高糖恐增加胰臟癌的風險!一天可以攝取多少糖? - 愛料理生活誌

高糖恐增加胰臟癌的風險!一天可以攝取多少糖?

臺灣阿鹹
最後更新2022/02/25

文、圖:韋恩的食農生活

近年國內外多位名人,如資深媒體人傅達仁、劉駿耀、賈伯斯、卡爾拉格斐、帕華洛帝等人都死於胰臟癌,讓胰臟癌突然受到大家的注意。胰臟癌被認為是癌中之癌,因為它很不容易早期發現,也不容易治療。就在中研院與台大醫院合作的研究裡證實,「糖」是傷害胰臟的危險因子,所以注意糖的攝取,對於胰臟癌的預防是很有意義的。

圖/韋恩的食農生活 提供


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攝取糖過量造成胰臟細胞醣化反應是癌化因子

簡單來說,當人體攝取了過量的葡萄糖,或是因為其他因素造成血糖過高時,胰臟細胞內蛋白質會被破壞,產生一種醣化的反應,使得在胰臟細胞的基因組複製過程中,當有損傷需要修補時,因為原料不足而使修補過程發生錯誤,導致 KRAS 這個基因的突變,而致癌 KRAS 基因一旦突變,就像油門失控,會促使細胞生長失控,因此胰臟細胞就產生癌化作用。所以簡單來說,避免「高糖」的攝取,控制合理的血糖值,可保護胰臟免於因代謝異常所造成的損傷,因此降低胰臟癌的風險。

醣化反應類似烹飪的色香味之母——梅納反應

而蛋白質與糖分產生的這所謂醣化反應非常有趣,其實就與食品化學、料理科學中常提到的梅納反應是非常類似的一種反應。梅納反應是由路易斯.卡米拉.梅納(Louis-Camille Maillard)在 1912 年發現並命名,是指蛋白質(胺基酸)與糖(單糖)碰在一起並因為受熱加速產生的一連串反應。食物中如果含有豐富的蛋白質(胺基酸)與糖(單糖)的話,經過加熱會產生化學反應產生多種化合物,而這每一種化合物又能進一步與其他脂肪或蛋白質、糖分繼續產生反應,這樣連續反應下可能產生千百種化合產物,這些化合物會帶來褐色的顏色,以及非常多種的香氣、呈味物質,所以梅納反應可說是烹飪色香味的基礎反應,也讓不同料理方式產生不同滋味。只是梅納反應發生在體外的鍋子裡,而胰臟細胞的醣化反應進行在體內,而且因為沒受高溫催化,反應沒有那麼劇烈。目前一般烹飪的梅納反應沒有被認為會致癌,所以大家不用太過緊張,但是食物反覆加熱、過度高溫的料理還是比較有風險的。


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高糖飲食壞處多

之前韋恩已經提過,在一份塵封 50 年的英國研究報告就已經看出,高糖飲食會造成高血脂反應,原因可能是糖造成腸道菌相的改變,從而影響了體內的代謝。另一項令人更驚訝的發現是,糖也可能與膀胱癌相關。(油糖之爭?從一份塵封 50 年的研究看糖對身體的壞處)。近年來,越來越多證據發現糖對人體的可能危害有很多種,包含糖尿病、高血脂、心血管疾病等新陳代謝症候群,還有與多種癌症的潛在風險相關,甚至對情緒等心理健康都有關,甚至吃糖時胰島素對腦部的刺激會很像成癮反應。所以降低糖份尤其是添加的糖已經變成飲食營養界的共識。從消費趨勢來看,訴求無糖或低糖的產品越來越多,甚至國際糖價都有很大的下滑壓力,可見消費者的健康觀念已經慢慢建立。


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結論:糖的攝取每天不要超過 50 公克

韋恩建議,追求糖的甜美是人的原始慾望,因為古代甜味取得很困難,砂糖的供應大概要到 17、18 世紀後才普及,所以人們措手不及、一時無法抵禦糖的甜美誘惑,對人類健康的隱憂在 20 世紀才慢慢浮現。只是近來台灣手搖飲料實在太普及,相當令人擔憂,像「全糖」珍珠奶茶 700 毫升,含糖量近 62 公克,幾乎一天一杯就糖量爆表。以國民健康署的建議是「添加糖」攝取量不要超過總熱量的 10%,也就是糖的攝取每天不要超過 50 公克。所以台灣的外食常常糖分過高,這現象也不分台南、台北,所以為了自己的健康還是請大家多加注意。

文章經授權轉載自:韋恩的食農生活-《糖想吃掉你的胰臟—高糖是胰臟癌的元凶

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