透視白斬雞：台味的質地

「白斬雞」向來是台菜餐廳必要而基本的料理。前些日子，美福飯店「米香」台菜餐廳原主廚董清欽師傅退休，新主廚陳永華走馬上任，翻開新菜單，一道從白斬雞變化而來的「口水油雞」，可吃出主廚的功夫與經歷。

白斬雞淋上以蒜頭、辣椒、味醂、檸檬汁及豆醬等調製而成的醬汁，滋味不太傳統，帶點異國調，透露著陳主廚的經歷。陳永華15歲就入行，除了曾在北投酒家菜餐廳跟老師傅習藝之外，廚藝之路更踏遍日本大阪、東京，以及地中海的賽浦路斯、泰國曼谷等地，「醬汁加入了川味的辣、東南亞的酸，希望讓年輕族群也會喜歡。」

醬料可以因地因人而異、隨心所欲，反映出在地特色與主廚思想，但若是台式白斬雞，雞肉本身卻一定得要有鐵律般的原則：有咬勁兒、富彈性。

2015年，食材研究者徐仲（現任台灣美食技術交流協會理事長）曾策劃舉辦並主持「白斬雞論壇」，邀請餐飲業、雞隻養殖產業、文學界等專業人士一起參與討論，想談白斬雞，為台灣土雞發聲。論壇中提出了一個有趣的觀察：即便華人世界裡的白斬雞、三黃雞、貴妃雞和海南雞有相似之處，但台灣、上海、香港及新加坡人喜歡的口感卻大不相同。

台灣人喜歡的白斬雞，「必得有咬勁」、「絕不能是肉雞」，當時與會的凱馨實業總經理鄧學凱談到，過去農業社會物資普遍不豐，自家雖有養雞，卻經常等到過年過節、好友來訪、家人坐月子或需要滋補才會宰殺雞隻，往往一養就是好幾個月。重點來了，雞齡越大的雞隻，肉質韌性就越高，帶嚼勁且風味足。這樣的飲食習慣與文化延續至今，有咬感的土雞肉，成為台味白斬雞的重要質地。

影響雞隻美味度的因素包括：纖維、脂肪及水分。鄧學凱解釋，纖維粗細受到雞隻性別、運動量、養殖時間及環境的影響；而脂肪則是母雞比公雞多，肉質較為柔軟；至於水分，則和屠宰及冷凍保存方式有關。而「閹雞」的目的則是讓公雞的纖維變細、脂肪形成，成就出「粗中有細的混合型口感」。一般來說，雞隻到了成熟期（約70天以上），就會有口感；而要達到「老饕級入門款」則應養殖14週（98天）以上，當脂肪累積到一定的程度，香氣也會跟著出現。而徐仲個人則認為，好吃的白斬雞，應使用養殖一百天以上的土公雞。

米香的口水油雞，用的是閹雞，柔韌有咬感。高湯煮滾後，讓整雞隻浸入湯中後取出，雞腹也浸潤到高湯，內外才能均勻受熱；接著再度放回高湯中以文火泡煮（3斤以上的雞隻約50分鐘，視大小重量調整時間）。

白斬雞的煮法當然也不只一種，水煮之外，也可蒸煮，火候如何、幾時下鹽抹鹽、煮多久泡多久？目測即可或用溫度計？主廚人人有自己的心法。一隻走過飲食歷史、依舊在日常陪伴著我們的白斬雞，真的有說不完的這些那些，聊不盡也吃不膩。

米香餐廳新菜色「口水油雞」，白斬雞淋上主廚特調醬汁。

米香餐廳新菜色「布袋櫻桃鴨」，將整隻櫻桃鴨去骨後，填入切細的鹹菜、肚尖及綠竹筍筍絲，香氣馥郁，口味柔細，體現出精緻台菜的精巧風味，讓人印象深刻。

米香餐廳新菜色「布袋櫻桃鴨」，傳統是將鴨肉切塊與鹹菜燉煮，主廚將餡料都填進布袋鴨裡，視覺味覺都讓人有驚喜感。

文、圖：游惠玲

料理示範：美福飯店米香餐廳陳永華主廚

原文來自：台灣美食技術交流協會