日本料理不可少的醃漬蔬菜,風味的秘密來自「麴」?

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日本有使用麴菌製作食物的飲食文化,經典代表如日本清酒、味噌以及醃漬醬菜等,道地的醃漬物就有白蘿蔔(Bettara漬)、麴漬茄子、千枚漬等,更成為家家戶戶每代傳承的文化。使用米麴醃漬的白蘿蔔(Bettara漬),藉由麴的澱粉酶糖化澱粉轉成甜味,使醃蘿蔔能嚐得到米麴的甜味和麴香,日式以麴製作的醃漬物,值得一探究竟呢!

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醃漬物

將使用在醃漬物中的蔬菜放入食鹽或砂糖溶液中時,蔬菜的細胞構造就會被破壞,此時食鹽會進入到細胞的內側,與蔬菜中的糖分及胺基酸混合,形成一股醃漬物特有的風味。在醃漬完成的狀態下,加入米糠糠床中所含有的乳酸菌,讓乳酸菌在醃漬物中發酵並產生乳酸菌,此時製造出的成品就稱為乳酸菌發酵醃漬物。除了乳酸發酵醃漬物之外,還有另外兩種醃漬物,分別是可以直接吃的醃漬蔬菜的淺漬,以及醃漬後食鹽達20%以上,可以保存更久的古漬。

歷史中關於醃漬物的記述,是在《延喜式》第三十九本的「內膳」中,寫著關於乳酸發酵醃漬物(乳酸發酵醃漬物中最多的是米糠味噌醃菜),像是十四種春天蔬菜醃漬物,如薺菜、山葵、水芹、薊草、蜂斗菜以及虎杖等等;三十五種秋天醃漬物,如瓜、白蘿蔔、茄子和蘘荷等等(以上提到的醃漬物都是用鹽、味噌、醬及酒粕等來醃漬的)。

從剛剛的描述中,我想各位讀者們應該可以了解到醃漬物有非常多不同的種類。所以這邊要來介紹使用麴的代表性醃漬物麴漬白蘿蔔(Bettara漬)、麴漬茄子、千枚漬、三五八漬及三升漬等。

Bettara漬(べったら漬け)為一種具有甜味的高級麴漬白蘿蔔,從江戶時代中期開始,就以江戶為中心發展,現在已經是常駐人心的東京名產了。文獻中也有記載著關於Bettara的敘述:「以前有一個說法,東京產的Bettara漬是將瀧野川生產的九日白蘿蔔,用鯊魚皮研磨器研磨過後所製成,為吃得到甜味的Bettara漬;和歌山生產的Bettara漬則完全不使用砂糖,只使用鹽和麴來醃漬。但是在大正時代之後,日本全國的主流醃漬方法就變成把美濃白蘿蔔、大藏白蘿蔔及理想白蘿蔔以糖來醃漬,最後就變成現在這個形式了。

※麴知識

在日本東京的日本橋,每年的10月19日、20日都會舉辦「Bettara市集」,此市集的舉辦從江戶時代就一直延續到了現在。

每年10月19日及20日,在東京日本橋的大傳馬町附近舉辦的,就是「Bettara市集」。而這個市集從江戶時代開始就延續到現在。原本是為了20號舉辦的夷講而開始販賣夷像、大黑天像、魚和蔬菜的市集,但因後來麴漬甜白蘿蔔賣得特別好,於是就衍變成了專賣Bettara漬的「Bettara市集」。據說,在江戶時代有一個很有趣的景象,小販在路上叫賣時,會把Bettara漬用

繩子綁著掛在竿子上,邊喊著「黏踢踢、黏踢踢!」(原文為:べったら、べったら,bettara、bettara)邊走在滿滿是人的街道上,如果不小心沾到會非常難清洗,所以當時穿得美美的女性們只要聽到小販叫賣的聲音, 都會尖叫著跑開。另外, 在農曆的這兩天也是Bettara漬的開桶之日,所以大傳馬町也會非常熱鬧。打個比方的話,就像是薄酒萊新酒開始販賣的那天一樣的熱鬧吧。

Bettara漬這個名稱的由來,據說是因為這一種醃漬物是使用麴和砂糖來醃漬,醃漬之後會「黏黏的」,所以才取名為Bettara漬(譯註:Bettara漬的原文為べったら漬け,而黏黏的原文為べとべと,betobeto)。江戶人在吃Bettara漬時,幾乎不會像其他地方把醃漬物當作配白飯的小菜或下酒菜來吃,而是當作喝茶時的小點心來食用。所以Bettara漬也可以稱得上是時尚醃漬物了。

要製作Bettara漬,首先要先將原料之一的白蘿蔔(可選用美濃早生白蘿蔔或宮重種白蘿蔔等)剝好皮,馬上浸入6∼10%的食鹽水中,浸漬約二到三天(稱為粗漬)。接著倒掉裡面的湯汁,把白蘿蔔整齊地排列好之後,再倒入6%左右的食鹽水醃漬二到四天(稱為中漬)。中漬後就要進入到本漬階段。其比例為65公斤的白蘿蔔,醃漬時要加入6∼7公斤的米麴,4∼6公斤的砂糖以及450∼500克的食鹽(有時候也會加入一些味醂,或是人工甜味劑及調味料等),醃漬時間需要七到十天,之後就可以準備出貨了。Bettara漬中所使用的米麴,除了麴中含有的澱粉酶會糖化澱粉轉化成甜味之外,還會將米麴的鮮味及麴本身的些微甜味、香氣轉移給白蘿蔔。Bettara漬除了醃漬白蘿蔔之外,也會醃漬蕪菁及白菜。

麴料理小教室:鹽麴漬蔬菜

材料(容易製作的分量)

喜歡的蔬菜:適量

鹽麴:約蔬菜重量的一成

1.在磅秤上放上碗,鋪上塑膠袋或夾鏈袋,再把事先切好的蔬菜放進去,蔬菜的大小則依照個人喜好。

2.量好蔬菜的重量之後,放入蔬菜重量一成的鹽麴,搖晃袋子使鹽麴平均地分佈在蔬菜上。

3.最後把空氣擠出來後密封,放入冰箱冷藏。等醃漬得差不多之後,就可以放入密閉容器之中,方便拿取。

 

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