一張圖讓你一次搞懂海苔、紫菜、海帶、髮菜的異同!

愛料理 編輯部
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萬物生命由藻類開始,這句形容詞可一點都不過分!地球出現生物以來,便一直依靠藻類穩定生態平衡、維持地球氧氣含量。許多藻類也早已是許多料理不可或缺的食材!例如「海苔、紫菜、海帶、昆布⋯⋯」,您分辨得出他們的差別嗎?

 

水中漂流的生物:藻類、水草

水中漂流的這些生物,可先分兩大類,其中藻類大多屬於「原生生物」及少數「原核生物」,演化至陸地而能在淡水中生長時,則開始分化出根莖結構而納入「植物界」,俗稱水草。

海洋中的原生生物「海藻」,整株都可以行光合作用,例如「褐藻、紅藻、綠藻」等等,褐藻由於具有吸收藍光的能力,可以生長於較深海處,再往上為生長在潮間帶、可吸收紅光的紅藻,綠藻則生長於最靠陸地的淺海中。

 

「紫菜、壽司海苔」同為紅藻!

日常生活中我們所吃的「紫菜」,其實就是紅藻!稱之「紫菜」,是因為它同時具有藍色與紅色的蛋白質、呈紫色效果而得名。

經過加水、曬乾、加熱後,紫菜可以做成綠色的「海苔」,經常被運用在「御飯糰」等產品,「日本壽司店」所用的手卷海苔,則顏色特別深、香氣足、價錢也比較貴,然而三者其實來源都同為紅藻,只是品質、品種不同而樣貌有別罷了。

 

「零食海苔」為綠藻!

零食類的薄片海苔或做成海苔灑粉的「青海苔」就不同囉!細看由綠藻所製成的它們,質地是最薄的!

 

「昆布、海帶、海帶芽」為褐藻!

市面上流通的海帶,幾乎全由中國沿海生產,從大連到廣東都有養殖。嚴謹來說,昆布、海帶意義有些不同,昆布屬於較早期的名稱,和海帶是兄弟關係、歸類在不同的屬別。

但當昆布自中國傳入日本並大量養殖後,以「kelp」之名傳入了西方,開始成為各種不同植物褐藻的合稱,大家也隨之將褐藻統稱為「海帶」。所以廣義來看,現在說「海帶」,也可能指得是昆布了!只是昆布經過加工風乾,海帶芽則算兒童版的海帶。

 

 

食品添加物「鹿角菜膠、洋菜膠」也都取自紅藻

「髮菜(紅毛苔)、石花菜、珊瑚藻」也都屬於紅藻。

石花菜水洗曬乾變白可以抽出膠體,成為許多果凍、菜燕、寒天、羊羹、杏仁豆腐的原料!除了泡水成食品,它們還能是食品加工的小幫手,其中產量最大的就屬洋菜膠(石花菜)與鹿角菜膠(珊瑚藻)了!

它們可以協助果汁、牛乳的內容物均勻地漂浮,或者包住油脂與空氣,讓冰淇淋不要太快融化等,化妝品的肌膚保水成分,也絕對可以看見它們的蹤影,甚至油井探勘時的潤滑劑、牙科塑形劑、貼磁磚或者黏合漢堡肉,也都需要它們!可以說是飛天遁地、無所不在了!

海藻的營養——多醣

海藻的營養重點,則在於它的「多醣」結構非常原始,無法被人體消化,所以具有引發人體免疫作用並提升抗菌、抗病毒的活性,坊間因此有許多萃取高濃度藻類多醣的營養品。

另外藻類由於脂肪少,EPA、DHA等優良脂肪酸又比一般陸地植物多,同時含多種海洋礦物質與維生素B,搭配它的多醣功能,總和來說可協助腸道功能改善,或包裹住脂肪、膽固醇從腸胃排出,對素食或有代謝症候群相關煩惱的人來說,都是很好的食材。

但藻類不好消化,同時也會促進身體排水,在中醫上來說屬於涼性食物,不能一下子吃太多,否則還是容易拉肚子囉!

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