想在台灣開一家熱炒店?先端出一盤像樣的炒青菜再說吧!

台灣燙

如若上館子,炒青菜和炒飯一般,是端上後能一眼鑑別廚師手藝的那盤,高明的炒青菜都有鑊氣,那是一股菜蔬與調料在高溫中交融而出的特殊氣味、溫度與色澤。

只要是炒青菜,空心菜、莧菜、紅鳳菜、野蓮或高麗菜等菜蔬的烹調手法大同小異-菜莖菜葉挑揀開來,武火燒鍋下冷油與鹽,依據不同的菜蔬爆香蒜末、辣椒或薑絲增添層次香氣,先炒莖再炒葉,起鍋前噴灑些許米酒即可。因為是高溫爆炒,拋鍋翻滾不出幾分鐘便該盛盤,炒青菜就是該熱呼呼地吃才過癮。 

島嶼四季如夏,各地的物產主要依據山海、溪河與田園做區分,不同的地景有不同的飲食習慣,這一特點也被包容在炒青菜這道平凡的料理中。山野農家尤其懂得菜蔬之好,依山而居的客家民族擅長醃釀醬料,搭配幾樣便宜的野菜,往往能讓滋味更上層樓。例如一盤清炒野蓮,若依循客家莊獨有的吃法,以甘酸的黃豆醬取代鹽來調味,更能提攜出野蓮的清爽;早年在滿山頭皆可尋覓得到的紅鳳菜清熱補血,用幾匙屬性溫的麻油快炒成秉性平和的一盤,剛好是農家便宜補身的菜餚;原住民料理中常見的蕨類野菜山蘇,現今已與島嶼靠海的風景與文化重疊,炒進了清鮮的小魚乾與福佬口味的破布籽。

自家廚房中,尋常炒青菜搭配剛剛自鍋中盛出的白米飯就是營養清爽的一餐,台灣燙這次要介紹給大家的是國民炒青菜-高麗菜,除了搭配經典的蒜碎與辣椒,與培根同炒也是絕妙組合,快快炒好整盤端出好澎湃,放入便當盒中則是最受盡喜愛的經典配菜!不管世代的口味如何變遷,炒青菜卻總是我們最熟悉的樣貌,因為簡單、親切而實惠,在一盤綠意盎然裡,我們找到停駐的時光。

軟性蔬菜適用:大火快炒

適合一般的葉菜類料理方式,如菠菜、空心菜或A菜。

硬性蔬菜適用:先燙後炒

適合纖維較粗的蔬菜,如芥蘭菜、青花菜、高麗菜。

-食譜-

2人份

材料

- 高麗菜 200g

- 熱油 適量

- 大蒜 2瓣

- 鹽 適量

- 米酒 1大匙

-作法-

1.清洗後切段時將莖與葉子分開,讓莖先下鍋,葉菜稍晚再下。

2.開大火將鍋燒熱至略冒煙時放入冷油,用蒜末爆香,至轉為金黃色澤。

3.加入切好的莖段翻炒3∼6下,再放入葉子部分,灑少許米酒和鹽後快速炒5∼7下起鍋完成。

4.加入少許米酒可去除菜味。

*炒菜時不建議蓋鍋蓋,避免用「悶」的方式讓菜煮熟,這種方式容易使菜失去口感。

註解:有厚度的蔬菜,像四季豆、青椒與茄子這類蔬菜,餐廳廚師習慣用大量熱油過油,但這樣子對一般家庭的耗油量太大,所以可以用改良式的方法。

  • 先汆燙後再炒去苦味。
  • 用大火快炒更美味。
  • 白色蔬菜如高麗菜、大白菜、白花椰菜等等,應該等蔬菜炒軟後才放鹽,否則白色的菜葉太早與鹽接觸,等炒熟就變黃了。

原文來自:台灣燙

募資連結:台灣燙計畫,帶你找回被遺忘的台灣料理

猜你可能會喜歡

相關推薦