要炒出飯粒分明的蛋炒飯,就靠這四個小技巧

愛料理 編輯部 發表於 2018/02/02

料理新手初次下廚大多會從蛋炒飯開始做起,這看來算是必經過程,雖然說蛋炒飯要煮得好吃得靠經驗來累積,像翻炒的時間、火候控制等,但有些關鍵如果先掌握,就能少走一些炒飯的米飯結球、太乾或燒焦等冤望路,如果你常製作炒飯,不如也對照是否遺漏了哪些能讓炒飯更好吃的美味秘訣!

1.炒飯使用冷飯還是熱飯?其實都可以!

炒飯的關鍵,米飯當然是重點,很多人會煩惱炒飯要使用隔夜的冷藏飯還是剛煮好的熱飯?其實兩種飯都可以!不過可以留意米飯中的水分含量多寡,因為米飯所含的水分會影響炒製時是否容易相互沾黏。有些人喜歡使用隔夜的冷藏飯來炒,因為隔夜的冷飯由於水分較少,翻炒時相對不容易沾鍋和飯粒彼此沾黏。而使用剛煮好的熱飯,由於所含的水分多,相對更需要火候和技巧的控制來炒出鬆散分明的飯。

要使用剛煮好的熱飯也有方法可以調整的!只要在用電鍋煮飯時,煮米的水量稍微再少放一些,也就是讓煮出的米飯水分少些,如此便能減少炒飯時的難度,也可以把飯先取出電鍋稍微放涼,炒起來也較不容易沾黏。

2.讓冷飯裹上蛋液,炒出來的飯就能粒粒分明

如果想炒出像外面餐館一樣米飯粒粒分明也不沾黏的炒飯,另一個好方法是使用蛋液!這個方法非常適合料理技巧尚不熟練的人,只要在冷飯中拌入蛋黃液,並用手採用抓取的方式,將每一粒米飯都均勻裹上蛋黃液,後續下鍋炒製時,由於米飯外包覆有蛋液,飯粒拌熟時,蛋液會在飯粒外形成保護層,因此能讓飯粒之間分明不沾黏,炒出來的飯還會有美麗的金黃色呢!也可在打蛋時將蛋白留下炒成蛋絲,之後炒飯時作為配料加入,黃金炒飯中就有白色蛋絲的點綴效果。

3.炒飯翻炒飯粒時使用大火

有些人怕炒飯容易燒焦,因此會開小火炒,不過小火讓炒飯的水分蒸發較慢、食材也需要久炒,而炒的時間越久,食材和米飯也容易燒焦或結塊。在炒配料時可以使用較小的火侯,在拌勻翻炒飯粒時使用大火最好。至於火侯和炒製時間的掌控,則需要隨著經驗慢慢多累積。

4.最後起鍋前補點水分

快炒的過程,米飯中的水分會持續蒸發,有可能最後的炒飯成品會較乾,因此小訣竅是在起鍋前,沿著鍋邊灑點開水,讓水分隨著鍋邊流入鍋中再稍微翻炒,增加炒飯中的水氣,而炒飯也會因為水分的適度補充不會過乾。這部分就要以炒製時的狀況來決定是否需要添加,其實有意料外的好效果喔!

炒飯時使用較足夠的油脂也是要件,當然可以依個人對油量的喜好來添加,不過適當的油脂對爆香和炒製都很重要,可別為了不想吃入太多油脂而只放了非常少量的油,得稍微衡量喔!掌握前面的四大秘訣後,相信你對炒出好吃的蛋炒飯這件事的恐懼感會減少一些吧!心動不如行動,來翻炒出好吃的蛋炒飯吧!

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