米其林主廚食譜大公開：龍蝦 V.S 阿拉斯加鮭魚

左宗棠龍蝦

因為我喜歡帶有辣味的料理，加上每次叫中式外送時必點左宗棠雞，理所當然的要設計這道料理了。這是一道適合多人分享的菜餚，如果在家烹煮時想再多點小變化，可以找間中華餐館購買幾盒紫米飯。我的出版社路易斯．博克（Louise Burke）熱愛這道菜，喜歡到他還再三確認它有被納入本書裡。

由於這份食譜的料理步驟比較多，建議你可提前完成一部份。像是提早許多天先把醬汁做好冷藏備用、麵糊也可以在前一天調好，龍蝦也可以在料理的前一天先煮好去殼，切成小塊備用。如果你有多餘的時間，不妨用龍蝦頭煮一鍋簡單的龍蝦高湯（詳見本食譜的「加分妙招」），之後可以用來取代左宗棠醬裡的冷水。得注意糯米飯的烹煮過程中沒有添加任何調味或檸檬汁，因為龍蝦醬料的風味已經夠濃郁了。

▎準備食材

▎料理步驟

1. 處理龍蝦。先把水槽裝滿冷水和冰塊，以作冷卻蝦肉之用。在大鍋裡裝6到8夸脫（約6到7.5公升）的冷水，煮到沸騰後，放入龍蝦（不需移除橡皮圈）。讓龍蝦在滾水裡烹煮5分鐘，用夾子取出，放進水槽裡讓龍蝦冷卻，避免餘溫將蝦肉煮過頭。
2. 龍蝦在水槽冷卻後，去殼、把螯和鉗取下。把蝦身的肉縱切對半、去腸泥後橫切成三段。如果蝦螯尺寸較大，再以橫切對半處理。用保鮮膜包好後，冷藏到要烹煮時再取出。
3. 製作左宗棠醬。準備一只10吋煎鍋，以中火加熱。倒入油、大蒜和薑末，持續拌炒3分鐘，避免焦黃。加入1¼杯水、糖、醬油、甜辣醬、麻油和糯米醋。煮到沸騰後再加熱2分鐘。取一個小碗，加入¼杯冷水，把玉米澱粉加入攪拌均勻變成勾芡水。轉為文火後，將勾芡水慢慢地倒入醬汁裡，繼續烹煮約1分鐘，直到醬汁濃稠。關火，靜置備用。如果沒有馬上使用，冷卻後可倒入加蓋的容器裡冷藏備用。
4. 調合麵糊。在一個中碗裡，放入蛋白、魚露、醬油和玉米澱粉，攪拌均勻。如果沒有要馬上使用，可用保鮮膜包好後冷藏備用。
5. 等你要烹煮這道料理時，先將退冰後的龍蝦肉，放進麵糊裡醃製15分鐘。（如果麵糊被冰過，質地會變得比較乾硬。需事前攪拌一下，就會恢復正常質地。）
6. 把2夸脫（約8公升）芥花籽油，倒入容量6 到8 夸脫（約5.6到7.5公升）的湯鍋裡。加熱到油炸溫度計顯示為325℉（約162℃），同時將烤箱預熱至200℉（約93℃）。替烤盤鋪幾層廚房紙巾。
7. 把腰果倒進漏杓或有洞湯杓，連同杓子小心地放入油鍋，油炸1分25秒，直到腰果金黃酥脆。完成後將整支漏杓或有洞湯杓拉起，並移到烤盤上靜置備用。
8. 把油溫加熱到375℉（約192℃）。
9. 用手指從麵糊裡，一次取出一塊龍蝦肉，甩掉多餘的麵糊，輕輕地放進油鍋裡。視鍋子空間大小放入適量的龍蝦肉，需避免鍋內太擁擠，以免油溫一下子下降太多。油炸約1分半後，外皮呈現金黃酥脆時，再用漏杓或有洞湯杓撈出，放在鋪了廚房紙巾的烤盤上，吸乾表面多餘的油脂，再放進烤箱裡保溫，直到所有龍蝦肉炸完。
10. 準備一個大湯鍋，以中火加熱，倒入剩下的1大匙芥花籽油和青蔥，持續拌炒1到2分鐘，需避免焦黃，直到青蔥軟化。加入醬汁，烹煮到醬汁開始沸騰，再將炸過的腰果、龍蝦肉與芫荽放進鍋中。輕輕翻炒，讓龍蝦肉外層被醬汁包裹。
11. 於每個盤子中間放一勺紫米飯，再勺進適量的龍蝦肉與醬汁，即可上桌。

野生阿拉斯加鮭魚佐雞油蕈、玉米和櫻桃

在這道料理中，我會教你「只用」爐火把鮭魚片嫩煎到三分熟。除此之外，此份食譜裡也有許多我最喜歡的夏日食材，使用到野生國王鮭魚（又稱奇奴克鮭魚），搭配可快速料理的雞油蕈與玉米再拌上新鮮櫻桃。鮭魚片帶不帶皮都可以，料理重點會擺在食物的滋味上。如果你買不到野生鮭魚，改用人工養殖的也可以。

▎準備食材

▎料理步驟

1. 將魚片放在一個盤子或錫箔紙上，用鹽和胡椒替兩面調味。靜置5分鐘等候入味。另取一個烤盤，上面鋪廚房紙巾待魚片起鍋時吸附表面油分用。
2. 先把玉米尾端接觸砧板立起來，用主廚刀把玉米粒刨下。第二支玉米同樣處理。玉米芯棄置，只留玉米粒。
3. 準備一只12吋煎鍋，以中火加熱，加入橄欖油熱油至油面出現微光。加入雞油蕈、1茶匙鹽和一小撮胡椒。靜置不翻攪，煎上2分鐘。加入玉米後，轉大火，放入⅛茶匙鹽拌炒2分鐘，直到玉米轉為金黃色，吃起來不帶有生澀的味道為止。關火，加入櫻桃和巴西利攪拌均勻。把食材刮進碗裡靜置備用，並用廚房紙巾把鍋底擦拭乾淨。
4. 煎鍋重回爐火上，以中大火加熱，加入芥花籽油熱到油面出現微光。用廚房紙巾把魚片表面水分拍乾後，入鍋香煎2分鐘，直到表面出現漂亮的金黃色。翻面繼續煎2分鐘，直到另一面也出現正確色澤。把魚片直立起來，香煎魚片的側面，如果有必要，可將兩片魚片靠在一起保持直立時的平衡，煎上1到2分鐘，讓側面也上色。翻面煎另外一側，一樣煎上1到2分鐘。測試一下熟度，鮭魚應該呈現三分熟。完成後移到鋪了廚房紙巾的盤子上吸除多餘的油脂。
5. 煎鍋回到爐上以中火加熱。倒入剛才那碗玉米混料，將食材加熱至回溫。
6. 把玉米混料平均分在四份餐盤，再把鮭魚片放在盤裡的玉米粒上，即可上桌。

本文節錄自：

《米其林主廚的海鮮全事典：從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班》

作者： 班．波林杰/著, 史蒂芬妮．萊妮/協助寫作

出版社：大寫出版

出版日期：2015/12/28　　

榮登《時代》雜誌美食類秋季推薦選書
連續一年長踞Amazon海鮮食譜分類Top 10
市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典！