法國蔚藍海岸尼斯沙拉 (Salade Niçoise) 為何使用罐頭魚代替新鮮魚肉？

8月的法國全國都在放假，除了巴黎、南法普羅旺斯、地中海和大西洋沿岸，法國全境大部分地區街頭一片冷清，因為八月是法國法定的放大假月份，政府機關部門多數停止服務，商家餐廳麵包店菜市場竟也休息不做生意（還好法國人的好朋友家樂福超市照常營業提供覓食的資源），蔚藍海岸海灘擠满了「夏運」南下追逐太陽戲水的法國人，白人非得把自己曬傷、黑人把自己曬焦才有partir en vacances （外出度假）的證據啊！法國人說：「夏天不度假是最悲哀的事！」， 又說「春天工作，夏天度假，秋天罷工，冬天過節。」

每年假日總數多達150天的法國，人們最不滿意的事竟然是「工作時間太長」！為了這神聖不可侵犯的度假時間被剝奪的理由，在度假結束後回到工作岡位時，法國人無論如何也要罷工抗議啦！（法國每年九月到隔年四月是罷工旺季，十月是高潮！）

photo: 柯志儀

不是來巴黎度假的我們，無法認同法國人把一年「不怎麼辛苦」賺的所有錢在度假期間全部花個精光，我們出門怕花錢、盛夏怕曬太陽，除了上賣場超市採買，家人每天守著碗公、網路與電視，躲著陽光守著彼此…哈！其實是早已窮逛巴黎無數回，且極度厭惡在被遊客塞爆的巴黎街頭與悶熱尿臭的地鐵網絡間缺乏美感的移動，宅在家裡避暑最幸福的啦！吼！超盡忠職守早出晚歸的炙熱豔陽，晚上十點才收工下山，生理時鐘竟然也跟著白日加長而自動延遲，我們的胃口非到晚上七八點不會打開，晚餐吃台菜又嫌油膩，看法國電視晚間新聞每天介紹著法國各度假勝地的旅遊文化和美食，不知不覺跟著新聞報導，開始計劃著我的盛暑開胃食譜清單。

photo: 柯志儀

其實道地的尼斯沙拉不用煮熟的蔬菜，這道簡易卻大器的地中海特色沙拉充分運用了南法盛產的陽光蔬果與地中海漁獲，這種強調天然食材不過度烹煮與橄欖油的搭配，是全世界趨之若鶩的養生食法。

但是，為什麼做這道料理不用新鮮鮪魚或鯷魚，卻以搭配魚罐頭為其傳統做法呢？法國藍帶學院的指導廚師一邊示範這道菜的作法(https://www.youtube.com/watch?v=V9_uhiIh0YM)一邊說明了這道菜的由來：在尼斯開設高檔餐廳飯店的大廚喬治斯・奧古斯特・埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier 1846～1935）法國料理界尊他為「廚師中的國王」（roi des cuisiniers et cuisinier des rois），以尼斯當地盛產的農作物如番茄、四季豆等和大量漁獲尤其是鮪魚和鯷魚來入菜，而深受夏季來南法地中海邊度假的英國德國和中歐的王公貴族和有錢人的青睞而因此致富享富盛名。

可是有生意頭腦的大廚野心不只如此，他想在富有的上流顧客們離開尼斯後還能繼續花錢享用他的美食，於是他開始了生產魚罐頭和番茄罐頭的事業，讓尼斯以外法國和其他歐洲地區的貴族一年四季也都能鮮嚐他拿手的尼斯風味料理，並以自家生產的鮪魚罐頭和番茄罐頭打響了「尼斯沙拉」的名號！

從此，用罐頭鮪魚和鯷魚做這道料理才號稱經典，即使在尼斯當地的高檔餐廳使用新鮮鮪魚，也要把鮪魚用橄欖油溫火慢煮，把新鮮魚肉煨成罐頭魚的口感呢！陽光燦爛中，我們一起到陽台上享用這道色相與食感皆美的「地中海蔚藍海岸尼斯沙拉」吧！

photo: 柯志儀

圖文食譜與英法語影音連結請參考 https://www.facebook.com/media/set/?set=a.442351309237969.1073741898.318774381595663&type=3#