熬高湯小技巧:加入湯頭裡能加分的六類食材

熬湯頭最常使用豬、雞、牛骨頭等,或使用昆布等海味食材,有時想為湯頭再增加點鮮甜度,卻不知道可以再加入什麼?其實只要打開冰箱,選擇冰箱既有的蔬果,就是個好方法,不論是洋蔥、蘿蔔等都能取出運用,除了這些使用秘訣,更還有六種或許意想不到的食材,能幫助湯頭熬得更美味:

熬湯頭的方法

類型

依照熬湯頭用的主要材料,可分為用牛腿骨等骨頭熬煮的大骨湯、用牛肉熬煮的肉湯、用鯷魚和昆布熬煮的鯷魚昆布湯、用明太魚熬煮的明太魚湯,以及用多種蔬菜熬煮的蔬菜湯、用雞肉熬煮的雞湯等。

食材

除了主要的食材之外,還會加大蔥、洋蔥、蘿蔔、蒜頭、辣椒等各種蔬菜、水果等副食材,不需要太過侷限,看冰箱裡還剩什麼就拿什麼來用。

保存

幾天內就會用掉的湯頭可以冷藏,要放很久的則是依照單次用量分裝後冷凍。要放很久的湯頭,則建議盡量不要加蒜頭、生薑進去煮。

推薦的兩種湯頭與熬法:

牛骨湯

食材

水10杯

牛腿骨400克

蘿蔔100克

蒜頭10顆

大蔥1根

作法

1.將牛腿骨泡水一天,期間水要更換三~四次,這樣才能把血水去乾淨,接著用大火煮10分鐘,再用冷水沖洗。

2.再把牛腿骨泡進水裡,加進大蔥、蘿蔔、蒜頭用大火熬煮。

3.把大蔥和蒜頭撈出來,轉為中火,熬煮至少6個小時,直到湯頭慢慢轉變成白色。

4.待湯冷卻之後,把凝固的油脂撈掉就能用了。

TIPS

放一些其他部位的骨頭進去,熬出來的湯頭會更濃郁。

 

鯷魚昆布湯

食材

水7杯

湯用鯷魚20尾

昆布2片(5x5公分)

大蔥1根

蘿蔔50克

洋蔥1/2個

料理酒1大匙

作法

1.將鯷魚的內臟清除,處理乾淨後用平底鍋乾炒,注意不要燒焦,然後用篩網把雜質篩掉。

2.水倒入鍋子裡,把鯷魚和昆布、大蔥、蘿蔔、洋蔥、料理酒放進去,用大火熬煮5分鐘,然後就把昆布撈出來。

3.轉為中火熬煮10分鐘。

4.冷卻後用棉布或紗布過濾就可以使用了。

TIPS

除了鯷魚之外,還可加沙丁魚、鯡魚、明太魚,這樣湯的味道更好。

撈出來的昆布不要丟掉,可以切一切用醬油滷來吃,或是切碎之後加進料理中。

麵疙瘩、宴會麵、湯類、鍋類料裡都能使用。

 

能夠馬上熬出湯頭的方法

  • 沒有事先準備好湯頭時,可以加昆布和鯷魚(明太魚)煮,煮開後再撈出來即可。也可以用市售的湯包,這樣更方便。
  • 準備一些鯷魚粉、昆布粉、香菇粉,料理的最後階段再加進去,就有和湯頭一樣的效果。不過可能會比較沒那麼爽口。
  • 將昆布和鯷魚浸泡在沒煮過的洗米水或自來水中,放在冰箱裡泡過後再用也行。

 

加進湯頭裡會加分的食材

乾蝦、沙丁魚、小青魚

要在短時間內熬出濃郁湯頭的時候可以加這些食材,可以熬出濃郁甘甜的湯。

蔥根

處理大蔥時,可以把蔥根洗乾淨晾乾,冷凍保存後要熬湯時再加進去,這樣熬出來的湯濃郁又爽口。

洋蔥皮、蒜頭皮

處理洋蔥和蒜頭,撥下來的皮洗乾淨晾乾冷凍,料理時可以使用。

乾牛蒡、乾蓮藕

牛蒡和蓮藕曬乾之後加進湯裡煮,風味更佳。

清酒、料理酒、燒酒、月桂葉、胡椒粒

可以去腥。

水果

加點吃剩的水果或曬乾的水果,熬出來的湯會比較甘甜,但可能會讓湯頭過甜,所以注意別放太多。

 

運用熬煮肉湯等方法,再搭配冰箱內的蔬菜與調味,也能製作出清爽蔬菜湯品:

大白菜魚板湯

料理技巧:燉煮

難易度:★★

料理時間:30分鐘

分量:2∼3人份

食材

娃娃菜葉10片

魚板150克

蒜末1小匙

珠蔥1根

湯醬油1大匙

魚露1小匙

肉湯3杯

鹽巴1/3小匙

胡椒1/3小匙

肉湯材料

昆布3片(4X5公分)

鯡魚10條

蘿蔔50克

大蔥1/3根

青陽辣椒2個

水4杯

作法

1.魚板用滾水燙過後以冷水沖洗,再切成方便食用的大小。

2.娃娃菜洗乾淨後切成方便食用的大小。

3.肉湯材料加湯醬油、魚露調味後煮開。

4.肉湯沸騰後,先把魚板加進去再滾一下。

5.接著加入白菜與蒜末,再度滾起來後加入切碎的珠蔥。

6.然後關火,加鹽巴和胡椒調味就完成了。

TIPS

沒有肉湯的話,用釀造醬油、調味醬油、市售湯醬油就能簡單調出美味湯頭。

簡易食譜

可省略食材

鯡魚

可替換食材

魚露→蠔油、釀造醬油

鯡魚→鯷魚、青花魚

更多常見食材的料理法,如何以常見食材百搭出不同料理風貌?收錄於:

「冰箱常備食材」料理百科:40種萬用百搭好食材指南, 200道便當菜、家常菜輕鬆上桌

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