麵層包油層,一層疊一層,經典法國奶油可頌麵包Croissants au beurre

距離上次嘗試做法國可頌麵包已是一年多前的事了…..

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Photo: 柯志儀

不喜歡RER B線巴黎聖母院地鐵站(Saint-Michel - Notre-Dame)的陰暗及站外滿地垃圾酸臭味和觀光客,已經一陣子沒去光顧位於聖米歇爾噴泉(St Michel) 旁的Gibert Jeune 書店。最近我特愛去巴黎南郊獨立清幽的Vélizy 2購物商場內的法國第一大連鎖書店fnac翻食譜練功。法國店員或服務生的態度是世界出名的「差」,但fnac的服務人員卻「異常」地親切。

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photo: 柯志儀

面對茫茫食譜書海,即使我已鎖定麵包烘焙這一區,我還是不知該從何下手找出可頌(Croissants)的食譜,一位氣質優雅笑容甜美的女服務人員告訴我可頌麵包是屬於Viennoiserie (酥皮類麵包),光找Pain (無糖無油發酵麵包如棍子麵包la baguette、鄉村麵包le pain rustique / de campagne、裸麥麵包le pain de seigle、全麥或雜糧麵包le pain complet / aux graines et céréales等)不一定找得到,她以她法文母語的優勢在我倆面前極速瀏覽架上數百本麵包書,不消幾秒鐘她便幫我挑出4、5本,還熱心地解答我隨口叨唸的問題疑惑,用她工作枱上的電腦連線上網很有效率地秀給我看法國麵粉T45/T55/T65/T80/T110/T150 的差別(麵麩裡蛋白質含量由少到多排列不同目的使用的麵粉,T45=低筋 T55=中筋 T65=高筋 T110=全麥 T150=麩皮)。其實之前來過fnac幫女兒買幾本她的法文課老師指定閱讀的法文小說,我直接把書單給帥哥服務人員,他也是不用幾秒鐘就幫我把書單裡的所有書都找齊,還春風得意地跟我嘟噥一串法語,雖然不是很懂他說什麼,但我愛這樣聽年輕法國帥哥講法語!(≧∇≦)

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Photo: 柯志儀

最近因為在粉絲專頁上與不少烘焙同好們分享巴黎市郊小鎮麵包店的道地法國可頌滋味,更因為參觀巴黎烘焙展時發生的一小段激勵自我的插曲故事而興起再次考驗自己烘焙程度的動機,決心捲土重來改進一年多前第一次研究法文食譜手工烘焙可頌的缺點:當時沒有掌握好「奶油麵糰絕對要保持在低溫狀態壓擀」的原則,壓折麵糰到最後麵糰內的奶油稍微融化流出黃油,以致麵皮與奶油的層疊無法細緻分明,烤出來的成品外相就顯得凹凸粗糙無層次感,也是因為部分奶油層流失導致麵麵相黏而使麵層厚度增加,口感就變的厚實而無法內鬆軟外酥脆。這次絕對要成功征服製作可頌麵包的困境!

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Photo: 柯志儀

六月初,和從荷蘭來法國旅遊的我的學生Olivia一起前往巴黎聖母院前臨時搭建的小小烘焙展參觀,穿梭在滿滿人群的小小走道上焦急尋覓,完全不在意場內示範的(我早就在網路上觀看模擬無數回的)棍子麵包製作流程,午餐時間原本只是想撿便宜進去免費試吃「到飽」的楷油心態,在高度期待落空且極度飢餓的狀態下,免費試吃的一小小方塊的法式蘋果酥(chausson aux pommes)解放了我當時幾乎虛脫的靈魂,是那內鬆外脆油香的酥皮適時補給過低的血糖、暫時阻斷我過油不食的迷思、挑動起向來刻意避免高油糖酥皮類點心的我的味蕾和好奇心,我馬上到出口前攤位掏錢再買了個蝴蝶酥(palmiers)和可頌(croissants)解饞! 那入口即化的千層派皮口感是如何達成? 法國奶油是如何神奇地創造基本上由蛋糖奶油組成的點心香甜卻不膩口? 研究法國甜點麵包的我竟然長久偏廢這些法國烘焙經典的樣板! 好奇心使我勇敢,五體不滿足給我膽量,我,當然肚子沒填飽! 但離開展場時卻滿心滿懷滿腦子裝載著夢想與承諾…!

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Photo: 柯志儀

是的,法國麵包除了無油無糖的棍子麵包或酸酵麵包類之外,有一大類是屬於酥皮類點心(viennoiseries) 像可頌 (croissants)、可頌巧克力麵包 (pains au chocolat)、法式蘋果酥 (chausson aux pommes)、泡芙 (chouquettes)、蝴蝶酥 (palmiers)等,表層酥脆內鬆Q軟油香且熱量爆表,「為啥酥呢? 因為有很多油。中式點心裡的酥皮大多是用豬油做的,西式點心裡的酥皮自然是奶油做的。」本期我們要一起分享的奶油可頌麵包 (Croissants au beurre) 屬於法式四大酥皮類點心中的「千層酥皮」(pâte feuilletée),「其特點是麵層包油層,一層疊一層。 烘烤的時候高溫產生水蒸氣,使得含水的面層膨脹撐開,油層融化進面皮里留出空層從而形成一層層的效果。」為了避免食用市售用價格低廉操作容易的人造黃油(aka margarine,關鍵詞氫化脂肪反式脂肪酸)所烘焙出來的可頌麵包,為了品味道地的法國烘焙經典樣板美食,我們一起用心且耐心地,只用我們的陽春烤箱,將純正的法國奶油和麵粉100%烘焙出素人奇蹟吧!

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photo: 柯志儀

可頌麵包圖文食譜+法語影音連結分享

一個從沒報名上過任何烘焙或廚藝課程的台灣高中英文老師,感動複製長居在巴黎時任何衝擊她味覺的法國經典料理與甜點麵包,無藏步圖文食譜分享請參考:「志儀的法國甜點麵包實習生