料理茄子常見的兩大困擾:如何煮茄子不變黑?口感太軟怎麼辦?

愛料理 編輯部
茄子鮮豔的紫色外皮、烹煮後轉為軟綿的口感,讓許多人對茄子因此卻步,茄子也是烹煮時讓人頭痛的蔬菜之一,如何讓茄子煮後不會變黑呢?加入酸、鹼調味料就有幫助!有些人不喜歡茄子是因為它軟軟的口感,其實有幾種可變化的茄子料理法,讓你試著喜歡它!

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茄子外表的紫色是含有天然花青素,能幫助人體抗氧化,亮麗的紫色,料理時若能保留住鮮豔顏色而不變黑,其實是相當美麗的,想像餐廳裡炒得表皮油亮、果肉不變色的茄子,我想一定有人能懂吧!

茄子果肉會變色是因為氧化,茄子含有一種單寧的酚類化合物,當果肉表面接觸空氣後,會氧化使其變色,由原先果肉偏淡褐色轉為黑色。要延緩氧化,可透過添加酸、鹼調味料幫助茄子果肉較不容易變色。茄子表面含有的花青素也會因為酸、鹼而產生變化,如使用酸性調味料會讓茄子皮的紫變為偏紫紅色,鹼性則會讓茄子轉為紫藍色,因此料理茄子時,烹煮時間、煮法、使用的調味料,都會影響每次煮出的茄子色略有不同。

讓茄子不變色四招

1.浸泡醋水、檸檬水:

切開茄子後立即開始料理,避免讓茄子接觸空氣太久。可泡入醋水、檸檬水中,或在滾水中加入白醋或檸檬汁後滾煮茄子,另搭配勺子等將茄子壓在水中,減少讓茄子浮出水面。

2.表面抹鹽巴

將茄子抹上少許鹽巴,也能減緩茄子變色。

3.煮茄子時少許油脂、將茄子過油

油脂可以包覆茄子,讓表面不易直接接觸空氣而氧化,油脂亦能增加茄子的亮度,使茄子感覺更加可口。

4.炒茄子時加入少許醋

炒茄子的過程中加入醋,也能幫助延緩變色。

別因為很難料理就不理茄子,其實茄子是低熱量又多水分,含有鉀、磷、鈣、鎂、維生素A、維生素B、膳食纖維等營養,外皮中含有維生素P,即生物類黃酮,利於保養心血管。別再害怕茄子了,若不喜愛茄子煮軟後的口感,挑戰下面這幾種料理如何?

不愛茄子軟口感,改烘烤!

茄子經燒煮後變軟,但若是改為烘烤,茄子的水分蒸散,但不過於乾硬、軟爛,相信許多人能接受。烘烤茄子可用鹽巴、胡椒、橄欖油以及香料等撒在上頭,放入烤箱烘烤,搭配洋蔥片、櫛瓜片以及蘆筍等多種食材,讓茄子料理端上桌時更討喜。

圓茄等切片面積大的茄子種類,更適合醬烤。將味噌、醬油、味醂以及糖等混合均勻,在茄子片上塗滿味噌醬料,再入烤箱烘烤,依烤箱溫度與觀察茄子狀態自行調整,找出適合自己偏好的軟硬度,鹹香、肉質微軟但不軟爛,或許你能接受喔!

薄片茄子出頭天!

切塊的茄子因為一次放入口中,容易明顯感覺到軟綿口感,若改成薄片,就比較不可怕了。將茄子用刨刀刨成薄片,和肉片、培根等捲在一塊,運用香煎或醬燒等方式,讓茄子也有新滋味,不懼怕。

透過改變料理的方法,看似難處理的茄子也能變得好料理許多喔!炒出油亮、不變黑的茄子,多加個料理招式試試!

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