阿芳老師:「用媽媽的味道,創造與家人的美好記憶。」

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料理節目一個接著一個開播,大部份卻總是曇花一現的結束,但二十年來,總是以溫暖嗓音跟觀眾們對話,不走華麗的路線,中規中矩做出的料理雖然樸實,但這個充滿媽媽的好滋味,一一收服了每個家庭的胃。她,就是一直陪伴著我們的蔡季芳「阿芳老師」!

或許是家裡開設餐館原因,加上姑姑經營的餅舖在台南更是赫赫有名,讓阿芳老師從小就對料理不陌生,不僅在求學時主動到 YMCA 上料理課,懷孕時還跑去跟西華飯店的師傅學烘焙,甚至煮出心得後,開始對融合了各個文化的台灣料理有興趣,特地遠赴福建的烹飪學校學習閩菜,為的就是將各家菜系研究透徹。阿芳老師笑著說:「之前電視劇出現日據時代大稻埕最有名的江山樓,裡頭出現的各式酒家菜,都是由我設計的喔!」

至於怎麼會從一個餐館的女兒,搖身一變成了料理老師呢?原來,當台灣開始出現有線電視後,因為需要大量的電視節目播放,讓原本只是抱著好玩的心情報名了料理節目,想不到節目還沒播出,阿芳老師在錄影的隔天就接到了電視台電致邀約,希望能來電視台開設料理節目。阿芳老師說:「我還記得,那次我做了紅蟳油飯與 XO 醬!」至於料理的口味,也從初期充滿原鄉滋味的台南風情,漸漸因為婚後而變成了北部口味,儘管如此,阿芳老師依舊繼續鑽研著台灣小吃的料理,她說:「南部的小吃遠比台北豐富多變,就算我現在已經被人家認定為北部人與北部口味了,但我還是好愛台灣小吃!」

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為人著想,就是料理的動力

因為自己也曾經是個容易緊張的新人,所以對於後輩的照顧與觀眾網友的提問,阿芳老師都是盡自己一切所能地給大家回應,除了上電視節目,現在更多人會透過社群網站留言提問,阿芳老師說:「我一下節目一定馬上看手機回覆大家,可以這樣給大家建議讓我覺得很快樂,而且大家在嘗試我給的建議後若是成功了,都會一一的回來向我『交功課』喔!」藉由這樣一來一往的請教與互動,打破一般人對於螢光幕前的名人總是充滿距離感的迷思,阿芳老師不只是老師,更是好朋友。

當然除了電視節目,阿芳老師的食譜書更是搶手!然而不像大多數的人,總是為了要出版的主題而刻意寫出新的食譜與內容,阿芳老師依照自己身兼著妻子與母親的角色,以「量杯」當作計量來撰寫,她說:「家裡媽媽最熟悉的一定不是幾克幾匙的份量,而是幾杯!因為對於媽媽們來說,量杯的概念既輕鬆又熟悉,她們一定知道一杯米的份量該如何調整,但卻對 180 公克的米摸不著頭緒,即使是對於必須斤斤計較的烘焙料理也一樣如此,因為家庭手作料理能影響成品成敗的因素太多了,不如讓大家都可以料理得更簡單、更輕鬆,彼此的互動也能更親近。」

阿芳老師遵循著這樣的理念,新書《阿芳老師手作美食全紀錄》除了以量杯作為主要的計量標準之外,內容方面更是她當了二十年家庭主婦的精華,將自己收藏多年的食譜手稿,透過自己的經驗重新編寫、重新拍照,以媽媽的角度詮釋。阿芳老師說:「裡面的都是我多年來在電視上示範、同時也是自己家吃的菜色,不走刁鑽的變化、不走花俏華麗路線,就是教大家學會最基礎的基本功,而且絕對都能吃又好吃!」食譜書的娛樂性不像電視節目那麼強烈,甚至擔心讀者在看書時會產生其他思緒,藉由看完書後會自我模擬料理完成的想像,這些憂慮讓阿芳老師在撰寫食譜書的心思增加了許多,製作時間也將近兩年之久!

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過年必吃的「發粿」自己也能發出漂亮的裂痕,全都是靠天然發酵而做出來的,比外面賣的還要 Q 還要健康!

最令人留念的,依舊是「媽媽的味道」

採訪的當天,阿芳老師現場示範了「蔥油餅」、「黑糖發粿」及「肉包」三樣家常中式點心!以獨創的不需磅秤、適合家庭的「三杯麵粉」概念,從燙麵、發麵、揉麵,一直到香噴噴的成品出爐,短短兩個小時的時間,足夠一個小家庭交替吃一星期的早餐與點心,就完成了!阿芳老師說:「現代人飲食要求好口感、可以久放,導致市面上很多食物都經過改造!例如過年常見的發粿,常常在拜拜完就都不吃了,因為裡頭都放了很重的膨大劑,吃起來有很濃的發粉味道!但妳看,我的發粿發得這麼漂亮、裂痕這麼開,卻只是利用最古早的天然發酵讓它自動發起來,統統不必先切割!只要在蒸發粿時有旺的火力、足夠的壓力與不透氣的條件,就可以輕鬆產生天然的裂口!」

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自己的包子自己揉,當然內餡也要自己包啊!聽說連吃過各家名店的包子達人都來詢問阿芳老師:「道底要去哪買啊~超好吃的!」

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外皮酥脆、裡面卻是層層堆疊,還有新鮮又大量的香蔥,煎好後用刀子一刀切下,還能聽見嚓嚓嚓的聲音呢!

在家裡手作的料理不一定長得漂亮,但卻很真實又自然,堅信著「料理自己會為自己說話,只要吃過就一定能明白」的阿芳老師,不僅要將這份樸實的家常味分享給大家,也希望大家能像她一樣,為每道料理創造出不一樣、卻屬於自己與家人間的故事,就算是平凡的蔥油餅,也能擁有一份特殊的情感與意義。

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