝起來會帶苦、帶澀,這樣的茶葉沖泡後,可以很明顯從舒展開的葉片,看見許多不規則、大面積紅褐色塊,這就是茶葉受傷的痕跡!

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一般來說,冬茶採收之後,緊接著就是冬片,然後氣溫就會慢慢回升,此時茶園的工作就是靜待春茶的到來。比起去年的冬天,今年的冬天特別長特別寒冷,在冬片採收時節過後,氣溫仍處於低檔狀態,絲毫不見回升的狀況,我非常想感受有別於冬茶、冬片的茶湯風味,所以特別拜託經驗豐富的製茶師傅特製了一批茶葉。之所以用「特別拜託」,是因為這段時間通常都是老師傅們的休息時間。製茶是非常辛苦的工作,對於規模較小的農戶來說,在二十四小時內通常只能睡上二、三個小時,稍具規模的製茶廠,還能夠以輪班的方式,讓師傅們分批休息,但是產季往往是分秒必爭的,必須投入大量的心血與勞力,畢竟茶葉和蔬菜不一樣,茶菁採收之後必須於四十八小時內保存鮮度、淬煉精華,然後才能製成所謂的「茶葉」。 所以經過冬茶、冬片兩個產季之後,就像打完兩場戰役,終於可以好好休息了!但是師傅們拗不過我這個渴望感受不同「冷韻」的茶癡,只好再赴戰場!!

既然要「特製」,就絕對要認真挑選茶園和茶樹。茶園的「新舊」也是影響茶葉品質非常大的因素,老茶園採收幾十年,土壤已經非常貧瘠,施放再多的肥料也種不出好茶;再者,台灣的茶樹以「小葉種」為主,小葉種顧名思義,就是矮小的灌木叢,不好照顧且壽命有限, 但樹種原始的風味,就非常迷人,常見的烏龍、金萱、四季春都是屬於⼩葉種。既然有小葉種就一定有「大葉種」,多分佈在中國雲南、錫蘭、印度,所謂大葉種就是可以生長成很粗勇、很高大的樹木,生長力強壽命長,在雲南甚至有許多千年古茶樹,缺點是樹種原始的風味過於濃烈,不一定每個人都能接受,就像榴蓮這種水果,喜歡或不喜歡總是很兩極。

以⼩葉種來說,5~8年的茶樹正值青春年華,15年以上的就算高齡(與狗狗是一樣的 喔...XD),高齡的老茶樹即便氣候條件再好,也是無法孕育品質優良的茶菁。15年以上的老茶樹有時候會被全部砍掉重練,重新種植一批新茶樹,雖然新茶樹配上老茶園,總比老茶樹加上老茶園來得好,但經驗豐富又對於品質有一定程度要求的製茶師傅,絕對不會在應該休假的時候,「浪費時間」製作等級不高的茶葉,正所謂「巧婦難為無米之炊」,製茶師傅 也必須要有狀況好的茶菁,才有辦法製作出高水準的茶葉。

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二月上旬,在海拔較高的山區,仍舊非常寒冷,茶樹只能長出小幼苗,基於不吃魩仔魚,不採摘殘害小幼苗的同理心,最後選擇座落在海拔約500公尺的茶園,氣溫雖低不至於嚴寒,茶樹仍然能夠育成完熟的葉片,除了滿足我的實驗心情,師傅製茶時也突發奇想,將一般要製成完整球形的茶葉,製成介於條索與球形之間的形狀。將茶葉製成球形的工藝叫做「團揉」,可增加茶葉的耐泡程度和茶湯韻味,是中南部慣用的製茶方式。將茶葉製成條索的工藝叫做「揉捻」,可以凸顯茶湯的香氣,常見於北部的包種茶。結果這批特製的茶葉,就在一個難得可貴的氣候條件下,加上新茶園的新茶樹,以及眾人的實驗心情中誕生了!得到這批茶葉的時候,興奮程度就像拿到Iphone6一樣,只差沒有寫一篇開箱文了!

儘管製成茶葉之後,師傅認為其原始的風味不夠理想,略加輕烘焙處理,以提升茶湯的特色。我在沖泡的時候,便聞到一種花香,有別於一般時節產出的茶葉,香氣雖然沒有特別強烈,卻有一種不同的迷⼈基調,入口之後感受的甘甜度,一點都不誇張,趨近於一般手搖茶的「半糖」。此外,茶湯讓口腔享受一種非常細緻的乾淨度,這甚至在許多等級更好的高⼭茶都不常見。在寫這篇文章的同時,正是伴隨著這泡茶,渡過每一個按鍵打字的當下,希望透過文字的傳達,你已經體會到那份特製的美好風味。

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作者 林昱丞

1981年10⽉月15日,台灣大學法律系畢業。從進入台灣茶的世界後,微觀生活中的恬淡沈 靜,細嚐⽣生命中的點滴幸福。每日飲茶,與茶相伴,看⾒見台灣茶的另一種可能,2009年9月,與好友們一同創⽴立京盛宇,每日每夜,持續在城市的⾓角落中,沖泡這片土地上,最純淨、 最美好的⾵風味。著有「台灣茶你好」一書。

京盛宇-www.prot.com.tw

攝影 Bezel Wangwww.bezelwang.com 

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