究竟什麼是味醂,料理時要如何運用?

愛料理 編輯部
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到日本料理店吃飯,總是對日式燉煮料理的鹹甜滋味感到難忘,然而回到家自己嘗試煮卻怎樣都覺得煮不出這般滋味,日本調味料中有一種特殊的調味品-味醂,是促使料理帶有甘味的秘方,想做出更像日式家常風味的料理,先好好認識一下這獨特的調味料吧!

味醂是一種發酵產物,是帶有淡黃色的透明液體,由甜糯米與麴所發酵而成。透過米與麴的糖化發酵,甜味的成分較高,糖分約佔40%,而酒精約為14%。味醂的滋味帶有甜味,在日本料理中是調味料的角色,被廣泛運用在各式料理中,如蒸、煮、滷、炒等,而醃肉、調醬等當然也不會缺席。

市面上的味醂主要分為本味醂和調味風味醂兩種,而另一種的調味風味醂則是酒精含量較低,約為1%,並添加有糖漿、澱粉糖化液、味精、鹽分等其他調味劑輔助建立風味。兩種在酒精含量、風味上以及料理後的滋味也多少有些差別。

在料理當中加入少量的味醂,其甘甜和所含酒精能為食材與料理加分,味醂中的酒精能幫助去腥提味,類似於料理米酒的效果;含有的糖分使料理能呈現出光澤度,增加能引起食慾的料理視覺感;而甘甜味能緩和鹹味,使味道更為豐厚,類似於在鹹味中加入糖分的效果。

在料理時,可以怎麼運用味醂?

醃肉時使用,加強去除腥味

使用醬油搭配薑泥、蔥末等來醃肉或魚時,可以加入少量的味醂來醃漬,有去除肉類的腥味而有提鮮的效果。

調醬汁時使用,增加料理甘味

  • 代表料理與醬汁:薑汁燒肉、照燒醬

日式料理中的經典薑汁燒肉,便搭配味醂製作調醬,味醂具有類似糖與米酒的效果,經過燒煮能引出醬料的甘甜味與香味。

日式薑汁燒肉的調醬中包含醬油、味醂、清酒、少許糖、少許水等,可嘗試以醬油3大匙、味醂2大匙、清酒或米酒2大匙搭配,但可依使用的醬油濃淡及個人對口味的適口度自由調整比例。將五花肉片或薄肉片以薑泥、清酒或米酒醃過後,另外調配出醬料,先炒肉片,後倒入調醬翻炒,可再補上些許薑泥,起鍋時撒上芝麻粒,日式風味薑汁燒肉完成。

燉煮時使用,提味、增加料理光澤度

  • 代表料理:日式風味滷魚

不論是使用薄鹽醬油滷魚,或是製作味噌滷魚,日式家常滷魚也不會少了味醂,鹹味的醬油和味噌,添加入味醂後能使味道不容易鹹膩,也使滷魚帶有些微醬汁亮度,看起來變得更吸引人與可口。

日式滷魚的調味料包含薑片、醬油、清酒或米酒、味醂、少量糖、水等,可先將魚如鯖魚、鯛魚等先川燙後取出,另將魚肉放入鍋內放上薑片後,以醬油與清酒1:1比例的方式蓋過魚身,加入些許糖以及水,可依個人對於醬汁的鹹淡喜好調整。滷魚時可以在起鍋前再加入少量味醂,可加強醬汁風味和增加滷魚成品的亮度。

偶爾想嘗試日式風味的家常料理時,可以試著運用調味料-味醂來讓料理增味吧!