加鹽加糖的醃漬學問,成就出好吃的醃梅子

愛料理 編輯部

每年3~4月份對於喜歡自製醃漬果物的人可是個忙碌的時期,從市場買回來的生青梅,花費時間DIY醃漬後,變成開胃生津的好吃醃梅,也許你會好奇,為什麼醃梅子有脆梅、Q梅等許多種類,差別是什麼?而醃漬又為梅子帶來什麼變化呢?

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每年3、4月份是梅子的產季,在清明節前後,摘下的青梅大約是五、六分熟度,此時的梅子較生澀,呈現出深青色、果肉較脆硬,隨著逐漸成熟,果實顏色開始轉向青色、果肉也漸漸變軟,最後成熟的梅子為黃色。

不同的成熟度製作出的醃梅口感有別

梅子由於帶酸澀味,一般較少直接生食,多以醃漬為主。不同成熟度的梅子進行醃漬會有不同的口感與適合度,半熟的青梅適合製作脆梅,由於果肉脆,製成的醃梅也較脆口;更熟一點的青梅適合製作Q梅、加入紫蘇醃漬的紫蘇梅等,醃漬後的梅子果肉也較軟而帶Q;至於已經成熟的黃梅,果肉更軟,一般則不製作醃梅,可製作成果醬等。

醃梅的醃漬學問

醃梅子主要作法為使用粗鹽搓揉表面,搓揉後靜置待其出水,再將梅子以水沖洗去鹽分,另外以糖或糖水進行後續醃漬。在醃梅的過程中運用鹽分與糖,也是醃漬上的秘密,製作醃梅時首先在乾燥不潮濕的梅子上撒上粗鹽並搓揉靜置,這是為了幫助梅子進行殺青,鹽巴能使梅子中的微生物酵素失去活性,不利於微生物生長,而在搓揉過程中,鹽分進入到梅子中,透過鹽的滲透壓作用,使梅子內部的水分跑出,也將酸澀味帶離開,能幫助後續的醃漬保存。

粗鹽搓揉並浸泡水,洗去鹽分與酸味後,將梅子劃開或戳洞,接著使用糖或糖水醃漬,除了能調整並中和梅子的酸度與青澀滋味,糖漬同樣也創造不利於微生物繁殖的環境,因此醃梅除了具有風味,也能保存。

經過醃漬的梅子,帶有酸味與甜味,而不同成熟度的梅子也有口感上的差別,醃梅除了當作小菜食用外,也能和小黃瓜、番茄等拌勻製成涼拌菜,而製作梅子燒雞、梅子雞湯都是清爽的料理。醃梅子的醃漬學問大,依現在的梅子熟度,想醃Q梅和紫蘇梅的,可得趁現在了!