家庭常備的食用澱粉小百科

小禮物 發表於 2015/09/14
低、中、高筋麵粉、玉米粉、太白粉、地瓜粉……這些食用澱粉在我們的飲食生活中可說是無所不在:美味糕點是以麵粉製作、湯品勾芡需要太白粉、鹹香雞排需要裹粉油炸……在許多料理當中,我們都會需要食用澱粉的幫忙。而你了解各類食用澱粉的特性、它的料理功能、彼此之間又有甚麼差異嗎?今天就跟大家來介紹我們生活中常見的食用澱粉!

麵包糕餅不可或缺——麵粉

麵粉是由小麥磨成粉末製成,是最常見的食品原料。我們常會聽到麵粉的「筋度」一詞,因為麵粉當中含有蛋白質,而蛋白質含量的高低會影響麵團的黏度,進而影響口感。所以蛋白質含量高的麵粉,筋度也較高、口感較韌;反之蛋白質含量低的麵粉,筋度低、口感也較鬆軟。而依照蛋白質含量的多寡,可以分成五個不同筋度的麵粉,各有適合製作的料理。

large_bfd67001f47bed4a(photo by 黑糖吐司

麵粉的五種筋度表格

圖片1

勾芡好幫手——太白粉

太白粉是以馬鈴薯或是樹薯塊根製成,以馬鈴薯製成的太白粉較白、質感較細;樹薯製成的顏色較灰、質感較鬆。而太白粉通常會加冷水攪攪拌均勻後做勾芡使用,加熱以後會變得透明而黏稠,可以讓料理看起來充滿光澤、充滿濃稠的口感,但是以太白粉勾的芡水在冷卻以後會變稀。

西點勾芡都適用——玉米粉

玉米粉在西點上也廣為使用,因為加入玉米粉可降低麵粉筋度,讓成品口感較為鬆軟。但要注意比例不要超過 20%,不然會嘗起來乾粉、口感不佳。而在勾芡的使用上,玉米粉不像太白粉,勾芡放涼以後會還水變稀,使用玉米粉做勾芡在料理放涼以後依然維持濃稠。

炸物一把罩——番薯粉

番薯粉的顆粒較粗,不適合拿來勾芡因為會結塊。但很適合用於裹粉油炸,能夠提供表皮酥脆且充滿顆粒的口感。

軟Q口感——糯米粉

一般市售的糯米粉都是生糯米粉,其特性為黏度高,常用來製作各式點心,例如麻糬、湯圓、年糕等等,能夠為成品提供Q軟的口感。

中式點心用——在來米粉

在來米粉的黏度比糯米粉低,所以無法呈現像麻糬那樣所需的Q軟口感,但其在中式點心的運用非常廣,像是做蘿蔔糕、碗粿、米苔目都需要它。

以不同材料所製成的澱粉,它的功用、特性都會有不同!也會提供料理不一樣的質地和口感哦!一個不小心用錯的話可是會讓口感都跑掉啦!

3195481473_0c6316aaa6_b(photo by jacqueline

愛料理編輯部實習生 張巧姿 撰寫