談刀具:磨刀篇〈聽音辨位〉

噓!安靜下來,仔細聽那磨刀聲。刀具須區分不同區段來研磨,研磨同一區段時,磨刀聲會平穩而一致,如果聲音變了,就代表角度或是位置跑掉了。學會傾聽聲音、辨別位置,是磨刀的第一課。

我們特地邀請刀具專家王俊賢(Aluba)來做磨刀示範。他在高雄餐飲大學就讀期間就已開始鑽研刀具及磨刀技法,之後赴美國東岸最知名的「Korin 光琳」,以及日本刀具產地大阪堺市最大的刀具品牌公司「青木刃物製作所」進修學習。目前持續開班授課(秒殺課),讓磨刀不再是「憑感覺」,而必須掌握有憑有據的科學方法。

Aluba同時也是臉書「aluba廚刀、廚具討論區」(cookware and cutlery forum)版主,以及極妙廚器的總經理,代理日本刀具及廚具。

文字=游惠玲

攝影=飛力教練

影片示範=「Aluba廚刀、廚具討論區」版主 王俊賢

原文來自:台灣美食技術交流協會

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