《@cooking 國際焦點》芽葉的食代來了

 ▎地中海飲食當道,蕨菜再發光

「地中海飲食」(Mediterranean diet)近年受到了許多飲食圈和營養界人士的推崇,是源自於地中海地區的飲食生活態度,以大量蔬果、橄欖油和適量紅酒為重要特色。地中海飲食國際基金會(The International Foundation of Mediterranean Diet, IFMeD)在前年底正式於英國倫敦註冊,對2008年至今歐洲逐漸衰退的橄欖油收穫、基改作物與速食影響地中海社會經濟文化的亂象提出使命,維護並重申「地中海飲食」為無形的人類文化遺產。

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傳統地中海飲食包括朝鮮薊、芝麻菜、甜菜、花椰菜、球芽甘藍,還有你意想不到、即將成為健康美味界大流行的「蕨菜」,這不是你尋訪郊山、植物園踏青常見的蕨類,而是莢果蕨(ostrich fern)的嫩芽──渦捲嫩芽(fiddleheads),帶有清新的青草味,口感接近龍鬚菜或是蘆筍。年輕的嫩芽在捲曲時被採集食用,產季是每年四月中旬到七月初的春天。

蕨類品種有上千種,只有少數可以被食用,渦捲嫩芽在日本非常珍貴,在北歐也代表著吃在地、就近採擷的當代飲食潮流,以台灣為例就是山蘇(南洋巢蕨)、過貓(過溝菜蕨)、山大人(筆筒樹)、山雞蛋(腎蕨),是不是感覺熟悉多了?其實擁有將近八百種蕨類的台灣,被譽為蕨類王國,在歐美蕨菜浪潮席捲亞洲之前,台灣其實早就將其視為美味日常。

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