一黑一白的膠質好食材,黑、白木耳低熱量、高纖還各有多營養!

愛料理 編輯部
如花朵般的黑、白木耳,兩者看似不同卻又有許多相似處,黑木耳和白木耳有哪些差別呢?黑木耳、白木耳是不同的真菌培養生長的食材,兩者皆高纖維、低熱量、多膠質,黑木耳的膳食纖維更優於白木耳,而白木耳稱為植物性燕窩,潤肺、多膠質,鉀含量勝於黑木耳,兩者各有優勢,不妨來認識優秀的膠質食材!

一黑一白,外觀易辨識,好奇木耳是如何生長的嗎?黑、白木耳是透過真菌培養,屬於不同真菌種。木耳生長於木頭上,而近年培植木耳多使用太空包,運用木屑,再加入米糠等用料填裝入塑膠袋中,置入塑膠環和棉花,放進菌種後使其在適當的環境中生長,等到太空包內長滿菌絲,在太空包頂部開口,木耳便會從開口處生長。菌種不同,讓黑、白木耳外型、顏色、口感有所不同。

黑木耳:膳食纖維、促血管暢通好優秀!

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又稱為雲耳,黑木耳熱量低、含多醣體,具膳食纖維、鐵、鉀、鈣、磷、鎂、維生素B、膠質等,其中膳食纖維量最優,每100公克有7.1公克纖維質,幫助腸胃蠕動、減少便秘可能性,黑木耳含膠質,是皮膚保養、維持彈性所需成分。食療中,黑色食材入腎,有助日常滋補養護,黑木耳的多醣體、膳食纖維可是食用的最佳特色!膳食纖維量更勝於白木耳,至於黑木耳有抗凝血的功能,能使血流、血管暢通,不過抗凝血的效果可不是每個人都適合食用。

挑選新鮮黑木耳,要選擇完整如花張開、表面沒有破裂毀損才是好,也要注意沒有發霉情況,乾燥的黑木耳味道清香沒有刺鼻味,處理時需要泡開。切成絲狀或片狀,和蔬菜、肉片拌炒,還能因為表面的自然皺褶而巴覆上湯汁,和薑絲一起簡單清炒、或用酸醋涼拌都有一番風味!

白木耳:低熱量、鉀、膠質好豐富!

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被稱為植物性燕窩,微透白皙銀亮、外型如耳又似花典雅,果如銀耳的別名。白木耳的熱量低於黑木耳,每100公克僅有22大卡,具有膠質多醣體、膳食纖維、鉀、鈣、磷、維生素A、B等,膳食纖維量多,每100公克約含5.1公克,白木耳的多醣體也能增加免疫能力。

白木耳為白色食材潤肺,秋季天氣時而燥熱、微涼,來點白木耳吧!不過白木耳偏涼,若是體質較虛、正處感冒時,盡量不要食用。和黑木耳相比,低熱量、高鉀、利保養肺部,這就是白木耳!

新鮮、乾燥白木耳挑選法

台灣較少新鮮白木耳,多數為進口乾貨白木耳。不論新鮮或乾燥白木耳,白木耳應該要呈現整朵完整,新鮮者為自然白色、帶半透明感、無發霉,而乾燥白木耳則偏淡黃色,正常白木耳沒有不自然白皙感,或刺鼻、怪異的氣味。

乾燥白木耳只要經過泡發、熬煮,同樣能釋出膠質,不過還是新鮮白木耳的膠質量較多。若挑選到乾燥白木耳,處理可採用三個步驟:

  • 步驟1:稍微清洗後,將白木耳整朵泡入水中約半小時,使白木耳泡發、舒展。
  • 步驟2:白木耳的蒂頭容易帶苦、偏硬,泡發後將其剪除。
  • 步驟3:把白木耳分剪成塊狀,更容易煮出膠質。入鍋加水燉煮,使用電鍋外鍋用2杯水左右就能燉煮出膠質,或自行增減時間。

燉煮時,加入紅棗和桂圓,最後用冰糖調味,能完成濃稠、滑順的白木耳湯,不論是溫熱食用或是冰鎮解熱,來一碗都好享受。熬雞湯時放入白木耳,煮出膠質的白木耳吃起來也順口。

其實不只白木耳能做甜湯,黑木耳加水榨打成汁,加熱後佐以冰糖或黑糖調味,同樣也能製作有咕溜口感的木耳甜飲!黑、白木耳各有愛好者,低熱量、高膳食纖維、多膠質,你又喜歡哪一種呢?

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