回味傳統炊蒸米食,一起來做好吃的古早味粄粿!

愛料理 精選輯 發表於 2018/03/22

中華民族淵遠流長,從古至今華人隨歷史的背景發展,人口不斷分散在全球各角落,進而落地生根,風土民情及生活習慣上因民族而不同,對一種相似的生活物品或技能,會因原料的改變或當地語言而給予不同的稱謂,例如:客家族群稱的「九層粄」,南洋一帶稱「娘惹糕」;閩南族群稱普通話的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」為「ㄍㄨㄟˋ」,而客家族群則稱為「粄」,是指以米做成的糕點名稱。也就是取米磨成漿或粉,經脫水或乾燥,再經搓揉或糊化,最後以炊蒸等工藝製作出來的傳統米食糕點。經研究考證其實很多是同質產品,只有少許因產地原料的有無或設備不同而有差異,也因此種差異性創造不同的特色,證明了祖先前輩們的智慧。

客家族群全年節慶米食粄製作概要

早期農業社會,每年會依序「春耕、夏耘、秋收、冬藏」的自然時序過日子,在冬藏之後、春耕之前的農閒時候,客家先民為感謝上天的恩典及慶祝收成,家家戶戶利用這段時間進行敬神祭祖的儀式,因此產生相對應的貢品,久而久之形成習俗。

〈舊曆新年〉(正月)

台灣有句俗語:甜粿過年、發粿賺錢、菜頭粿吃應時。民俗中過年一定要吃年糕,象徵年年高升。老一輩的人對蒸年糕非常慎重,當日不可說不吉利的話,甚至禁止小孩嬉鬧。如果製作的發糕,發得很好,代表新的年諸事發達恆通。元宵節會吃元宵來應節,以祈求全家團圓。元宵與湯圓外型差不多,只是一般元宵的形體較大而且有包餡。

1. 甜粄(甜年糕)

  • 材料:圓糯米2:蓬萊米1、二砂糖、香蕉油。
  • 做法:米混合洗淨,泡水3小時,撈起磨成米漿並壓乾成粄粹,加糖搓揉好放進蒸籠蒸熟。

2. 發粄(發糕、發粿)

  • 材料:在來米、麵粉、二砂糖、發粉
  • 做法:米洗淨,泡水3小時,磨成米漿並壓乾成粄粹,加麵粉、糖、發粉搓揉好,等發酵再用蒸籠蒸熟。

3. 發包(發財粄、gahe)

  • 材料:蓬萊米、二砂糖、發粉
  • 做法:米洗淨,泡水3小時,磨成米漿並壓乾成粄粹,加糖、發粉搓揉好,等發酵後再用蒸籠蒸熟。與發糕不一樣之處在於用蓬萊米製作,會較黏牙,也較隨性沒用模具。

4. 鹹粄(鹹年糕)

  • 材料:糯米2:蓬萊米1、調配料
  • 做法:米混合洗淨,泡水3小時,磨成米漿並壓乾成粄粹,配料爆好香料一起搓揉,然後放進鍋裡蒸熟。

5. 菜頭粄(蘿蔔糕)

  • 材料:在來米1:菜頭(蘿蔔)3__
  • 做法:米洗淨泡水3小時,磨成米漿用桶裝,菜頭削皮刨絲放進鍋裡煮,熟透後,放進米漿桶加鹽攪拌,注意濃稠度,放進蒸籠用大鍋蒸熟。

6. 紅豆粄(紅豆年糕)

  • 材料:圓糯米2:蓬萊米1、紅豆、二砂糖
  • 做法:米混合洗淨,泡水3小時,磨成米漿壓並乾成粄粹。紅豆放進大鍋加糖煮熟。粄粹、紅豆、糖三種原料一起搓揉好,放進蒸籠蒸熟。

7. 菜包(豬籠粄)

  • 材料:圓糯米2:蓬萊米1.5、調配料
  • 做法:米混合洗淨,泡水3小時,磨成米漿壓乾成粄粹,先煮粄母撈起與粄粹一起搓揉,搓揉至軟硬度剛好當作皮,配料爆香料,將配料包入皮中放進鍋裡蒸熟。

〈清明節〉(四月)

清明節是紀念祖先的日子,常用鼠麴草粄(墓粿)來祭拜祖先,客家人則加入艾草,所以有些人稱為青草粿或艾草粿。墨綠色的Q彈外皮,有些有壓模,甚至做成菜包型。內餡包有蘿蔔絲等鹹的餡料,也有用紅豆沙作甜的餡料。象徵子孫繁榮之意。

1. 艾草粄(青草粄、鼠麴草粄)

  • 材料:圓糯米2:蓬萊米1、艾草、二砂糖
  • 做法:米混合洗淨,泡水3小時磨成米漿並壓乾成粄粹,加艾草、糖一起搓揉好,放進蒸籠用大鍋蒸熟。

2. 五色菜包

  • 材料:圓糯米2:蓬萊米1.5
  • 做法:米混合洗淨,泡水3小時,磨成米漿壓乾,先煮粄母,撈起與粄粹一起搓揉, 搓揉好的粄粹分別加入其中之一的紫色地瓜(紫色)、黃色地瓜(黃色)、艾草(綠色)、紅麴(紅色)與原色(白色),再爆香配料,包好配料放進鍋裡蒸熟。

3. 水發粄(發包、gahe)

  • 材料:蓬萊米、糖、發粉
  • 做法:米洗淨,泡水3小時,磨成米漿用桶裝,加糖、發粉,等發了再蒸熟。

〈端午節〉(五月)

農曆5月5日端午節是為了紀念戰國時期的楚國詩人屈原而發展出來的節日,也稱詩人節,在台灣有人稱為五月節,一般都會吃粽子、划龍舟、喝雄黃酒以保平安。

1. 粳粽:(鹼粽)

  • 材料:圓糯米、粳油
  • 做法:圓糯米洗淨,加粳油,攪拌後用粽葉包,放在鍋裡煮3小時即可。

2. 米粽:(鹹米粽)

  • 材料:長糯米、調配料
  • 做法:米洗淨,泡3小時,撈起進飯甑蒸,爆香配料,配料撈起,用鍋裡的爆香剩油炒蒸好的糯米飯,加點鹽,用粽葉包起來,再重蒸熟以入味。

3. 粄粽:

  • 材料:圓糯米2:蓬萊米2
  • 做法:米混合洗淨,泡水3小時,撈起磨成米漿並壓乾成粄粹,加鹽一起搓揉,再爆餡料,用粽葉將餡料包起來,放進大鍋蒸熟。

4. 粢粑仔:

  • 材料:圓糯米、糖粉、花生粉
  • 做法:米洗淨,泡水3小時,磨成米漿並壓乾成粄粹,粄粹掰開成塊狀放入蒸籠蒸熟,放入桶裡大力攪拌就成粢粑仔,分成小塊再沾花生粉及糖粉就好吃。

5. 紅豆粽:

  • 材料:圓糯米、紅豆、二砂糖、粳油
  • 做法:米洗淨加粳油拌勻,紅豆先煮熟加糖一起攪拌,再用粽葉包起來,蒸熟。

〈冬節〉(十二月)

冬節又稱冬至,是二十四節氣中的一個。按照民俗,冬節當天每家每戶都會準備湯圓,用水煮的甜湯圓祭祀神明、祖先,並在祭拜完畢後全家圍聚一起吃湯圓,也代表即將增添一歲。

1. 搓湯圓:

  • 材料:圓糯米、調配料
  • 做法:米洗淨,泡水3小時,磨成米漿並壓乾成粄粹,煮成粄母搓成粄糰,分糰加入色母(紅花米),再用手分成小糰搓成圓形,有紅色和白色很好看,煮滾水放入生湯圓煮到浮起。另可再爆香配料,煮鹹的湯頭,浮起來的湯圓撈起來放入湯頭,加點香菜、韭菜。

2. 水粄(碗粿):

  • 材料:在來米、太白粉
  • 做法:米洗淨,泡水3小時,磨成米漿,要比較濃一點。

    步驟1. 煮開水,沖入太白粉,再放入米漿一起攪拌均勻,甜的加糖,鹹的加鹽和配料。若是做碗粿一般都會加豐富的鹹配料。

    步驟2. 蒸碗放在蒸籠中,米漿倒入碗內,蒸8分鐘打開鍋蓋,用筷子攪拌均勻再蒸30分鐘即可。

3. 轆湯粢(甜大湯圓/牛汶水):

  • 材料:圓糯米、糖、花生片
  • 做法:米洗淨,泡水3小時, 磨成米漿並壓乾成粄粹,大力搓揉成糰,分成小塊搓圓,用拇指壓扁成,中間用拇指輕壓出淺凹槽,放入開水中煮至浮起,煮熟後另煮糖水加花生,將煮好的湯圓放入糖水湯中即完成。

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