萬用日式高湯作法/使用昆布、柴魚快速煮出和風雞肉丸子湯! - 愛料理生活誌

萬用日式高湯作法/使用昆布、柴魚快速煮出和風雞肉丸子湯!

精選書摘
最後更新2021/04/22

湯頭影響著料理的美味,常見的熬湯食材有昆布與柴魚(鰹魚),要熬多久才能煮出清爽和風味?如何辨別昆布是否已釋放出鮮味?煮好的萬用日式高湯有哪些料理應用呢?讓日本國寶級料理家辰巳芳子來為各位示範雞肉丸子湯的食譜作法:

任何時候都可成為助力/一番高湯


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一番高湯

材料

  • 水 10 杯
  • 昆布 5 公分方形 10 片
  • 柴魚 40 公克

事前準備

鍋裡放入 10 杯水和昆布,浸泡至少 1 小時。浸泡後立刻確認水的味道,此舉有助於之後辨別昆布到底釋放了多少鮮味。

製作方式

  1. 將浸泡昆布的鍋子以中大火加熱。等到昆布的邊緣出現小氣泡並開始晃動的時候轉文火。
  2. 撈取浮沫,調整火力保持在即將沸騰的狀態,試試看味道,等到鮮味足夠之後取出昆布。熬煮多久會釋放鮮味呢?由於不同的昆布需要的時間不同,因此必須試味道確認,大約需要 15~20 分鐘。取出昆布之後的湯汁稱作昆布高湯,是素高湯的一種。
  3. 取出昆布之後加入一小杯的水(分量外),降低鍋內溫度,均勻撒入柴魚。柴魚會先下沉,等到浮上來之後再度試味道,用準備好的篩網過濾。這個過程大約 5 個呼吸的時間,不需要煮太久。過濾的時候不要按壓柴魚,以免產生雜味。
  4. 若要保存高湯時,首先加熱至 50 度左右,進行低溫殺菌。冷卻之後也可以加日式醃梅。如果要接著製作二番高湯,則要再次熬煮取出的昆布和柴魚。

重點提示

  • 昆布泡水靜置。浸泡後立刻確認水的味道,有助於之後辨別鮮味。
  • 火力維持在即將沸騰的狀態,試味道,確認鮮味充分釋放後就可取出昆布。
  • 放入柴魚之前要先加水,或是將鍋子從火爐上移開降溫。
  • 柴魚均勻撒入鍋內。熬煮大約 5 分鐘,等柴魚浮上來之後就可以關火。
  • 用準備好的篩網過濾。為了避免產生雜味,不要按壓柴魚擠汁。
  • 接著製作二番高湯時,使用剛剛取出的昆布和柴魚,再追加新的柴魚熬煮。


自然與智慧的結合並非偶然

日本的高湯藉由組合海裡或山中的食材,創造出美味和滋養。相較於世界的湯品,乍看之下有些單薄,但必須承認,為了在溼度高的風土環境下生存,這種平淡的味道非常有效。素高湯會善用乾貨。烹調的時間非常短,這並非偶然,而是自然與智慧的結合。

必須謹記,食材很容易就會消失,想必高湯的材料總有一天會枯竭。如果現在不勤加練習,就無法找到新的替代材料。「事物只會告訴實際動手做的人自己的深意」。事物非常聰明。


使用一番高湯/雞肉丸子湯


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雞肉丸子湯

丸子材料

  • 雞絞肉 400 公克
  • 鹽 少許
  • 生薑汁 2 小匙
  • 味醂 1 大匙
  • 醬油 1 大匙
  • 白味噌 2 大匙
  • 蛋 1 顆
  • 澄粉 3 大匙(如果使用太白粉則是 2 大匙)
  • 二番高湯或水 0.5 杯

滷汁的材料

  • 二番高湯 6 杯
  • 昆布 5 公分方形 3 片
  • 乾香菇 4 小朵
  • 鹽 少許
  • 酒 4 大匙
  • 味醂 少許
  • 淡味醬油 3 大匙

事前準備

先準備滷汁。淺鍋放入二番高湯、昆布、乾香菇,靜置 1 小時。加鹽、酒、味醂、淡味醬油煮沸。

製作方式

  1. 雞絞肉放入鋼盆裡,加入鹽、生薑汁、味醂、醬油、白味噌、蛋,用手指充分拌勻。用高湯溶解澄粉,慢慢加入,混合均勻,盡量拌得鬆軟。
  2. 將右頁準備好的滷汁煮滾,同時製作丸子。大匙用水沾濕,與刮刀一起為丸子塑形。 大匙拿到滷汁的表面,再用刮刀把大匙上的雞肉丸推落鍋中。丸子的形狀根據湯匙的種類而不同,可以多加嘗試。
  3. 所有丸子下鍋,等到丸子表面變白之後,鋪上剪了幾個洞的紙蓋(譯註:烘焙紙裁成略小於鍋子的圓形,覆蓋在滷汁表面)。中途將丸子上下翻面一次,熬煮約 15 分鐘。
  4. 連同滷汁一起倒進方形備料盤,靜置一晚入味。上菜前先準備清湯。取適量清湯加熱新鮮麵筋、香菇以及雞肉丸子,僅將料盛碗,倒入另外加熱的清湯。小心不要過度加熱,以免產生雜味。最後佐上柚子皮。

更多日式湯品食譜與料理應用,收錄於:

生命與味覺之湯-辰巳芳子的日式湯品食譜

作者:辰巳芳子
出版社:積木
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