麻油、香油是什麼油?這兩種有差別?

愛料理 編輯部
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料理時為了提升味道,我們會淋上幾滴麻油、香油來賦予料理香氣,但是麻油、香油究竟是什麼油?它們是一樣的嗎?如果每次料理時總是疑惑,在使用前來區分一下吧!

市面上的麻油,主要可分為黑麻油、白麻油,而我們稱呼的香油,其實也是屬於麻油的一種,黑麻油、白麻油、香油,都是由芝麻所壓榨而成,不過使用的芝麻品種、製油方式以及成分組成有所不同。黑麻油是由黑芝麻榨油而成,以白芝麻為原料則製作成白麻油,而香油則是由白麻油混合不同比例的大豆油而成。

一般製作麻油,要使榨取的油脂具有香氣,會先將原料的芝麻進行焙炒後,再進行榨油,製作麻油有多種榨取法,如壓榨法以機器壓榨,而香油則多使用加水與油水分離的水代法方式。芝麻經壓榨成麻油後,則具有單元不飽和脂肪酸好的脂肪、維生素E等營養。

黑麻油

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使用黑芝麻製作而成,油脂顏色為烏黑色、味道濃重,是以較重度的焙炒來炒出黑芝麻香後壓榨出油脂而成。黑麻油常作為坐月子等調理身體時使用,因此易讓人對黑芝麻與黑麻油有屬性燥熱的印象,不過芝麻本身其實屬性平,經過焙炒、壓榨成油脂後,以及製作料理時黑麻油多用薑一同爆炒等作法,可能改變原先的屬性,而使黑麻油有比較燥熱的說法。

  • 適合使用的料理:炒菜、燒煮料理

黑麻油的味道濃郁、深厚,加入薑、酒等食材熱炒、熬煮後,能有暖胃、溫補的效果,如麻油雞、麻油雞麵線等料理,屬於補身體時適合食用的料理。但平常難道就不能使用黑麻油嗎?其實只要透過適當調整油量,減少使用薑、米酒等煸炒及燒煮的量,或先以一般植物油烹調,在起鍋前才淋上少許黑麻油,就能製作出口味較清淡的麻油料理,而味道不至於過濃。用來炒蔬菜或最後起鍋前滴上少許,能讓蔬菜帶有更多香氣。

 

白麻油

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使用白芝麻製作而成,以輕度的焙炒來炒出芝麻香氣油脂顏色呈現偏棕紅色,味道較黑麻油淡,但香氣同樣足夠、具清香。白麻油常用於調製沾醬時添加,以增加香氣,也常見使用於涼拌料理中,提升醬汁與食材混合時的風味。

  • 適合使用的料理:涼拌料理、沾醬

香油

香油的顏色呈現淡茶色,多使用低溫焙炒的方式,再以磨碎後加水攪拌,再油水分離的水代法等方式取油,由於是輕度的烘炒,因此味道上更清香。香油和白芝麻油兩者看似雷同,不過市面上的香油多為白芝麻油再混合大豆油調和而成。若要仔細區別香油與白麻油的差異,在油脂外觀上,香油的色澤會比白芝麻油更淡些,而選購時,亦可多觀看產品上的名稱與成分標示。

  • 適合的料理:湯類、涼拌料理、醬料使用

香油一般常用於增加炒類、湯類料理的香氣點綴使用,也附帶使得料理帶有光澤度,在湯品端上桌前,不妨多加這個提香步驟。

這三種調味油外觀與香氣都略有差異,不同的芝麻原料、製作方式也會影響風味差別,製作不同料理時,搭上合適的麻油,有時因為加了這點油脂,料理變得更可口了!

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