取經橄欖油,品評苦茶油

黑心油風暴後,民眾紛紛注意起油品安全,苦茶油因富含不飽和脂肪酸,加上冒煙點高,適合臺灣人習慣高溫的烹調方式而受到矚目,更有「東方橄欖油」的美稱。近幾年官方大力推廣種植,更遠送人才到義大利取經,學習橄欖油感官品評,預計今年可建立專屬臺灣茶油的品評方法,訓練品油師,讓臺灣苦茶油品質更上一層樓。

取經橄欖油系統,遠赴義大利

茶業改良場製茶課副研究員陳俊良2016年遠赴義大利,取經義大利橄欖油感官品評系統,透過實際參與原理教學與感官訓練,期望將橄欖油的評鑑分級方式導入臺灣,建立一套本土苦茶油品質分級制度。

「油品品評是很科學的,不是好不好喝而已。」陳俊良表示,油品感官品評雖然不外乎「聞」與「喝」,一口油喝下去,剖析風味後面代表的意義才是重點。

例如,在橄欖油品中,如果出現霉酸味,可能指向原料橄欖在壓榨前堆放太久,而如果是出現脂臭味,代表油脂已過度氧化。另外,品油師也必須了解化學知識與品種特性,分辨不同油品的正面特質。比如嗆感、花香、青草味,也要能區分不同油品之間的味道強度,以此建立油品的風味形容,以便業者與消費者參考。

茶改場表示,由於臺灣自產的苦茶油多以壓榨而非萃取。新鮮壓榨的茶油比起萃取的茶油帶有堅果類的香氣,也有些許青草香。如果製程溫度較高,會稍帶一點炒米香的氣味。好的茶油口感細緻不黏膩,不應有油耗味、酸味、霉味及雜異味等負面味道。消費者可依照這些感官品評的敘述去選購品質優良之茶油。

品油師經訓練後,須能判別油品風味特質的背後意義。(圖片提供/茶業改良場)

品鑑的重要:不只講究味道,也關乎育種

品評也關乎品種育成,在選育油茶品系時,必須考慮到後端加工和油品品質優劣,因此要選擇育成哪個品種、保留哪一種香氣滋味,須由專業的品油師進行品評,給予輔助建議。

另外,製程也會影響油品風味,藉由品油師的品評,改善製油過程,加以凸顯特色,提高油品價值,對於茶油產業價值鏈可說有正面引導。

茶改場專業人員、民間業者先訓練

茶改場擁有不少感官品評經驗豐富、負責臺灣茶葉品質分級鑑定的品茶師,但評鑑油品還是第一次,目前計畫先從場內訓練一批種子部隊,參照歐洲品油師的系統,搭配相關儀器,建立臺灣各種茶油的香氣品質分析與感官品評方法。

陳俊良表示,就像咖啡的味道品評有一張風味輪或評鑑表一樣,這套品質分級系統建立好之後,可以作為日後向消費者推廣的依據,預計今年可推出。

因應官方大力推動苦茶樹的種植,台灣農業科技資源運籌管理學會協助農民、民間團體與業者也在去年底成立「台灣茶油產業推廣策進會」,陳俊良說,苦茶油的製造端從業人員需求勢必會上升,未來會進一步培訓民間業者品評,提升本土苦茶油品質。

結實纍纍的油茶樹,是臺灣近年討論度極高的作物。

文:林宜潔/攝影、首圖攝影: 黃世澤

原文來自:農傳媒

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