麵包、白飯不能放冷藏保存?冷凍是更好的選擇!

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當食物吃不完的時候,大家第一時間的反應絕對是「扔冰箱」保存,但有些食物經過冷藏保存之後,口感就會被破壞,如歐式麵包、白吐司、白飯等,這些澱粉類食物其實放「冷凍」反而比丟「冷藏」更能夠保存口感。原因是什麼、怎麼放才正確、又該如何復熱?現在都一一分析告訴您!

 

為什麼麵包會變乾?

煮完飯如果沒吃完,放一下午之後,就會發現原先晶瑩剔透的米飯,逐漸轉為白色乾硬狀態;歐式麵包剛出爐時,也是嚼起來膨鬆Q彈,過幾天口感就開始流失,變得乾硬、難以下嚥。上述情形,其實就是儲存方式不好,而讓「澱粉老化」起了作用的關係!

想避免「澱粉老化」?就來了解這名詞吧!

澱粉在有水分的環境下加熱,分子間鍵結(氫鍵)就會開始解構、吸進水分,以視覺上來看,組織會漸漸變得透明,這個過程又稱「糊化」,也就是米飯煮熟時,分子正劇烈發生的變化。

一旦停止加熱、冷卻,原本解構而分開的分子就會開始「冷靜」下來、再度疊復回去,原本吸附在中間的水分則被排擠而游離析出。此時,澱粉分子不僅失去水分,重疊回去的方式則既複雜又緊密,嚼起來當然又乾又硬,科學稱之為:澱粉「老化」。

麵包放「冷藏」比「室溫」老得快!

在低溫下自然冷卻,容易讓澱粉分子間氫鍵再度結合,實驗研究發現,其作用最適溫度就介於2~10℃,正巧就是家裡冰箱的溫度,例如:麵包放在4~7℃的環境下約1天時間,老化速度就相當於放30℃室溫下的6倍!實在是歲月催人老、「冰箱催麵包老」呀。

麵包改放「冷凍」或「保溫」才正確!

But!人生就是總是有這些But~當儲存溫度高過60℃(分子冷靜不下來,不會開始乖乖疊復),或低於-20℃(水分子凍住,因此澱粉分子也沒空間交結)就不會發生澱粉的老化現象了。

所以,蒸好的饅頭放電鍋保溫,或者把吃不完的麵包丟冷凍保存,都可以有效延緩老化的發生,維持住美好的咀嚼感囉!

 

吃不完的麵包,該如何正確保存?

1.放冷凍,勿超過2個禮拜

麵包建議還是當天買、當天吃,風味一定最好,但如果吃不完,冷凍最多也請勿超過2周!另提醒麵包可以先切片,再放密封袋或者包兩層保鮮膜冷凍,因為整塊麵包一起冷凍,若下次沒有一次吃完,造成反覆解凍,麵包風味與口感還是會變差的。

2.放室溫,不超過2~3天

一般麵包新鮮麵包買回來,放進保鮮袋或保鮮盒內,在室溫下存放即可,一般放到第2天、第3天都還是可以有不錯的風味。

3.冷藏建議不要超過6小時

 

冷凍麵包如何正確回烤?

許多麵包師傅都會建議,冷凍麵包先放室溫解凍再回烤。但解凍時,麵包會再度進入「2~10℃」這一段老化作用的最適溫度帶,造成反應快速發生,因此,當麵包等到解凍再放入烤箱回烤時,就來不及阻止老化已經發生的事實了!

所以,正確回烤方式,建議直接高溫加熱即可。家裡如果沒有烤箱,微波爐、電鍋也都可以多加利用。

1.微波爐

大火微波15~25秒

2.烤箱

回烤:預熱5分鐘,回烤2分鐘;或者回燜:預熱8分鐘,回燜2分鐘。

3.不專業烤箱

溫度轉到180度,計時10分鐘,最後2分鐘放入。

※備註:多嘗試幾次才能抓到您家中那一台烤箱的口感哦!由於每台烤箱狀態不同,實際烘烤時間仍需經過測試,且需視麵包大小而定,只要麵包中心烤透即可。

4.電鍋

將麵包墊張烘焙紙,放入電鍋當中,不需加水直接按下開關乾蒸!

 

其他吃法:做成烤麵包丁、油炸麵衣

吃剩的麵包或吐司放冷凍之後可以磨碎製成麵包粉末,當成包裹在油炸食物外的麵包糠,或者切成丁狀,以烤箱烤至微焦,就能加入濃湯或粥裡食用,或者撒至沙拉上做點綴囉!

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