《烘焙麵粉介紹》高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉如何運用?附食譜與品牌資訊表 - 愛料理生活誌

《烘焙麵粉介紹》高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉如何運用?附食譜與品牌資訊表

做蛋糕、麵包、餅乾等烘焙料理時,經常都需要用到麵粉,它扮演著一個很重要的角色,但烘焙用的麵粉不只一種,最常見的就是「高筋麵粉」、「中筋麵粉」與「低筋麵粉」,究竟這三種麵粉有什麼不同呢?現在就要跟大家分享如何運用這三種麵粉,文末還貼心地提供了市面上各家麵粉的資訊,讓大家更容易挑選出適合的麵粉喔!

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高筋、中筋、低筋是什麼意思?

雖然知道有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,但「高筋」、「中筋」、「低筋」到底是什麼意思呢?其實這裡的「筋」指的是「筋度」的意思,那麼筋度又是什麼呢?

用來製作麵粉的小麥含有多種蛋白質,當我們用水和麵粉混合時,麵粉中不溶於水的麥穀蛋白(Glutenin)與穀膠蛋白(Gliadin,又稱為醇溶蛋白)就會出現黏性而結合在一起,形成所謂的「麵筋」,要揉成麵團就很容易。麵粉中的蛋白質含量越高,麵筋就越多,筋度就越高,與水混合後的黏度也更高,因此蛋白質含量較高的麵粉就被稱為高筋麵粉,蛋白質含量中等的被稱為中筋麵粉,而蛋白質含量較低的麵粉稱為低筋麵粉。

雖然麵粉的筋度看似已經決定了麵團的筋度,但事實上筋度可能會因為後續添加的副食材、添加時的順序或在製作過程中的攪拌方式不同而有所改變,例如可可粉是酸性食材,又很會吸水,如果做麵包時沒有事先處理可可粉,它就會破壞麵筋的形成並影響到麵團的吸水狀況,而做蛋糕時因為可可粉富含油脂,就會影響到蛋糊的氣泡,進而影響到其膨脹狀況,所以副食材都需要先做一些步驟處理,才不會過度影響麵筋的筋度,導致烘焙過程多了一點變數。

那麼除了筋度,常用來判斷麵粉性質的「灰份」與「吸水量」又是什麼呢?

麵粉中的灰份

麵粉中的灰份(Ash)指的是小麥完全燃燒後所剩下的粉這些粉就是小麥中的礦物質等無機物,例如鈣、錳、鉀、磷等等。小麥的主要構造可大略分為三個部分:麩皮、胚乳與胚芽,大部分的礦物質都存在於小麥的麩皮中,少量存在於胚乳與胚芽,在製作一般的白麵粉時,會將麩皮、胚乳與胚芽分離,再將分離出來的胚乳磨成粉後,就是我們經常使用的麵粉,其顏色較白,但不管是多精緻的麵粉都還是會含有少量灰份。

一般的觀念認為白麵粉灰份較低、較精緻,代表品質越好,不過隨著現代人健康意識抬頭,許多人開始偏好灰份較高的麵粉,其實麵粉較不精緻就能保留更多的營養成份。舉例來說,偏褐色的全麥麵粉(Whole Wheat Flour)就很受到歡迎,全麥麵粉是由全粒小麥製成,保留了麩皮與胚芽,灰份也因此較高,其實灰份越高做出來的麵包也越香喔!尤其許多歐式麵包都會加入全麥麵粉來製作。

麵粉的吸水量

麵粉中的麥穀蛋白與穀膠蛋白雖然不溶於水,卻很容易吸水,加水後就能更容易揉成有黏性的麵團,而因為高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量不同,所以吸水量也稍有不同,高筋麵粉含有較多蛋白質,較少澱粉,因此吸水量較高,做出來的麵團水分較多,也就比較有彈性與延展性,反之低筋麵粉含有較少蛋白質,較多澱粉,因此吸水量較低,做出來的麵團彈性與延展性就比較低,中筋麵粉則是介於高筋與低筋之間。

吸水量(Water Absorption,又稱為吸水率),以百分比來計算,也就是「麵粉可以吸收多少水」的比率,知道吸水量就可以計算出各種重量的麵粉實際上可吸收的水量是幾克 / cc:

麵粉重量(g)x 吸水量(%)= 麵粉可吸收的水量(g / cc)

舉例來說,如果今天使用了吸水量為70%的高筋麵粉製作麵團,總共用了250g,那麼麵粉可吸收的水量就是 250g x 70% =  175g,那如果加超過 175g 會怎樣呢?麵粉裡加的水若超過最大吸水量,超過的水量就不會被吸收,會剩下來喔!

專家表示若加進麵粉裡的是牛奶而不是用水,則需要的量會比水再多一點點,建議不管是加水或是加牛奶,都少量多次加比較保險,因為根據天氣或其他因素有時會需要改變加入的液體量,例如冬天時需要的液體量可能會減少,或是加了地瓜、南瓜等含有水分的食材時,也會需要減少一些液體量等等,總之加水或加牛奶都可依照麵團狀況做量的調整。

介紹完筋度、灰份與吸水量後,接下來就要分別介紹高筋、中筋與低筋麵粉的性質與應用。


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高筋麵粉介紹與應用

高筋麵粉(Bread Flour,日本稱為強力粉)含有較多蛋白質,因此筋度、灰份與吸水量都比較高,與水混合後的黏性也比較高,因此麵團會很有彈性,做出來的食物吃起來口感也會比較Q。用高筋麵粉做成的麵團除了有彈性,也很有延展性。一般高筋麵粉的蛋白質含量大約在 11.5%~13.5%,也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 11.5g~13.5g 的蛋白質,因為灰份較高所以顏色為乳白色。

高筋麵粉能夠做出有彈性的食物,因此用來做有嚼勁的麵包、吐司、貝果是最適合的,除了麵包類食物以外,也很適合用來做油條、披薩皮等有Q彈口感的食物,以及蜂蜜蛋糕、美式軟餅乾等甜點

中筋麵粉介紹與應用

中筋麵粉(All-Purpose Flour,日本稱為中力粉)的用途非常廣,是最受歡迎的麵粉種類,其蛋白質、灰份與吸水量都中等,與水混合後的黏性介於高筋麵粉與低筋麵粉之間,做出來的麵團筋度中等,彈性與延展性也中等,麵團摸起來是軟軟的感覺,不像高筋麵粉的麵團那麼Q彈。一般中筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5%~11.5% 之間,也就是每 100g 的中筋麵粉含有大約 8.5g~11.5g 的蛋白質,顏色偏乳白色。

用中筋麵粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁,很適合做包子、饅頭、餃子皮、蔥油餅、黑糖糕、甜甜圈等食物,但要做餅乾和蛋糕也不是問題喔!家裡沒有中筋麵粉怎麼辦?許多人認為將高筋和低筋麵粉以 1:1 混合的話,就能代替中筋麵粉了,專家表示的確可以這麼做,但各家麵粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同,混合後雖然算是可以代替中筋麵粉,還是建議直接購買中筋麵粉來使用最好。

低筋麵粉介紹與應用

低筋麵粉(Cake Flour,日本稱為薄力粉含有的蛋白質較少,因此筋度、灰份與吸水量都較低,與水混合後的黏性也較低,做出來的麵團不太有彈性,延展性也不好,摸起來有點硬硬的,用低筋麵粉做出來的食物較無嚼勁,最適合用來做蛋糕、派皮、塔皮、餅乾等等。一般低筋麵粉的蛋白質含量大約在 8.5% 以下,也就是每 100g 高筋麵粉含有大約 8.5g 以下的蛋白質,因為灰份較少所以顏色偏白色。

其實不同筋性的麵粉雖然有「最適合」做成的食物類型,但並不是100%「只能」做那些食物,例如高筋、中筋和低筋麵粉都可以做餅乾,只是餅乾的外觀、口感會不同而已,例如用高筋麵粉做出來的餅乾會很有嚼勁,用中筋麵粉做出來的則是軟中帶點嚼勁,而用低筋麵粉做出來的餅乾就沒什麼嚼勁。


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法國粉、粉心粉、特高筋麵粉、無筋麵粉

除了高筋、中筋與低筋麵粉這三種一般常見的麵粉種類之外,還有一些針對特定食物的專用麵粉,例如包子專用粉、饅頭專用粉、烏龍麵專用粉、麵條專用粉、披薩專用粉、專門用來製作黑麥麵包的黑麥粉(又名裸麥粉),以及專門用來製作義大利麵的杜蘭小麥粉等等,而其中有一種被成為「法國粉」的麵粉,其實是「法國麵包專用粉」的意思,其筋度屬於中高筋麵粉,最適合用來製作外硬內軟的法棍、歐式麵包(歐包)和可頌等麵包,是近期很受歡迎的麵粉之一喔!

粉心粉(Patent Flour)的筋度與中筋麵粉差不多,但精緻度更高,因為粉心粉是用胚乳靠中心的部分製作而成,所以灰份含量更少,麵粉的顏色就更白,用來做白色的饅頭與包子等食物就會更美觀。

特高筋麵粉(High Gluten Flour)的蛋白質含量比高筋麵粉還高,一般特高筋麵粉的蛋白質含量大約在 13.5% 以上,也就是每 100g 特高筋麵粉含有大約 13.5g 的蛋白質。特高筋麵粉的麵團比高筋麵粉更黏、更有彈性與延展性,做出來的食物也比高筋麵粉更有嚼勁。

無筋麵粉(Gluten-Free Flour,又稱為澄粉)是不會揉出麵筋的麵粉,經常被用來做港式蝦餃皮、腸粉等食物。無筋麵粉很適合對麩質(Gluten)過敏的人,麩質指的就是小麥中會與水作用產生黏性的蛋白質,其中又以會形成麵筋的麥穀蛋白與穀膠蛋白最容易讓人產生麩質不耐症,因此不會揉出麵筋的無筋麵粉就相對安全。

麵粉的保存方式

麵粉怕潮濕和長蟲,因此拆封後記得一定要將袋口封好,封口之前記得將袋內的空氣先擠出,封好之後放在陰涼乾燥處保存。基本上麵粉是不需要冷藏的,放在室溫保存就好,若是短期內無法用完,擔心放太久潮濕或長蟲,專家建議將麵粉裝在真空保鮮盒內,真空狀態就能完美保存麵粉,若沒有真空保鮮盒,可以將麵粉放進冷凍庫比放在冷藏室好,因為冷凍庫比較乾燥。

專家提醒最好的方式是,每次購買麵粉時儘量買需要用的量就好,並在保存期限內用完,在每次使用拆封過的麵粉前,記得先檢查保存期限,過期的話就不要再用了。

各家麵粉品牌資訊表

幫大家整理了台灣有在販售的各家麵粉品牌資訊,以表格的方式呈現,除了各大品牌的產品名,還註明了產地、灰份、蛋白質含量與吸水量。(表格僅供參考,實際資訊以該廠牌提供的為準。)

*表格中各品牌的麵粉排序,以蛋白質含量高到低來排,也就是筋度高到低的排序。

麵粉品牌 產品名 產地 蛋白質含量 灰份 吸水量
統一企業 麥典全粒麥麵粉 臺灣 14.5g/100g 0.54% 74%
統一特級高筋麵粉 臺灣 13.8g/100g 0.62% 82%
統一高筋1號麵粉 臺灣 13.5g/100g 0.43% 79%
勁強超級麵包粉 臺灣 13.4g/100g 0.48% 77%
統一高筋2號麵粉 臺灣 12.7g/100g 0.47% 76%
麥典實作工坊 – 麵包專用粉 臺灣 12.7g/100g 0.42% 75%
QQ麵包專用粉 臺灣 12.4g/100g 0.42% 65%
統一中筋1號麵粉 臺灣 11.5g/100g 0.55% 77%
麥典法國麵包專用粉 臺灣 10.95g/100g 0.56% 78%
統一中筋2號麵粉 臺灣 10.8g/100g 0.55% 68%
統一低筋1號麵粉 臺灣 8-10g/100g 0.45% 73%
統一低筋2號麵粉 臺灣 7-9g/100g 0.50% 77%
聯華實業 金蘿蔔牌特級高筋麵粉 臺灣 15-16g/100g 0.68-0.78% 65%
黃駱駝牌全麥麵粉 臺灣 13.5-15g/100g 1.10-1.90% 70-80%
雙駝牌黃雙駝高筋麵粉 臺灣 13.5-14.5g/100g 0.50-0.55% 50-60%
紅LH粉心麵粉 臺灣 13.2-14.2g/100g 0.58-0.60% 約55%
優質高筋麵粉 臺灣 13.8g/100g 0.50-0.52% 70%
水手牌健康全粒粉(優選全麥麵粉) 臺灣 13.7g/100g 低於1.8% 60%以上
駱駝牌黃駱駝高筋麵粉(無添加) 臺灣 13.7g/100g 0.38-0.42% 45-50%
黃LH粉心麵粉 臺灣 12.6-13.6g/100g 0.51-0.53% 50-60%
黃聯華牌高筋麵粉 臺灣 12.6-13.6g/100g 0.51-0.53% 50-60%
水手牌台灣小麥風味粉 臺灣 12-13.5g/100g 低於0.62% 60%
駱駝牌黃駱駝法國麵包粉 臺灣 12-13g/100g 0.42-0.48% 50-60%
綠蘿蔔牌粉心麵粉 臺灣 12.3-12.9g/100g 0.40-0.42% 約55%
黃豐年牌特級高筋麵粉 臺灣 12.78g/100g 0.48-0.56% 約50%
駱駝牌紫駱駝高級包子饅頭專用麵粉 臺灣 11.8-12.6g/100g 0.41-0.43% 45-50%
水手牌法國麵包粉 臺灣 11.4-12.6g/100g 0.37-0.43% 70-75%
新高山有機全麥粉 臺灣 12.5g/100g 0.49% 70%
駱駝牌紫駱駝粉心特級麵條專用麵粉 臺灣 11.5-12.5g/100g 0.41-0.43% 45-50%
紫LH粉心麵粉 臺灣 11.5-12.5g/100g 0.44-0.46% 約50%
紫豐年牌高級粉心麵粉 臺灣 11.5-12.5g/100g 0.44-0.46% 45-50%
綠LH粉心麵粉 臺灣 11.5-12.5g/100g 0.44-0.46% 約50%
紫豐年牌高級粉心麵粉1號 臺灣 11.0-12.5g/100g 0.44-0.48% 45-50%
水手牌特級強力粉(高筋) 臺灣 12.3g/100g 0.38-0.40% 72%
雙駝牌紫雙駝粉心麵粉 臺灣 10.8-12.3g/100g 0.37-0.40% 45-50%
駱駝牌紫駱駝中筋粉心粉 臺灣 12.1g/100g 0.38-0.42% 45-50%
優質中筋麵粉 臺灣 11.7g/100g 0.43% 69%
紫蘿蔔牌粉心麵粉 臺灣 10.8-11.7g/100g 0.36-0.39% 約58%
黃蘿蔔牌杜蘭沙粒粉 臺灣 11.5g/100g 0.75-0.85% 約70%
駱駝牌紫駱駝粉心高級麵條專用麵粉 臺灣 10.5-11.5g/100g 0.38-0.40% 45-50%
駱駝牌綠駱駝中筋饅頭麵粉 臺灣 10.6-11.4g/100g 0.40-0.42% 45-48%
水手牌特級粉心粉(優選中筋麵粉) 臺灣 10.8g/100g 0.36-0.38% 45-48%
綠蘿蔔牌烏龍麵專用麵粉 臺灣 9-10.5g/100g 0.38-0.40% 45-48%
綠駱駝牌中筋餅乾麵粉 臺灣 9.4-10.4g/100g 0.41-0.43% 約50%
新高山台灣小麥粉 臺灣 10g/100g 低於0.65% 71%
水手牌DIY披薩粉 臺灣 10g/100g 低於0.45% 55-60%
藍聯華牌低筋麵粉 臺灣 8-8.8g/100g 0.44-0.46% 50-60%
駱駝牌藍駱駝低筋麵粉 臺灣 7.5-8.6g/100g 0.40-0.43% 45-48%
藍鳳凰牌低筋麵粉1號 臺灣 7.5-8.6g/100g 0.39-0.43% 48-50%
水手牌超級蛋糕粉(優選低筋麵粉) 臺灣 6.9g/100g 0.35-0.38% 45%
洽發企業 鷹牌三代全麥粉 臺灣 14g/100g 1.80% 86%
松竹梅 鷹-高筋麵粉 臺灣 14g/100g 0.52% 62-66%
鷹牌日規彩虹麵粉(無添加) 臺灣 13g/100g 0.40% 76%
鷹牌麵包機專用粉(無添加) 臺灣 13g/100g 0.45% 72%
卡美里亞日規麵粉(無添加) 臺灣 12g/100g 0.38% 73%
松竹梅 松鶴-中筋麵粉(無添加) 臺灣 12g/100g 0.37% 72%
松竹梅 松鶴-低筋麵粉 臺灣 8.5g/100g 0.42% 70%
僑泰興企業 嘉禾牌黃僑特製高筋麵粉 臺灣 13g/100g 低於0.55% 67%
嘉禾牌DIY家庭烘焙專用特製高筋麵粉(無添加) 臺灣 13g/100g 低於0.50% 77%
嘉禾牌特級中筋粉心麵粉 臺灣 12g/100g 低於0.43% 66%
嘉禾牌藍菊花中筋麵粉 臺灣 11.5g/100g 低於0.40% 71%
嘉禾牌白菊花低筋麵粉 臺灣 7g/100g 低於0.50% 63%
日正食品 鄉村吐司麵包粉 臺灣 15.3g/100g 約0.50% 67%
營養強化高筋麵粉 臺灣 14.9g/100g 0.52% 72%
鑫旺萊中筋麵粉 臺灣 13.4g/100g 0.50% 69%
南北坊麵包粉 臺灣 13.2g/100g 0.45% 74%
南北坊優質高筋麵粉 臺灣 12.9g/100g 0.38-0.40% 72%
營養強化中筋麵粉 臺灣 12.5g/100g 0.43% 71%
南北坊優質中筋麵粉 臺灣 11.4g/100g 0.42-0.45% 70%
原味吐司麵包粉 臺灣 11.2g/100g 0.40-0.50% 74%
麵包機專用吐司麵包粉 臺灣 11.2g/100g 0.44% 62%
營養強化低筋麵粉 臺灣 9.9g/100g 0.40% 約76%
南北坊優質低筋麵粉 臺灣 7.8g/100g 0.45-0.48% 67%
有幾園生物科技 康健生機有機全麥麵粉 美國/芬蘭 13.1g/100g 1.44% 55%以上
康健生機有機高筋麵粉 美國/芬蘭 13.1g/100g 0.59% 60.10%
康健生機有機中筋麵粉 美國/芬蘭 8.5g/100g 0.69% 59%
青荷國際 芬蘭有機全麥麵粉 芬蘭 13.5g/100g 2.10% 60-70%
芬蘭有機高筋麵粉 芬蘭 13g/100g 0.50-0.59% 57-62%
芬蘭有機中筋麵粉 芬蘭 11g/100g 0.65-0.75% 57-62%
米森Vilson芬蘭有機黑麥麵粉(裸麥) 芬蘭 9g/100g 0.90% 77%
喜願行 新高山有機全麥粉 臺灣 12.5g/100g 0.42% 71%
喜願白海豚中筋麵粉 臺灣 11.9g/100g 0.37% 68%
有機小麥粉 臺灣 11.3g/100g 0.39% 77%
豐盟企業 豐盟冠軍活性超級高筋麵粉1號 臺灣 14g/100g 0.41% 69%
金獅活性特級高筋麵粉 臺灣 13.5g/100g 0.36% 71%
金獅活性特級高筋麵粉1號 臺灣 13.3g/100g 0.39% 72%
豐盟御金香高級麵包粉 臺灣 13.2g/100g 0.47% 73%
豐盟B&W蛋糕粉 臺灣 13.2g/100g 0.37% 55%
豐盟冠軍活性超級高筋麵粉 臺灣 13.2g/100g 0.34% 71%
豐盟甜麵包專用粉 臺灣 12.3g/100g 0.47% 73%
豐盟B&W可頌丹麥專用粉 臺灣 11g/100g 0.43% 74%
豐盟B&W法國麵包專用粉 臺灣 10.5g/100g 0.45-0.48% 75%
豐盟B&W粉心粉 臺灣 10.5g/100g 0.36-0.37% 63%以上
豐盟B&W吐司專用粉 臺灣 7.5g/100g 0.45% 63-64%
宏捷食品 小麥好好台灣小麥粉 臺灣 13g/100g 0.44-0.50% 69%
小麥好好頂級強力粉 臺灣 12.5g/100g 0.55% 70%
昭和產業 先鋒特高筋麵粉 日本 14g/100g 0.42% 71%
昭和加拿大小麥高筋粉 日本 13g/100g 0.46% 80%
卓越高筋麵粉 日本 13g/100g 0.46% 65%
昭和天皇星甜麵包專用粉 日本 12.6g/100g 0.42% 72%
昭和熱力小麥粉 日本 12.1g/100g 0.39% 67%
昭和霓虹-吐司專用粉 日本 11.9g/100g 0.38% 54%
昭和Kainos(新鮮)80週年紀念款高筋麵粉 日本 11.8g/100g 0.39% 76%
昭和特級霓虹麵粉 日本 11.7g/100g 0.35% 63%
昭和CDC法國麵包專用粉 日本 11.3g/100g 0.42% 74%
昭和PF歐式麵包專用粉 日本 11.2g/100g 0.49% 67%
月桂冠低筋麵粉 日本 8.6g/100g 0.37% 70%
白蓮中筋麵粉 日本 8.6g/100g 0.34% 69%
C Blanc低筋麵粉 日本 8.5g/100g 0.37% 68%
蛋糕低筋麵粉 日本 8.4g/100g 0.35% 78%
埃及艷后低筋麵粉 日本 8.1g/100g 0.32% 72%
增田製粉 特寶笠小麥麵粉 日本 7.6g/100g 0.35% 81%
大陽製粉 大陽製粉-石磨小麥粉 日本 13.9g/100g 0.98% 70%
大陽製粉-SB專用粉 日本 13.5g/100g 1.50% 67%
麥嵐綺特高筋麵粉 日本 13g/100g 0.41% 75%
麵包職人高筋麵粉 日本 12g/100g 0.39% 76%
大陽製粉博肯石臼裸麥全粒粉 日本 8.5g/100g 1.50% 82%
大陽製粉史瓦茲裸麥粉 日本 8.5g/100g 0.90% 85%
萊茵德式麵包專用粉 日本 6g/100g 0.55% 72%
麥嵐綺法國粉 日本 6g/100g 0.47% 69%
日清製粉 日清SK特高筋粉 日本 13.8g/100g 0.42% 81%
特級國王高筋麵粉 日本 13.8g/100g 0.42% 79%
日清超級全麥粉–高筋(Super Fine Hard硬麥) 日本 13.5g/100g 1.50% 85%
日清全麥細粉 日本 13.5g/100g 1.50% 77%
日清全麥粗粉 日本 13.5g/100g 1.50% 60%
海洋高筋麵粉 日本 13g/100g 0.52% 75%
日清海洋強力粉 日本 13g/100g 0.52% 69%
日清Type-S強力粉 日本 12.9g/100g 0.48% 71%
日清芳醇強力粉 日本 12.7g/100g 0.43% 74%
日清杜蘭小麥麵粉 日本 12.5g/100g 0.72% 70%
傳奇強力粉(高筋) 日本 12.2g/100g 0.60% 76%
雪藏強力粉(高筋) 日本 12.2g/100g 0.41% 77%
客棧中筋麵粉 日本 11-12g/100g 0.39-0.45% 69%
餘韻高筋麵粉 日本 11.9g/100g 0.36% 71%
日清豐韻強力粉 日本 11.9g/100g 0.36% 63%
日清山茶花強力粉 日本 11.8g/100g 0.37% 77%
日清MK專用粉(梅森.凱瑟) 日本 11.6g/100g 0.43% 73%
日清特級山茶花強力粉 日本 11.5g/100g 0.33% 66%
日清Rustica拿坡里披薩粉 日本 10.9g/100g 0.49% 71%
日清百合花法國粉 日本 10.7g/100g 0.45% 69%
日清全粒粉D 日本 10.5g/100g 1.50% 71%
日清PUR法國小麥法國粉 日本 9.5g/100g 0.53% 73%
日清裸麥全粒粉粗挽(全麥) 日本 8.4g/100g 1.50% 78%
日清裸麥全粒粉中挽 日本 8.4g/100g 1.50% 72%
日清裸麥全粒粉細挽 日本 8.4g/100g 1.50% 70%
手打讚歌中筋麵粉 日本 8.4g/100g 0.32% 62%
天使之光高筋麵粉 日本 8.1g/100g 0.36% 65%
日清(純)裸麥粉 日本 7.3g/100g 0.90% 73%
純濃(去皮)裸麥麵粉 日本 7.3g/100g 0.90% 67%
紫羅蘭麵粉 日本 7.1g/100g 0.33% 60%
特級紫羅蘭麵粉 日本 6g/100g 0.35% 62%
熊本製粉 熊本石臼小麥全粒粉 日本 14g/100g 1.50% 約60-70%
熊本金皇冠高筋麵粉 日本 12.5g/100g 0.37% 約70-80%
熊本熊強力小麥高筋麵粉 日本 12g/100g 0.53% 約50-60%
櫻花法國粉 日本 11.9g/100g 0.43% 約60%
熊本熊低筋麵粉 日本 7.6g/100g 0.54% 約50-60%
熊本珍珠薄力粉 日本 6g/100g 0.34% 約60%
熊本莫魯道石臼粉 日本 5g/100g 0.55% 約60-70%
熊本薄力小麥粉 日本 3g/100g 0.54% 約50-60%
鳥越製粉 鐵塔法印法國麵粉 日本 12g/100g 0.43% 73%
純芯高筋強力粉 日本 11.9g/100g 0.37% 67%
染井吉野高筋麵粉 日本 11.8g/100g 0.43% 75%
特級哥磨高筋麵粉 日本 11.8g/100g 0.37% 72%
凱旋門法國麵粉 日本 11.3g/100g 0.42% 61%
金明竹中筋麵粉 日本 8.8g/100g 0.35% 77%
S豎琴低筋小麥麵粉 日本 8.5g/100g 0.37% 71%
特級荷蘭船低筋麵粉 日本 7.3g/100g 0.37% 60%
新小提琴低筋麵粉 日本 7.3g/100g 0.34% 66%
日本製粉 紫牡丹高筋麵粉 日本 13-14g/100g 0.50-0.60% 約80-85%
FH全粒超細粉(全麥) 日本 13.5g/100g 1.50% 80%
石臼磨坊石磨粉高筋麵粉 日本 13.5g/100g 0.95% 約85-88%
金帆船特高筋麵粉 日本 13.5g/100g 0.46% 80%
皇后高筋麵粉 日本 11.8-12.8g/100g 0.39-0.47% 76%
細粉杜蘭麵粉 日本 12.5g/100g 0.75% 71%
砂粒杜蘭麵粉 日本 12g/100g 0.75% 73%
老鷹高筋麵粉 日本 12g/100g 0.37% 77%
拿破崙高筋法國麵粉 日本 11.8g/100g 0.41% 76%
光輝高筋麵粉 日本 11.8g/100g 0.38% 72%
白帆船高筋麵粉 日本 11.8g/100g 0.36% 72%
凱薩琳高筋麵粉 日本 11.6g/100g 0.35% 約75-80%
阿瓦隆高筋麵粉 日本 11.4g/100g 0.35% 67%
金妮法國麵粉 日本 11.2g/100g 0.48% 72%
美禾薇法國麵粉 日本 10g/100g 0.60% 約70-80%
里約石磨粉低筋麵粉 日本 9.5g/100g 0.71% 85%
特麒麟裸麥麵粉(全麥粗挽) 日本 9g/100g 1.50% 75-80%
北海道中筋麵粉 日本 8.8g/100g 0.37% 75%
讚岐菊中筋麵粉 日本 8.8g/100g 0.37% 約72-74%
愛心低筋麵粉 日本 7.7-8.7g/100g 0.32-0.38% 約60-65%
鑽石低筋麵粉 日本 8.6g/100g 0.39% 約70-72%
莎柏低筋麵粉 日本 8.2g/100g 0.38% 71%
香堤低筋麵粉 日本 7.1g/100g 0.36% 69%
江別製粉 超春豐高筋麵粉 日本 12.3g/100g 0.44% 58-64%
夢之合舞(夢之力量)高筋麵粉 日本 11.1-12.1g/100g 0.45% 59-65%
Opera(歐佩拉)高筋麵粉 日本 12g/100g 0.53% 59-63%
安地斯麵粉 日本 12g/100g 0.39% 59-61%
香麥高筋麵粉 日本 11.5g/100g 0.45% 58-64%
超級安地斯麵粉 日本 11.5g/100g 0.30% 60-64%
北國之香精品高筋麵粉 日本 10.5-11.5g/100g 0.50% 60-66%
E65歐式麵包專用粉 日本 11.3g/100g 0.68% 56-62%
TYPE ER歐式麵包專用粉 日本 11.3g/100g 0.68% 56.5-60.5%
好了北海道超高筋麵粉 日本 11g/100g 0.35% 59-65%
Kuchen低筋麵粉 日本 10.8g/100g 0.60% 52-54%
煉瓦高筋麵粉 日本 9.5-10.5g/100g 0.35% 54-60%
Dolce(多路秋)北海道小麥低筋麵粉 日本 9.3g/100g 0.34% 52-54%
法里米麵粉 日本 8.5g/100g 0.32% 50-56%
十勝夢磨坊 月之魔法高筋麵粉 日本 13.5g/100g 0.51% 67%
北之穗小麥麵粉 日本 9.8g/100g 0.43% 79%
木田製粉 夢之力高筋麵粉 日本 11.2g/100g 0.48% 77%
沖繩製粉 王門高筋麵粉 日本 12.8g/100g 0.53% 74%
奧本製粉 S.Oak高筋麵粉 日本 13.5g/100g 0.45% 75%
青風麵粉 日本 13g/100g 0.53% 71%
風車麵粉 日本 12.5g/100g 0.48% 74%
S.貝斯頓麵粉 日本 12.5g/100g 0.38% 70%
藍星麵粉 日本 12.1g/100g 0.45% 77%
Oak高筋麵粉 日本 12g/100g 0.39% 69%
鄉村麵粉 日本 12g/100g 0.38% 70%
海爾梅斯麵粉 日本 11.8g/100g 0.38% 76%
惠法國麵包麵粉(小麥) 日本 11.7g/100g 0.42% 72%
普羅旺斯麵粉 日本 11.5g/100g 0.45% 79%
塞尚麵粉 日本 11.5g/100g 0.38% 72%
貝斯頓高筋法國粉 日本 11.5g/100g 0.36% 72%
北極一番星麵粉 日本 10.5g/100g 0.45% 62%
赤水車麵粉 日本 9.5g/100g 0.50% 60%
肩章(Epillette)II法國小麥麵粉 日本 9.3g/100g 0.45% 82%
水星低筋麵粉 日本 8.3g/100g 0.36% 76%
日東富士製粉 繁榮高筋麵粉 日本 12g/100g 0.44% 71%
勝利法國麵粉 日本 11.2g/100g 0.48% 72%
Dr.OKO德逸有機 有機小麥特高筋麵粉 德國 15.3g/100g 1.05% 約72-80%
有機全麥特高筋麵粉 德國 13.7g/100g 1.20-1.50% 約75-80%
有機小麥高筋麵粉 德國 13.1g/100g 0.64-0.89% 約70-75%
專業用德國高筋麵粉 德國 13g/100g 0.60-0.75% 約70-75%
有機全麥高筋麵粉 德國 11.8g/100g 0.90-1.00% 約77%
有機小麥中筋麵粉 德國 11.5g/100g 0.50-0.58% 約60-70%
有機黑麥麵粉(裸麥) 德國 9.4g/100g 0.90%以上 80%以上
有機全麥中筋麵粉 德國 8.9g/100g 0.80-0.90% 約70%
有機小麥低筋麵粉 德國 8.9g/100g 0.40% 約60-70%
有機全麥麵粉 德國 8.2g/100g 1.00-1.10% 約70-75%
有機全麥低筋麵粉 德國 8.2g/100g 0.75%以上 約70%
德麥食品 L’Adore樂多拿破崙法國專用粉 日本 11.8g/100g 0.43% 72%
L’Adore樂多T65冠軍比賽專用粉 法國 11.7g/100g 0.62% 68%
L’Adore樂多凱薩琳高筋麵粉 日本 11.6g/100g 0.35% 72%
T55冠軍比賽專用粉Farine Francaise Froment Flour 法國 10.3g/100g 0.62% 70%
L’Adore樂多鑽石低筋麵粉 日本 7.8-8.8g/100g 0.37-0.43% 約76%
L’Adore樂多新韓國麵包粉 臺灣 2.6g/100g 0.49% 約87%
Agribosco 有機杜蘭小麥麵粉(中筋) 義大利 12.5g/100g 0.90% 82%
有機石磨全麥麵粉 義大利 12g/100g 1.40% 71%
有機軟質小麥麵粉 義大利 11g/100g 0.40% 70%
美國Bob’s Red Mill 全麥麵粉 美國 15.8g/100g 1.00-1.20% 54-60%
杜蘭小麥麵粉 美國 15.6g/100g 0.50-0.60% 65%
特細麵粉(未漂白) 美國 11.8g/100g 約1.5% 81%
有機多用途麵粉 美國 11.8g/100g 1.20-1.40% 72%
高筋麵粉(未漂白) 美國 11.8g/100g 0.50-0.60% 60-70%
無麩質多用途低筋麵粉 美國 8.8g/100g 1.20-1.40% 70%
低筋麵粉(未漂白) 美國 8.8g/100g 0.40-0.50% 50-60%
有機斯佩爾特小麥麵粉 美國 4g/100g 0.65%以上 約60%
Molino Quaglia 石磨小麥麵粉Petra 9(全麥) 義大利 14.4g/100g 0.97% 80%
石磨小麥麵粉Petra 1 義大利 14g/100g 0.90% 70%
石磨小麥麵粉Petra 3 義大利 13.5g/100g 0.92% 73%
石磨小麥麵粉Petra 5 義大利 13g/100g 0.94% 78%
Grand Moulins de Paris 巴黎大磨坊T65法國麵粉(Campaillette de champs) 法國 10.6-11.6g/100g 0.62-0.75% 79%
巴黎大磨坊T55法國麵粉(Fraine Francaise De Blé) 法國 10.1g/100g 0.50-0.60% 77%
安東磨坊Les Moulins d’Antonie 安東磨坊T80全麥麵粉(Meule de Pierre) 法國 15.5g/100g 0.80% 73%
安東磨坊T150全麥麵粉(Meule de Complet) 法國 11.52g/100g 1.50% 72%
安東磨坊T65紅標全麥麵粉 法國 11.5g/100g 0.70% 73%
安東磨坊T65法國麵粉(Tradition France) 法國 10.7g/100g 0.65% 73%
安東磨坊T55法國麵粉(Levane) 法國 10.7g/100g 0.55% 72%
安東磨坊T45法國麵粉(Gruau) 法國 10.7g/100g 0.45% 75%
Minoteries Viron VironT45法國麵粉(La Gruau T.45 ST Germain) 法國 10.5-14.5%/100g 0.44-0.46% 76%
VironT55法國麵粉(La Trandition Francaie) 法國 8.5-12.5%/100g 0.54-0.56% 85%
La Molisana 茉莉杜蘭小麥粉 義大利 14g/100g 0.42% 61%
De Ceeco 杜蘭小麥粉 義大利 12g/100g 0.60% 64%
義峰食品 義峰精製高筋麵粉 臺灣 13.7g/100g 0.47% 70%
義峰精製中筋麵粉 臺灣 12.1g/100g 0.39% 72%
全麥麵粉 臺灣 10g/100g 1.00-1.10% 82%
義峰精製低筋麵粉 臺灣 9.9g/100g 0.44% 67%
大潤發自有品牌 高筋麵粉 臺灣 10.5-11.5g/100g 0.38-0.42% 約70%
家樂福自有品牌 高筋麵粉 臺灣 11.4g/100g 0.47% 70%
愛買自有品牌 高筋麵粉 臺灣 13.4g/100g 0.43% 68%
耆盛食品 耆盛高筋麵粉 臺灣 13.5g/100g 0.48-0.50% 70%
耆盛有機中筋麵粉 臺灣 11g/100g 0.50-0.55% 71%
耆盛低筋麵粉 臺灣 7.5g/100g 0.45% 64%
劉師傅 優質高筋麵粉 臺灣 13g/100g 0.37% 77%
優質中筋麵粉 臺灣 11g/100g 0.54% 73%
屹兆莊 高筋麵粉 臺灣 10.8g/100g 0.43% 74%
中筋麵粉 臺灣 8.9g/100g 0.41% 67%
低筋麵粉 臺灣 7.6g/100g 0.38% 61%
台灣大食品 日式強力粉1號 臺灣 13.3-14.3g/100g 0.45-0.55% 約64%
EU藍帶全麥粉 臺灣 14g/100g 1.40-2.0% 61%
荷花牌優質全麥粉 臺灣 14g/100g 1.40-2.0% 約60%
活力棉特高1號 臺灣 13-14g/100g 0.50% 約63.5%
荷花牌優質高筋麵份 臺灣 13-14g/100g 低於0.50% 約63.5%
日式強力粉2號 臺灣 11.5-12.5g/100g 0.35-0.45% 約62%
日式優質粉心2號 臺灣 11.3-12.3g/100g 0.28-0.38% 約63%
活力Q粉心麵粉1號 臺灣 12g/100g 0.62% 約62-63%
荷花牌優質低筋麵份 臺灣 7.5-8.5g/100g 0.40-0.48% 52%
EU藍帶低筋1號 臺灣 8g/100g 1.20-1.40% 約52%
日式薄力粉1號 臺灣 6.5-7.5g/100g 0.35-0.45% 約52%
仙知味 仙知味高筋麵粉 臺灣 13g/100g 0.46% 71%
仙知味低筋麵粉 臺灣 9g/100g 0.42% 69%
成億商行 千味高級高筋麵粉 臺灣 12.5g/100g 0.40% 75%
千味高級中筋麵粉 臺灣 10.4g/100g 0.38% 74%
千味高級低筋麵粉 臺灣 9-10g/100g 0.34% 72%
旭製粉 特龍太鼓麵粉(高筋粉) 日本 12.5g/100g 0.42% 70%
綠鐵人麵粉(高筋粉) 日本 12g/100g 0.36% 78%
十勝烘焙家強力粉 日本 11.7g/100g 0.40% 73%
F1 麵粉(高筋粉) 日本 11.6g/100g 0.38% 76%
特旭龍拉麵麵粉(拉麵用粉) 日本 11g/100g 0.36% 77%
麵滿月麵粉(中筋) 日本 9g/100g 0.38% 69%
大和拱門 (北海道產小麥粉) 日本 8.3g/100g 0.37% 70%
薄力粉王冠麵粉(低筋粉) 日本 7.7g/100g 0.38% 74%
金玫瑰麵粉(低筋粉) 日本 7.2g/100g 0.34% 72%
同正 高筋麵粉 臺灣 13.5g/100g 0.43% 72%
中筋麵粉 臺灣 10.8g/100g 0.55% 88%
低筋麵粉 臺灣 8-10g/100g 0.45% 70%
綠源寶 嚴選高筋麵粉 芬蘭 13.5g/100g 0.59% 60%
嚴選中筋麵粉 芬蘭 11.1g/100g 0.66% 58%
泰成粉廠 黃牡丹油條粉(高筋) 臺灣 14.5g/100g 0.75%以下 58%
青葉3號(高筋) 臺灣 13-14g/100g 0.42-0.50% 71%
紅牡丹8號(特高筋) 臺灣 13.8g/100g 0.48-0.56% 76%
黃虎1號(特高筋) 臺灣 13.7g/100g 0.45-0.53% 76%
黃牡丹(高筋) 臺灣 13.7g/100g 0.45-0.53% 74%
紫牡丹1號(中筋) 臺灣 11.9-12.9g/100g 0.37-0.43% 70%
青葉牌麵粉(高筋) 臺灣 12.6g/100g 0.39-0.47% 73%
藍葉牌麵粉(中筋) 臺灣 12.6g/100g 0.39-0.47% 72%
紫牡丹麵粉(中筋) 臺灣 11.6-12.6g/100g 0.38-0.44% 68%
藍牡丹麵粉(中筋) 臺灣 12.5g/100g 0.39-0.47% 72%
紫牡丹特1(中筋) 臺灣 11.6g/100g 0.36-0.44% 71%
綠牡丹麵粉(中筋) 臺灣 11.5g/100g 0.37-0.45% 70%
白牡丹(低筋) 臺灣 低於10g/100g 0.44-0.60% 64%
泰和製粉廠 高級麵包麵粉 臺灣 13.5-13.9g/100g 0.46-0.48% 64-65%
健康全粒麥麵粉 臺灣 12.5-13.5g/100g 1.20-1.50% 68-70%
特級粉心麵粉 臺灣 11.6-12.0g/100g 0.36-0.38% 62-63%
優質低筋麵粉 臺灣 低於9g/100g 0.43-0.46% 50-60%
友綠生活 有機全麥麵粉 芬蘭 14g/100g 1.40% 71%
有機高筋麵粉 英國/澳洲 13.8g/100g 0.55% 74%
有機中筋麵粉 芬蘭 12.4g/100g 0.63% 73%
有機低筋麵粉 澳洲 10g/100g 0.67% 73%
東陽 王冠牌全麥麵粉 臺灣 13-14g/100g 約1% 80%
王冠牌黃王冠(高筋麵粉) 臺灣 13.2-13.8g/100g 0.50% 75-77%
王冠牌高二號(高筋麵粉) 臺灣 12.7-13.3g/100g 0.50% 75-77%
王冠牌高一號(高筋麵粉) 臺灣 12.8-13.2g/100g 0.45-0.47% 75-77%
王冠牌黃一號(中筋麵粉) 臺灣 11.8-12.8g/100g 0.46% 76%
王冠牌特紫一(中筋麵粉) 臺灣 11.6-12.2g/100g 0.40% 77%
王冠牌藍王冠(中筋麵粉) 臺灣 11.2-12.2g/100g 0.38-0.42% 75%
王冠牌特紫(中筋麵粉) 臺灣 11.3-11.9g/100g 0.39-0.40% 77%
王冠牌紫一號(中筋麵粉) 臺灣 11.3-11.9g/100g 0.39-0.40% 77%
王冠牌紫二號(中筋麵粉) 臺灣 11.4g/100g 0.40% 75%
王冠牌綠王冠(低筋麵粉) 臺灣 6.8-7.8g/100g 0.50% 68%
巧舜企業 樹熊SY準強力粉(L) 臺灣 13.4g/100g 0.52% 80%
樹熊SY強力粉(S) 臺灣 10.7g/100g 0.47% 77%
樹熊SY強力粉(F) 臺灣 10.7g/100g 0.46% 74%
樹熊SY全粒粉 臺灣 9.8g/100g 0.43% 70%
布爾喬亞經典石磨坊 T65小麥麵粉 法國 14.2g/100g 0.52-0.55% 70%
T55法國麵粉 法國 低於14g/100g 0.50-0.60% 73%
T80石臼研磨小麥麵粉 法國 13.7g/100g 0.90% 82%
T130石磨黑麥麵粉 法國 12.9g/100g 0.92% 86%
T65法國麵粉 法國 11-12g/100g 0.62-0.75% 77%
T55法國麵粉(派皮專用) 法國 10-11g/100g 0.40-0.50% 72%
T45法國麵粉 法國 低於10g/100g 約0.55% 71%
卡羅國際 吉拉斯DIY麵包粉 臺灣 5.4g/100g 0.43% 79%
雪白麻糬麵包粉 臺灣 2.6g/100g 0.50-0.60% 83%

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