甜上心頭,你不知道的糖類世界!

愛料理 編輯部 發表於 2015/08/21
糖,無論是想利用甜味在料理中成為主角,或只是做為最後的提味,都是不可或缺的角色。在令女生們瘋狂的甜點世界中,甜蜜的味道更是不能少了糖,但是糖有很多種,你知道那麼多種糖之間有甚麼差別嗎?快來看看糖的世界吧!還要教大家一些關於糖的料理運用小技巧。

蔗糖家族

市面上常見紅、黑、白、黃糖還有冰糖,其實都是由蔗糖變化而來。因為精製和脫色的程度不一樣,而有不同的顏色,顏色愈白的純度愈高,但純度愈高並不會影響到甜度。光是蔗糖就有那麼多學問,快來看看它們的差異吧!

  1. 紅糖:保有較多甘蔗原有的營養素,也比較容易被人體消化,迅速補充活力。中醫認為,紅糖具有益氣養血、健脾暖胃、驅風散寒之效,特別適於產婦、兒童及貧血者食用。
  2. 黑糖:受到熬煮糖漿的時間長短所影響,黑糖的熬煮時間較長,糖漿經濃縮後做出來的糖磚呈現出近黑色之外觀。比起其他糖類有更敦厚的味道。
  3. 白糖:說到砂糖,大部分指的都是白砂糖。白糖純度較高,內含較少雜質,較適合用來調製飲料或製作西點,不會影響其他材料的原味,且具有使糕點質地蓬鬆的效用。
  4. 冰糖:中醫認為冰糖是比較涼性的糖,可以潤肺除熱,因此在烹飪食養滋補食品的時候,大多數都適合佐以冰糖調味。

果糖

在自然糖量中甜度最高的一種糖,出現在各種類型的食品中,例如蜂蜜或水果。市面上有一種「高果糖玉米糖漿」,就是所謂的人工果糖,是把玉米澱粉分解後,成為葡萄糖和果糖的綜合體,以700㏄的全糖飲料而言,其人工果糖成本僅約1.5元左右,且其甜度穩定,深受歡迎。但純果糖的代謝路徑容易在肝臟中轉換成三酸甘油酯,進而在肝臟中堆積成脂肪喔!所以在選擇時要格外謹慎小心,盡量只接觸天然食品內的果糖就好。

麥芽糖

是以粳米、糯米、大麥或小麥的種子粉末加入麥芽,經過發酵及糖化作用製成。麥芽糖有滋養、鎮痛及祛痰的功效。小時候在夜市總會吵著媽媽要買糖葫蘆,而正常糖葫蘆的糖衣就是以麥芽糖來製作的,小時候常吃的麥芽糖餅乾也是。麥芽糖的甜度剛剛好,還帶著一點點麥田香氣,所以令人難以抗拒。

代糖

食用後產生較低熱量或者是不產生熱量的甜味劑,又稱為「代糖」。由於供應穩定,價格較低且甜度高,因此深受食品工廠的喜愛,其中還分為「營養性」和「非營養性」兩種。營養性甜味劑,例如山梨醇、木糖醇等,會產生熱量,但產生的熱量比蔗糖還低。非營養性甜味劑,例如常聽到的糖精和阿斯巴甜等,糖精的甜度是蔗糖的三百倍,屬於一種白色粉末,易溶於水,對熱安定且價格便宜,但食用後有苦味;阿斯巴甜無苦味,甜度高,但對熱不穩定,高溫下甜味會消失,因此無法用於烘焙食品。許多國家對於甜味劑都有每日食用劑量上限。

★ 糖的料理應用小技巧 ★

煮出完美焦糖

用 2:1 的糖和水混和均勻,用中慢火煮至金黃色。煮焦糖的時候千萬不要煮過頭,煮太久焦糖可能會失去焦香味,反而多了很多不健康的苦味。 100 克的糖加上 50 克的水混合後,約用中慢火煮 15 分鐘,煮至金黃色,喜歡焦香味重一點可以多煮半分鐘!

製作萬用翻糖

翻糖 fondant ,是歐美非常流行的蛋糕裝飾材料。翻糖是以糖粉製做,有極高的延展性,可使得點心的造型更富變化。在家中也可以用棉花糖來自製翻糖喔!將棉花糖沾上少許的冷水後加熱,放入糖粉中均勻攪拌輾揉,就能做出翻糖了!詳細做法請參考下方食譜。

了解到那麼多種不同的糖類,還有學到一些特別的料理小撇步,你已經成為糖類小達人了。快點用愛料理搜尋一個甜蜜的食譜,來滿足自己的甜牙齒吧!

文章作者:愛料理實習生 簡嘉佑 撰寫