透視白斬雞:台味的質地

「白斬雞」向來是台菜餐廳必要而基本的料理。前些日子,美福飯店「米香」台菜餐廳原主廚董清欽師傅退休,新主廚陳永華走馬上任,翻開新菜單,一道從白斬雞變化而來的「口水油雞」,可吃出主廚的功夫與經歷。

白斬雞淋上以蒜頭、辣椒、味醂、檸檬汁及豆醬等調製而成的醬汁,滋味不太傳統,帶點異國調,透露著陳主廚的經歷。陳永華15歲就入行,除了曾在北投酒家菜餐廳跟老師傅習藝之外,廚藝之路更踏遍日本大阪、東京,以及地中海的賽浦路斯、泰國曼谷等地,「醬汁加入了川味的辣、東南亞的酸,希望讓年輕族群也會喜歡。」

醬料可以因地因人而異、隨心所欲,反映出在地特色與主廚思想,但若是台式白斬雞,雞肉本身卻一定得要有鐵律般的原則:有咬勁兒、富彈性。

2015年,食材研究者徐仲(現任台灣美食技術交流協會理事長)曾策劃舉辦並主持「白斬雞論壇」,邀請餐飲業、雞隻養殖產業、文學界等專業人士一起參與討論,想談白斬雞,為台灣土雞發聲。論壇中提出了一個有趣的觀察:即便華人世界裡的白斬雞、三黃雞、貴妃雞和海南雞有相似之處,但台灣、上海、香港及新加坡人喜歡的口感卻大不相同。

台灣人喜歡的白斬雞,「必得有咬勁」、「絕不能是肉雞」,當時與會的凱馨實業總經理鄧學凱談到,過去農業社會物資普遍不豐,自家雖有養雞,卻經常等到過年過節、好友來訪、家人坐月子或需要滋補才會宰殺雞隻,往往一養就是好幾個月。重點來了,雞齡越大的雞隻,肉質韌性就越高,帶嚼勁且風味足。這樣的飲食習慣與文化延續至今,有咬感的土雞肉,成為台味白斬雞的重要質地。

影響雞隻美味度的因素包括:纖維、脂肪及水分。鄧學凱解釋,纖維粗細受到雞隻性別、運動量、養殖時間及環境的影響;而脂肪則是母雞比公雞多,肉質較為柔軟;至於水分,則和屠宰及冷凍保存方式有關。而「閹雞」的目的則是讓公雞的纖維變細、脂肪形成,成就出「粗中有細的混合型口感」。一般來說,雞隻到了成熟期(約70天以上),就會有口感;而要達到「老饕級入門款」則應養殖14週(98天)以上,當脂肪累積到一定的程度,香氣也會跟著出現。而徐仲個人則認為,好吃的白斬雞,應使用養殖一百天以上的土公雞。

米香的口水油雞,用的是閹雞,柔韌有咬感。高湯煮滾後,讓整雞隻浸入湯中後取出,雞腹也浸潤到高湯,內外才能均勻受熱;接著再度放回高湯中以文火泡煮(3斤以上的雞隻約50分鐘,視大小重量調整時間)。

白斬雞的煮法當然也不只一種,水煮之外,也可蒸煮,火候如何、幾時下鹽抹鹽、煮多久泡多久?目測即可或用溫度計?主廚人人有自己的心法。一隻走過飲食歷史、依舊在日常陪伴著我們的白斬雞,真的有說不完的這些那些,聊不盡也吃不膩。

米香餐廳新菜色「口水油雞」,白斬雞淋上主廚特調醬汁。

米香餐廳新菜色「布袋櫻桃鴨」,將整隻櫻桃鴨去骨後,填入切細的鹹菜、肚尖及綠竹筍筍絲,香氣馥郁,口味柔細,體現出精緻台菜的精巧風味,讓人印象深刻。

米香餐廳新菜色「布袋櫻桃鴨」,傳統是將鴨肉切塊與鹹菜燉煮,主廚將餡料都填進布袋鴨裡,視覺味覺都讓人有驚喜感。

文、圖:游惠玲

料理示範:美福飯店米香餐廳陳永華主廚

原文來自:台灣美食技術交流協會

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