雞肉烹調前要不要清洗?避免細菌交叉感染3作法

愛料理 編輯部

生雞肉在烹調前需不需要先用水清洗?這個話題一直受到討論。據說水洗生雞肉時容易讓細菌沾附在廚房周圍導致污染食物和餐具,可能讓人吃進而感染病菌?這次我們要從探討是否清洗雞肉、豬肉等肉品的兩方立場,來了解處理肉類的適當作法!

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雞肉等肉品烹煮前要清洗嗎?

準備烹調雞肉或豬肉等其他肉品,拿起沾有血水的肉,下意識一定是先用水來沖洗髒污,這個做法相當平常,但是若從「細菌污染風險」的角度來看,可能讓人擔憂。因為生肉可能帶有細菌如沙門氏桿菌、曲狀桿菌等,根據美國農業部、加拿大衛生部等指出,清洗生肉時,生肉上的細菌可能隨著潑散的水分四處飛濺,而沾附在流理臺周邊、碗盤、衣服上,增加細菌感染的風險。這些細菌可能造成食物中毒如腹瀉、腸胃炎甚至更嚴重症狀,因此美國農業部等組織建議不用清洗生肉,直接烹調。

站在清洗生肉的立場,則是為了潔淨表面衛生。不過考量到清洗過程是否有細菌交叉感染的疑慮,應留意處理肉品的方式。根據美國農業部的建議,除了要減少沖洗避免細菌飛散外,肉類完整加熱至熟,更能確保飲食安全。

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處理雞肉、豬肉等肉品要留意哪些事?

肉品的處理機具、作法、販售環境不同,會有不同的呈現狀態,如傳統市場上所採買的肉品,較容易直接接觸空氣、灰塵、帶有血水,而超市中存放的則是已處理完成、加膜保存的肉品。若以除去表面髒污的考量,使用廚房紙巾將表面髒污、血水擦除是可採用的作法;也可直接將肉類先用熱水川燙,再進行後續的烹調。至於適當的沖洗表面也並非絕對不行,建議使用細小的水流緩慢沖洗,避免使用大水量造成流水噴濺。不論是否在烹煮前先清洗生肉,確保肉類烹調至全熟,才是最正確的!

處理肉類的建議3步驟:

1.保存時:買回家而尚未烹煮的肉品,應以保鮮袋等密封並冷藏保存,避免生肉的血水污染冰箱其他食材、冰箱環境。

2.處理時:使用不同的砧板與刀具來分別處理生鮮、熟食。可擦拭表面、直接烹調肉品,若要清洗生肉,應使用細小流水沖洗。處理完肉品後,將雙手、刀具、接觸過的盤具、區域等洗淨。

3.烹調時:確保肉類烹調煮至熟、不帶血水,美國農業部則建議肉類的中心溫度應要達到63度C以上,更可搭配食物溫度計來測量。