醃漬梅子的5種作法！掌握梅子的熟度，成功醃出Q梅、脆梅、紫蘇梅！

每年3～4月份，對於喜歡自製醃漬果物如醃梅子的人可是個忙碌的時期，從市場買回來的生青梅，花費時間DIY醃漬後，變成開胃生津的好吃醃梅。也許你會好奇，為什麼醃梅子有脆梅、Ｑ梅等許多梅子稱呼與種類分別，它們的差別是什麼？而「醃漬」作法又為梅子帶來什麼變化呢？

每年3、4月份是梅子的產季，在清明節前後，摘下的青梅大約是五、六分熟度，此時的梅子較生澀，呈現出深青色、果肉較脆硬，隨著逐漸成熟，果實顏色開始轉向青色、果肉也漸漸變軟，最後成熟的梅子為黃色。

不同的成熟度製作出的醃梅口感有別

梅子由於帶酸澀味，一般較少直接生食，多以醃漬為主。不同成熟度的梅子進行醃漬會有不同的口感與適合度，半熟的青梅適合製作脆梅，由於果肉脆，製成的醃梅也較脆口；更熟一點的青梅適合製作Q梅、加入紫蘇醃漬的紫蘇梅等，醃漬後的梅子果肉也較軟而帶Q；至於已經成熟的黃梅，果肉更軟，一般則不製作醃梅，可製作成果醬等。

• 半熟的青梅：做脆梅
• 更熟的梅子：做Q梅、紫蘇梅
• 成熟黃梅：做果醬

醃梅的醃漬學問

醃梅子主要作法為使用粗鹽搓揉表面，搓揉後靜置待其出水，再將梅子以水沖洗去鹽分，另外以糖或糖水進行後續醃漬。

在醃梅的過程中運用鹽分與糖，也是醃漬上的秘密，製作醃梅時首先在乾燥不潮濕的梅子上撒上粗鹽並搓揉靜置，這是為了幫助梅子進行殺青，鹽巴能使梅子中的微生物酵素失去活性，不利於微生物生長，而在搓揉過程中，鹽分進入到梅子中，透過鹽的滲透壓作用，使梅子內部的水分跑出，也將酸澀味帶離開，能幫助後續的醃漬保存。

粗鹽搓揉並浸泡水，洗去鹽分與酸味後，將梅子劃開或戳洞，接著使用糖或糖水醃漬，除了能調整並中和梅子的酸度與青澀滋味，糖漬同樣也創造不利於微生物繁殖的環境，因此醃梅除了具有風味，也能保存。

經過醃漬的梅子，帶有酸味與甜味，而不同成熟度的梅子也有口感上的差別，醃梅除了當作小菜食用外，也能和小黃瓜、番茄等拌勻製成涼拌菜，而製作梅子燒雞、梅子雞湯都是清爽的料理。醃梅子的醃漬學問大，依4月底的梅子熟度，想醃Ｑ梅和紫蘇梅的，可得趁現在了！

▼熟度較熟的梅子，適合醃漬Q梅：