家庭常備的食用澱粉小百科

低、中、高筋麵粉、玉米粉、太白粉、地瓜粉……這些食用澱粉在我們的飲食生活中可說是無所不在：美味糕點是以麵粉製作、湯品勾芡需要太白粉、鹹香雞排需要裹粉油炸……在許多料理當中，我們都會需要食用澱粉的幫忙。而你了解各類食用澱粉的特性、它的料理功能、彼此之間又有甚麼差異嗎？今天就跟大家來介紹我們生活中常見的食用澱粉！

麵包糕餅不可或缺——麵粉

麵粉是由小麥磨成粉末製成，是最常見的食品原料。我們常會聽到麵粉的「筋度」一詞，因為麵粉當中含有蛋白質，而蛋白質含量的高低會影響麵團的黏度，進而影響口感。所以蛋白質含量高的麵粉，筋度也較高、口感較韌；反之蛋白質含量低的麵粉，筋度低、口感也較鬆軟。而依照蛋白質含量的多寡，可以分成五個不同筋度的麵粉，各有適合製作的料理。

（photo by 黑糖吐司）

麵粉的五種筋度表格

勾芡好幫手——太白粉

太白粉是以馬鈴薯或是樹薯塊根製成，以馬鈴薯製成的太白粉較白、質感較細；樹薯製成的顏色較灰、質感較鬆。而太白粉通常會加冷水攪攪拌均勻後做勾芡使用，加熱以後會變得透明而黏稠，可以讓料理看起來充滿光澤、充滿濃稠的口感，但是以太白粉勾的芡水在冷卻以後會變稀。

西點勾芡都適用——玉米粉

玉米粉在西點上也廣為使用，因為加入玉米粉可降低麵粉筋度，讓成品口感較為鬆軟。但要注意比例不要超過 20%，不然會嘗起來乾粉、口感不佳。而在勾芡的使用上，玉米粉不像太白粉，勾芡放涼以後會還水變稀，使用玉米粉做勾芡在料理放涼以後依然維持濃稠。

炸物一把罩——番薯粉

番薯粉的顆粒較粗，不適合拿來勾芡因為會結塊。但很適合用於裹粉油炸，能夠提供表皮酥脆且充滿顆粒的口感。

軟Q口感——糯米粉

一般市售的糯米粉都是生糯米粉，其特性為黏度高，常用來製作各式點心，例如麻糬、湯圓、年糕等等，能夠為成品提供Q軟的口感。

中式點心用——在來米粉

在來米粉的黏度比糯米粉低，所以無法呈現像麻糬那樣所需的Q軟口感，但其在中式點心的運用非常廣，像是做蘿蔔糕、碗粿、米苔目都需要它。

以不同材料所製成的澱粉，它的功用、特性都會有不同！也會提供料理不一樣的質地和口感哦！一個不小心用錯的話可是會讓口感都跑掉啦！

（photo by jacqueline）

愛料理編輯部實習生　張巧姿　撰寫