【黑蒜頭】在家自己製作、營養功效全攻略

愛料理 編輯部
黑蒜頭外表烏黑,質地多汁Q軟。 Photo:pixabay.com

近年坊間掀起一股吃黑蒜頭的風潮,買包大蒜放進電鍋發酵個幾天半個月,下一次再打開鍋蓋時,白蒜一顆顆都變得烏金烏金、油亮亮,不曉得的人以為電鍋忘了洗,長出一顆顆暗黑料理,殊不知是養出一顆顆「黑金」食材!

 

黑蒜頭功效是什麼?

1.蒜味沒了~反倒多了些焦糖甜味!

大蒜之所以會變得烏黑油亮,是因為大蒜在攝氏60~70度及特定濕度下放置2~4週,大蒜中所含有的果糖和胺基酸,會因為梅納反應而彼此結合,產生黑色色素,使得白色轉為黑色,品嚐起來,則帶有些許焦糖甜味。

相較生蒜,吃搗碎生蒜泥時,大蒜細胞會破裂釋出蒜胺酸酶,將蒜胺酸(alliin)分解成丙烯次磺胺(allysulfenic acid),合成具殺菌效果的大蒜素(allicin),這正是生蒜營養被推崇的因素之一。然而蒜胺酸容易被溫度破壞,做成黑蒜後,當然也就不會有這些伴隨著濃厚蒜味的大蒜素(allicin)了。

2.特殊營養成分「SAC、多酚類」Up、Up!

但高溫放置過後的黑蒜頭,特別之處在於「S-烯丙基半胱胺酸(S-allyl-cysteine,SAC)」含量增加!它比大蒜素的結構更穩定,對人體來說,能有效減少維生素B1損耗,促進能量的正常代謝。另外,《農業食品科學期刊(Journal of the Science of Food and Agriculture)》一篇研究指出,生大蒜經攝氏70度加熱之後,也會提高多酚類物質含量;抗氧化能力則達約10倍以上,可減少自由基的產生,並有效降低低密度脂蛋白膽固醇,有助於預防心血管疾病及高血壓;而大蒜素與維生素B1結合後,還可增進腸道蠕動,幫助排便,防止便秘。

 

黑蒜頭保存:買真空包裝為佳、吃不完放冰箱!

目前超市、電商都能買到黑蒜,選購時建議挑選真空包裝、沒經過切面的為主,並且不要一次買太多。若拆封後沒吃完,為了避免發霉,記得放進冰箱冷凍,不用擔心黑蒜會在低溫環境下會發芽,從冷凍庫取出後食用即可。

 

5步驟:黑蒜頭自己製作

市場1顆黑蒜頭約上百元台幣,外銷日本甚至高達三百多元,儘管如此,黑蒜頭還是常賣到缺貨,煮夫煮婦們不想搶破頭,其實也能嘗試自己在家製作看,製程並不如想像困難!

【步驟1】買大蒜

外觀觀察蒜頭的外膜包覆是否完整,聞聞看有沒有潮濕霉味,如果符合外觀完整、味道辛香的話,就可以安心選購。

【步驟2】清潔大蒜

為了避免發霉,大蒜不能用水清洗,建議挑選未沾染太多泥沙的大蒜,大致撥乾淨即可,或者拿把牙刷清潔細節,最後再將泥土與老皮較多的外層輕輕剝除、上端蒂頭剪掉。

【步驟3】用具川燙殺菌、擦乾

為避免加熱鍋具的鐵器表面傳熱能力太好,使得大蒜還沒變黑蒜,「屁股」就先被燙熟了,因此在鍋具與大蒜間,建議多鋪一塊傳導能力較溫和的竹編籃、或墊瓷盤加塊布。一般生活百貨都有賣的捲壽司竹簾就很好用。為了保險起見,用具可以在前置作業時,先以熱水燙過殺菌,拭乾備用。

【步驟4】放入電子鍋、按下保溫鍵

竹編籃或者布塊鋪入傳統電子鍋(編按:傳統電鍋沒有辦法透氣,不適合做黑蒜;可回收水氣、熱氣功能的高級電子鍋,也不適合),不用加水,什麼事都不用做,直接蓋上鍋蓋,按下保溫鍵,兩個禮拜之後再來看看它們囉!

圖片來源=國立屏東高級工業職業學校

【步驟5】保存

恆溫保存2周後,生大蒜慢慢熟成,外表變得純黑透亮。經3、4天風乾和烘烤,可以去除多餘水分,減少後續細菌污染和繁殖的機會,真的來不及吃完,可以直接丟冰箱冷凍。

【備註】

電子鍋保溫介於攝氏60~70度左右,24小時耗電量約每日1度電,放上2周約花費35元,雖然長時間使用,但熱度相比煮飯時低很多,危險性不大,不用過度擔心。

 

黑蒜頭料理

人體的消化道黏膜,有時較難接受生大蒜硫化物的刺激,有些人甚至可能會胃部灼熱,但黑蒜已經過高溫熟成,更適合老人、小孩或畏懼大蒜味道的人食用。不過,黑蒜頭仍帶部分殺菌效果,因此就不建議與優酪乳等具有活性乳酸菌的產品同時攝取囉!

>> 更多黑蒜料理看這裡

猜你可能會喜歡

相關推薦