鱈魚百百種!妳買的鱈魚究竟是什麼魚?

Cinnazy 發表於 2015/03/24
白皙細嫩的鱈魚常給人高檔的印象,無魚味的腥、卻有魚的營養和鮮美,多汁好入口的特點讓男女老少都為之傾倒,是台灣市場上極受歡迎的魚種之一。豆酥鱈魚、香煎鱈魚等,都是常見鱈魚料理、家常菜,且也能出現於飯店或宴席,美味又體面。

但一到市場,咦,怎會這麼多種鱈魚?圓鱈、扁鱈、龍鱈等等,甚至傳出有以油魚、比目魚代替鱈魚者,到底哪種才是鱈魚真面貌?

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( Photo by: 宅鮮配海鮮館 )

其實真正的鱈魚因生長在遠洋,成長速度緩慢,產量稀少、價格昂貴,捕撈量被嚴格限制,故無論在台灣或國外,許多「鱈魚」實是借用鱈魚之名,讓消費者便於選擇。

 

鱈魚魅力風靡各國

60年代,冰島獨立後為保護漁業資源,和英國展開三次「鱈魚戰爭」。當時歐洲各國風靡於鱈魚的美麗滋味,大肆捕撈冰島周邊鱈魚,讓冰島挺身而出捍衛自己領海範疇。究竟鱈魚有什麼價值和魅力,讓各國不惜引戰?

其實,鱈魚蛋白質高,富含維生素A、D和微量元素,對眼睛和心血管頗有助益;牠的肝大、油脂豐富,常是用來做魚肝油的原料。脂肪和魚刺少,吃來爽口便利;色、味皆淡,適合各種料理方式,正是鱈魚受歡迎的原因!

 

∎ 鱈魚百百種,誰是「真鱈魚」?

真正的鱈魚,是「鱈屬」魚種,僅有大西洋鱈、太平洋鱈、格陵蘭鱈三種,市場上流通的量相當稀少;其它的都僅是和鱈屬有相近關係者,甚至只是顏色或食味類似者,都可能被叫做鱈魚。台灣多以切片方式進口鱈魚,切片方式在市場上特別受消費者歡迎,但外觀不易識別,容易造成名稱上的混淆和魚目混珠之情形。

因而有不少業者與廚房工作人員往往因為未曾見過真正的鱈魚,就會把其它以鱈魚為名的魚類當成鱈魚。

圓鱈

圓鱈和龍鱈都是台灣餐飲業與生鮮流通業的通用俗稱或商品名稱。其真名是異鱗蛇鯖,俗稱「油魚」。但市面上只要切片後是白色圓形、看似鱈魚者,包括以下介紹到的龍鱈,都常以「圓鱈」之名出現在西餐廳或中高價位的鐵板燒餐廳啊!注意,異鱗蛇鯖內含人體無法消化的蠟酯,在某些國家或地區會認為不宜食用並且禁止販售。

龍鱈

龍鱈真名是棘鱗蛇鯖,俗稱「油魚」,魚場廣泛,台灣附近亦有牠的行蹤。龍鱈顏色與鱈魚相近,但外皮和口感較粗糙,切片後頭尾都偏尖銳,肉質比較似禽肉而不易碎。同樣要注意的是,牠含有人體不易吸收的蠟酯,容易造成身體不適或腹瀉,因此被多國禁食。

 扁鱈

由於大比目魚吃來類似鱈魚、色澤亦相似,所以很多「扁鱈」或「冰島鱈魚」實是產量較鱈魚多、體型扁平的大比目魚。大比目魚因體型龐大,俗稱「海中河馬」,在許多海域均能生活。而生長在寒帶、深海的大比目魚品質最佳,有珍貴脂肪酸,肉質特別厚而雪白,深受食客喜愛。

 

∎ 迷人鱈魚萬種風情

除了常見的香煎、蒸魚外,也可以將鱈魚抹上味噌等調味料,放入冰箱醃漬一夜後再料理;簡單幾步驟,便能擁有日式風情。幽微的香氣、入味的魚肉,無論是無食慾的大人或挑嘴的小孩,都甚至想用湯汁來拌飯。 xueyu2

( Photo by: 漬鱈魚-海遙 )

將鱈魚固有外型稍作變化,做成魚塊後以醬汁燴一下,搭配色彩多樣的蔬菜,使口感、配色更上一層樓,一道菜補足多種營養,最適宜追求清爽感覺的春夏。

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( Photo by: 鱈魚綠花椰-Madeleine Chiu)

 

∎ 鱈魚這樣煮才原味清甜

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肉厚細嫩的鱈魚,是家庭主婦料理好幫手,營養適合全家人,而且怎麼煮都好下飯!細心挑選,就能避開會讓人拉肚子的油魚,盡情享受鮮美多汁白嫩好魚滋味。

 

 

 

 

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