鱈魚百百種！妳買的鱈魚究竟是什麼魚？

白皙細嫩的鱈魚常給人高檔的印象，無魚味的腥、卻有魚的營養和鮮美，多汁好入口的特點讓男女老少都為之傾倒，是台灣市場上極受歡迎的魚種之一。豆酥鱈魚、香煎鱈魚等，都是常見鱈魚料理、家常菜，且也能出現於飯店或宴席，美味又體面。

但一到市場，咦，怎會這麼多種鱈魚？圓鱈、扁鱈、龍鱈等等，甚至傳出有以油魚、比目魚代替鱈魚者，到底哪種才是鱈魚真面貌？

( Photo by: 宅鮮配海鮮館 )

其實真正的鱈魚因生長在遠洋，成長速度緩慢，產量稀少、價格昂貴，捕撈量被嚴格限制，故無論在台灣或國外，許多「鱈魚」實是借用鱈魚之名，讓消費者便於選擇。

∎ 鱈魚魅力風靡各國

60年代，冰島獨立後為保護漁業資源，和英國展開三次「鱈魚戰爭」。當時歐洲各國風靡於鱈魚的美麗滋味，大肆捕撈冰島周邊鱈魚，讓冰島挺身而出捍衛自己領海範疇。究竟鱈魚有什麼價值和魅力，讓各國不惜引戰？

其實，鱈魚蛋白質高，富含維生素A、D和微量元素，對眼睛和心血管頗有助益；牠的肝大、油脂豐富，常是用來做魚肝油的原料。脂肪和魚刺少，吃來爽口便利；色、味皆淡，適合各種料理方式，正是鱈魚受歡迎的原因！

∎ 鱈魚百百種，誰是「真鱈魚」？

真正的鱈魚，是「鱈屬」魚種，僅有大西洋鱈、太平洋鱈、格陵蘭鱈三種，市場上流通的量相當稀少；其它的都僅是和鱈屬有相近關係者，甚至只是顏色或食味類似者，都可能被叫做鱈魚。台灣多以切片方式進口鱈魚，切片方式在市場上特別受消費者歡迎，但外觀不易識別，容易造成名稱上的混淆和魚目混珠之情形。

因而有不少業者與廚房工作人員往往因為未曾見過真正的鱈魚，就會把其它以鱈魚為名的魚類當成鱈魚。

● 圓鱈

圓鱈和龍鱈都是台灣餐飲業與生鮮流通業的通用俗稱或商品名稱。其真名是異鱗蛇鯖，俗稱「油魚」。但市面上只要切片後是白色圓形、看似鱈魚者，包括以下介紹到的龍鱈，都常以「圓鱈」之名出現在西餐廳或中高價位的鐵板燒餐廳啊！注意，異鱗蛇鯖內含人體無法消化的蠟酯，在某些國家或地區會認為不宜食用並且禁止販售。

● 龍鱈

龍鱈真名是棘鱗蛇鯖，俗稱「油魚」，魚場廣泛，台灣附近亦有牠的行蹤。龍鱈顏色與鱈魚相近，但外皮和口感較粗糙，切片後頭尾都偏尖銳，肉質比較似禽肉而不易碎。同樣要注意的是，牠含有人體不易吸收的蠟酯，容易造成身體不適或腹瀉，因此被多國禁食。

● 扁鱈

由於大比目魚吃來類似鱈魚、色澤亦相似，所以很多「扁鱈」或「冰島鱈魚」實是產量較鱈魚多、體型扁平的大比目魚。大比目魚因體型龐大，俗稱「海中河馬」，在許多海域均能生活。而生長在寒帶、深海的大比目魚品質最佳，有珍貴脂肪酸，肉質特別厚而雪白，深受食客喜愛。

∎ 迷人鱈魚萬種風情

除了常見的香煎、蒸魚外，也可以將鱈魚抹上味噌等調味料，放入冰箱醃漬一夜後再料理；簡單幾步驟，便能擁有日式風情。幽微的香氣、入味的魚肉，無論是無食慾的大人或挑嘴的小孩，都甚至想用湯汁來拌飯。

( Photo by: 漬鱈魚-海遙 )

將鱈魚固有外型稍作變化，做成魚塊後以醬汁燴一下，搭配色彩多樣的蔬菜，使口感、配色更上一層樓，一道菜補足多種營養，最適宜追求清爽感覺的春夏。

( Photo by: 鱈魚綠花椰-Madeleine Chiu)

∎ 鱈魚這樣煮才原味清甜

肉厚細嫩的鱈魚，是家庭主婦料理好幫手，營養適合全家人，而且怎麼煮都好下飯！細心挑選，就能避開會讓人拉肚子的油魚，盡情享受鮮美多汁白嫩好魚滋味。