胡椒果實的秘密,黑、白胡椒有適合搭配的料理嗎?

愛料理 編輯部

一道菜在端上桌的那刻,菜餚的豐富度、香氣最能吸引人,論香氣,胡椒可以說是畫龍點睛的角色。料理中常使用的黑、白胡椒,外觀顏色看來很好分辨,不過香氣、滋味上總有些難分別,到底有哪些不同?有適合搭配的料理嗎?

Photo:pixabay.com

你可能以為黑、白胡椒是不同的胡椒品種,它們其實是同種品種,只是選擇果實不同的熟成狀態,透過不同處理方式而製成。胡椒是胡椒科的爬藤植物,主要生長於熱帶地區,以印度、馬來西亞、越南等東南亞、非洲埃及、部分歐洲地區為主要產地。

胡椒果實的原始樣貌是如珠寶般的串珠狀,還未熟成的果實是綠色的,熟成後則是偏紅黑色,而黑胡椒粒、白胡椒粒是在不同的熟成階段採下而製作的。

Photo:pixabay.com

黑胡椒

  • 適合搭配紅肉,如牛肉、豬肉、羊肉等。

黑胡椒是尚未熟成的胡椒果實,採收之後將果實曬乾,因此呈現出黑褐色、帶有微皺的顆粒外表,將其磨成碎粒狀就是黑胡椒顆粒。

Photo:freepik.com

黑胡椒的香氣是香中帶嗆辣,主要散發辣味的成分是胡椒鹼。尤其適合搭配紅肉如牛肉、豬肉、羊肉等使用,醃肉、烹調時、擺盤時皆可運用。

黑胡椒料理中的經典是超下飯的黑胡椒炒肉絲,煮牛肉、豬肉等都對味,使用現成的黑胡椒醬加上黑胡椒粒,散發的香辣味會非常濃,很對大人的口味;用醬油、醬油膏再加上些許黑胡椒粒來調出醬油風味的黑胡椒醬,能滿足只喜歡小辣口味的人。

醃肉時使用黑胡椒醃漬,會使肉帶有微香、微辣的基底,後續在煎煮時便能呈現出香氣。不只有肉類適合,燒煮豆腐、重口味的炒蔬菜等,也可使用少許黑胡椒提香味。

白胡椒

  • 適合搭配白肉、海鮮等

白胡椒是已經熟成的胡椒果實,將果實經過水洗浸泡後,果實外皮因為軟化而脫落去除,後續再將果實烘乾後,呈現白色的外觀,而白胡椒果實磨成粉末則為白胡椒粉。

Photo:freepik.com

白胡椒也帶有香辣味,不過與黑胡椒的味道相比辣度較緩和,白胡椒適合使用在白肉如雞肉與各種海鮮上,燉煮菜、煮湯等很適合撒白胡椒提香。

起鍋前撒上,熱氣會讓胡椒的香氣散發,例如製作海鮮羹湯,絕不能少了提香步驟。處理海鮮時則可用白胡椒粉和米酒先醃過以去除腥味,是去味的好幫手。

不論是起鍋前的點綴,或是拌入醬汁中燒煮,都是提振香氣與味道的作法,例如食譜中的檸檬雞,調醬中便直接加入白胡椒,讓胡椒味道透過燒煮而強化味道的釋放。

其實除了黑、白胡椒外,另也有綠胡椒和紅胡椒。綠胡椒是未成熟的果實,經過冷凍乾燥的方式而製成,紅胡椒則是具有多種的品種,不過這兩種在一般家庭較少使用。

黑、白胡椒的香辣感適合搭配不同的料理,粉末狀的又比顆粒狀更能散發味道,你掌握到它們的異同和料理訣竅了嗎?如果料理時偶然發覺少了一味,也許就是少了它們喔!

猜你可能會喜歡

相關推薦