味醂是什麼？醃肉、調醬與燉煮時加一點更好吃！

到日本料理店吃飯，總是對日式燉煮料理的鹹甜滋味感到難忘，然而回到家自己嘗試煮卻怎樣都覺得煮不出這般滋味，日本調味料中有一種特殊調味品－味醂，是促使料理帶有甘味的秘方，想做出更像日式家常風味的料理，先好好認識一下味醂這獨特的調味料吧！教你運用味醂做出鹹甘風味料理！

味醂是一種發酵產物，是帶有淡黃色的透明液體，由甜糯米與麴所發酵而成。透過米與麴的糖化發酵，甜味的成分較高，糖分約佔 40％，而酒精約為 14％。味醂的滋味帶有甜味，在日本料理中是調味料的角色，被廣泛運用在各式料理中，如蒸、煮、滷、炒等，而醃肉、調醬等當然也不會缺席。

市面上的味醂主要分為本味醂和調味風味醂兩種，而另一種的調味風味醂則是酒精含量較低，約為 1％，並添加有糖漿、澱粉糖化液、味精、鹽分等其他調味劑輔助建立風味。兩種在酒精含量、風味上以及料理後的滋味也多少有些差別。

在料理當中加入少量的味醂，其甘甜和所含酒精能為食材與料理加分，味醂中的酒精能幫助去腥提味，類似於料理米酒的效果；含有的糖分使料理能呈現出光澤度，增加能引起食慾的料理視覺感；而甘甜味能緩和鹹味，使味道更為豐厚，類似於在鹹味中加入糖分的效果。

在料理時，可以怎麼運用味醂？

醃肉時使用，加強去除腥味

使用醬油搭配薑泥、蔥末等來醃肉或魚時，可以加入少量的味醂來醃漬，有去除肉類的腥味而有提鮮的效果。

調醬汁時使用，增加料理甘味

• 代表料理與醬汁：薑汁燒肉、照燒醬

日式料理中的經典薑汁燒肉，便搭配味醂製作調醬，味醂具有類似糖與米酒的效果，經過燒煮能引出醬料的甘甜味與香味。

日式薑汁燒肉的調醬中包含醬油、味醂、清酒、少許糖、少許水等，可嘗試以醬油 3 大匙、味醂 2 大匙、清酒或米酒 2 大匙搭配，但可依使用的醬油濃淡及個人對口味的適口度自由調整比例。將五花肉片或薄肉片以薑泥、清酒或米酒醃過後，另外調配出醬料，先炒肉片，後倒入調醬翻炒，可再補上些許薑泥，起鍋時撒上芝麻粒，日式風味薑汁燒肉完成。

燉煮時使用，提味、增加料理光澤度

• 代表料理：日式風味滷魚

不論是使用薄鹽醬油滷魚，或是製作味噌滷魚，日式家常滷魚也不會少了味醂，鹹味的醬油和味噌，添加入味醂後能使味道不容易鹹膩，也使滷魚帶有些微醬汁亮度，看起來變得更吸引人與可口。

日式滷魚的調味料包含薑片、醬油、清酒或米酒、味醂、少量糖、水等，可先將魚如鯖魚、鯛魚等先川燙後取出，另將魚肉放入鍋內放上薑片後，以醬油與清酒 1：1 比例的方式蓋過魚身，加入些許糖以及水，可依個人對於醬汁的鹹淡喜好調整。滷魚時可以在起鍋前再加入少量味醂，可加強醬汁風味和增加滷魚成品的亮度。

偶爾想嘗試日式風味的家常料理時，可以試著運用調味料－味醂來讓料理增味吧！