米其林主廚食譜大公開:龍蝦 V.S 阿拉斯加鮭魚

愛料理 編輯部 發表於 2016/01/30

左宗棠龍蝦

左宗棠龍蝦

因為我喜歡帶有辣味的料理,加上每次叫中式外送時必點左宗棠雞,理所當然的要設計這道料理了。這是一道適合多人分享的菜餚,如果在家烹煮時想再多點小變化,可以找間中華餐館購買幾盒紫米飯。我的出版社路易斯.博克(Louise Burke)熱愛這道菜,喜歡到他還再三確認它有被納入本書裡。

由於這份食譜的料理步驟比較多,建議你可提前完成一部份。像是提早許多天先把醬汁做好冷藏備用、麵糊也可以在前一天調好,龍蝦也可以在料理的前一天先煮好去殼,切成小塊備用。如果你有多餘的時間,不妨用龍蝦頭煮一鍋簡單的龍蝦高湯(詳見本食譜的「加分妙招」),之後可以用來取代左宗棠醬裡的冷水。得注意糯米飯的烹煮過程中沒有添加任何調味或檸檬汁,因為龍蝦醬料的風味已經夠濃郁了。

 

▎準備食材

龍蝦左宗棠醬麵糊
螯龍蝦 4隻

活的,每隻1磅(約566公克)

  1. 芥花籽油 1大匙
  2. 大蒜 3瓣:切薄片
  3. 嫩薑 2大匙:去皮後磨成末狀
  4. 糖 ⅓杯
  5. 醬油 ¼杯又2大匙
  6. 甜辣醬 4½茶匙:Mae Ploy泰式甜辣醬尤佳
  7. 麻油 1茶匙
  8. 糯米醋 2大匙
  9. 玉米澱粉 1大匙

  1. 蛋白 4顆:尺寸偏大
  2. 魚露 2茶匙
  3. 醬油 2茶匙
  4. 玉米澱粉 1杯
  5. 芥花籽 2夸脫:油炸用,另備1大匙於炒青蔥時使用
  6. 無鹽生腰果 ¼杯
  7. 青蔥 6根:取綠和白色段,斜切成2吋左右的薄片
  8. 新鮮莞荽 5茶匙:切碎
  9. 紫米飯 些許

 

▎料理步驟

  1. 處理龍蝦。先把水槽裝滿冷水和冰塊,以作冷卻蝦肉之用。在大鍋裡裝6到8夸脫(約6到7.5公升)的冷水,煮到沸騰後,放入龍蝦(不需移除橡皮圈)。讓龍蝦在滾水裡烹煮5分鐘,用夾子取出,放進水槽裡讓龍蝦冷卻,避免餘溫將蝦肉煮過頭。
  2. 龍蝦在水槽冷卻後,去殼、把螯和鉗取下。把蝦身的肉縱切對半、去腸泥後橫切成三段。如果蝦螯尺寸較大,再以橫切對半處理。用保鮮膜包好後,冷藏到要烹煮時再取出。
  3. 製作左宗棠醬。準備一只10吋煎鍋,以中火加熱。倒入油、大蒜和薑末,持續拌炒3分鐘,避免焦黃。加入1¼杯水、糖、醬油、甜辣醬、麻油和糯米醋。煮到沸騰後再加熱2分鐘。取一個小碗,加入¼杯冷水,把玉米澱粉加入攪拌均勻變成勾芡水。轉為文火後,將勾芡水慢慢地倒入醬汁裡,繼續烹煮約1分鐘,直到醬汁濃稠。關火,靜置備用。如果沒有馬上使用,冷卻後可倒入加蓋的容器裡冷藏備用。
  4. 調合麵糊。在一個中碗裡,放入蛋白、魚露、醬油和玉米澱粉,攪拌均勻。如果沒有要馬上使用,可用保鮮膜包好後冷藏備用。
  5. 等你要烹煮這道料理時,先將退冰後的龍蝦肉,放進麵糊裡醃製15分鐘。(如果麵糊被冰過,質地會變得比較乾硬。需事前攪拌一下,就會恢復正常質地。)
  6. 把2夸脫(約8公升)芥花籽油,倒入容量6 到8 夸脫(約5.6到7.5公升)的湯鍋裡。加熱到油炸溫度計顯示為325℉(約162℃),同時將烤箱預熱至200℉(約93℃)。替烤盤鋪幾層廚房紙巾。
  7. 把腰果倒進漏杓或有洞湯杓,連同杓子小心地放入油鍋,油炸1分25秒,直到腰果金黃酥脆。完成後將整支漏杓或有洞湯杓拉起,並移到烤盤上靜置備用。
  8. 把油溫加熱到375℉(約192℃)。
  9. 用手指從麵糊裡,一次取出一塊龍蝦肉,甩掉多餘的麵糊,輕輕地放進油鍋裡。視鍋子空間大小放入適量的龍蝦肉,需避免鍋內太擁擠,以免油溫一下子下降太多。油炸約1分半後,外皮呈現金黃酥脆時,再用漏杓或有洞湯杓撈出,放在鋪了廚房紙巾的烤盤上,吸乾表面多餘的油脂,再放進烤箱裡保溫,直到所有龍蝦肉炸完。
  10. 準備一個大湯鍋,以中火加熱,倒入剩下的1大匙芥花籽油和青蔥,持續拌炒1到2分鐘,需避免焦黃,直到青蔥軟化。加入醬汁,烹煮到醬汁開始沸騰,再將炸過的腰果、龍蝦肉與芫荽放進鍋中。輕輕翻炒,讓龍蝦肉外層被醬汁包裹。
  11. 於每個盤子中間放一勺紫米飯,再勺進適量的龍蝦肉與醬汁,即可上桌。

 

 

野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃

在這道料理中,我會教你「只用」爐火把鮭魚片嫩煎到三分熟。除此之外,此份食譜裡也有許多我最喜歡的夏日食材,使用到野生國王鮭魚(又稱奇奴克鮭魚),搭配可快速料理的雞油蕈與玉米再拌上新鮮櫻桃。鮭魚片帶不帶皮都可以,料理重點會擺在食物的滋味上。如果你買不到野生鮭魚,改用人工養殖的也可以。

野生阿拉斯加鮭魚

▎準備食材

  1. 野生國王鮭魚片 4片:每片6~8盎司(170~226公克),帶皮與否皆可,需去除細刺。
  2. 細海鹽和新鮮現磨黑胡椒 些許
  3. 玉米 2根:去除外皮
  4. 特級初榨橄欖油 4茶匙
  5. 新鮮雞油蕈 5~6盎司(約141~170公克):擦拭乾淨,去除硬梗,切成1 ~1½吋塊狀,約2杯。也可用猴頭菇取代。
  6. 新鮮紅肉櫻桃 ⅔杯:尺寸偏大,對半切後去籽
  7. 新鮮義大利巴西利 1茶匙:切碎
  8. 芥花籽油 1大匙

 

▎料理步驟

  1. 將魚片放在一個盤子或錫箔紙上,用鹽和胡椒替兩面調味。靜置5分鐘等候入味。另取一個烤盤,上面鋪廚房紙巾待魚片起鍋時吸附表面油分用。
  2. 先把玉米尾端接觸砧板立起來,用主廚刀把玉米粒刨下。第二支玉米同樣處理。玉米芯棄置,只留玉米粒。
  3. 準備一只12吋煎鍋,以中火加熱,加入橄欖油熱油至油面出現微光。加入雞油蕈、1茶匙鹽和一小撮胡椒。靜置不翻攪,煎上2分鐘。加入玉米後,轉大火,放入⅛茶匙鹽拌炒2分鐘,直到玉米轉為金黃色,吃起來不帶有生澀的味道為止。關火,加入櫻桃和巴西利攪拌均勻。把食材刮進碗裡靜置備用,並用廚房紙巾把鍋底擦拭乾淨。
  4. 煎鍋重回爐火上,以中大火加熱,加入芥花籽油熱到油面出現微光。用廚房紙巾把魚片表面水分拍乾後,入鍋香煎2分鐘,直到表面出現漂亮的金黃色。翻面繼續煎2分鐘,直到另一面也出現正確色澤。把魚片直立起來,香煎魚片的側面,如果有必要,可將兩片魚片靠在一起保持直立時的平衡,煎上1到2分鐘,讓側面也上色。翻面煎另外一側,一樣煎上1到2分鐘。測試一下熟度,鮭魚應該呈現三分熟。完成後移到鋪了廚房紙巾的盤子上吸除多餘的油脂。
  5. 煎鍋回到爐上以中火加熱。倒入剛才那碗玉米混料,將食材加熱至回溫。
  6. 把玉米混料平均分在四份餐盤,再把鮭魚片放在盤裡的玉米粒上,即可上桌。

 

 

本文節錄自:

Michelin

《米其林主廚的海鮮全事典:從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班》

作者: 班.波林杰/著, 史蒂芬妮.萊妮/協助寫作

出版社:大寫出版

出版日期:2015/12/28  

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