熬高湯不用昆布、柴魚,這幾種容易被忽略的食材讓湯頭變好喝! - 愛料理生活誌

熬高湯不用昆布、柴魚,這幾種容易被忽略的食材讓湯頭變好喝!

製作有濃郁香氣的高湯或藥膳湯底,時常會使用如昆布、柴魚、小魚乾等食材,但其實適合用來熬湯的食材可不少,如乾蘿蔔絲、玉米梗都相當合適,還有幾種常被丟棄或忽略的食材,卻是讓高湯鮮甜的關鍵!製作風味足夠的營養高湯,以下這些食材別丟棄,熬高湯就挑選這些食材與食材部位:

熬高湯不用昆布、柴魚,這幾種容易被忽略的食材讓湯頭變好喝!Photo:freepik


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我的堅持 1 藥膳湯素材的選用

常見食材以外的材料也可以煮成高湯

製作湯品的時候,很多人都會考慮作為湯底的高湯要用什麼做吧?我經常使用的材料,除了常見的柴魚片+昆布、乾香菇、小魚乾之外,還有生薑或乾蘿蔔絲、魷魚乾或魚乾、曬乾的菇類等。雖然其中有些食材作為高湯的湯底使用會讓人覺得不太常見,不過只要用油慢慢炒過,或者不泡水還原直接丟進湯品的湯汁中,就能做出充滿鮮味的湯品。如果可以的話,將 2 種以上的食材組合在一起,相輔相成之下味道會變得更有深度,美味程度更是會增加好幾倍喔。

經常會捨棄掉的部分也是決定味道和營養的重要部分

本書中的食譜把芹菜根、玉米的梗和皮、冬瓜和山苦瓜的籽囊和籽等,大家平時不會使用的部分也拿來當作材料使用。湯品料理的好處就在於即使不吃這些部分,只要一起燉煮就能夠將香氣、味道和營養素煮進湯裡。吃起來美味的部分就直接享用,不能吃的部分最後再處理掉。這就是我每天身體力行,心懷感恩地把食材品嘗到最後的方法。

運用香氣來源香菇、鯖魚等,也能製作適合補充元氣、緩解疲勞的美味湯品:

番茄燉鯖魚香菇湯


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消除疲勞

鯖魚是有助於補氣、恢復體力的食材,具有補血、使血液運行順暢的功效。香菇也可以補氣、強化內臟機能,被認為是有助於預防感冒和消除疲勞的食材。現代營養學已經證明, β-葡聚醣和香菇嘌呤這些成分可以提高免疫力,預防感冒、病毒性疾病、過敏症狀和癌症。番茄具有化解身體的乾渴、降低體熱、促進消化的作用。把鯖魚、香菇、番茄這些鮮味成分很強的食材加在一起使用,即使不使用日式高湯也能煮出充滿鮮味的湯品。

番茄燉鯖魚香菇湯

材料 (2 人份)

大蒜 1 瓣

洋蔥 1/2 個

香菇 1 朵

鯖魚 2 片

番茄罐頭 1 罐

鹽、胡椒 各適量

片栗粉 適量

炒油 1 大匙

水 200 mL

月桂葉 1 片

鹽 1/2 小匙

作法

  1. 大蒜剝除薄皮之後切成碎末,洋蔥去皮之後切成薄片。香菇切除菇軸堅硬的底部之後撕開菇軸,菇傘則切細。鯖魚擦乾水分之後先撒上鹽和胡椒,再裹滿片栗粉備用。
  2. 以中火燒熱鍋子,倒入油。將鯖魚的皮面朝下,煎上色。
  3. 將鯖魚翻面,放入 1 的洋蔥和大蒜、香菇、水、番茄罐頭、月桂葉,以中火加熱,煮滾之後轉為小火,咕嚕咕嚕煮 20 分鐘左右,然後以鹽調整味道。

鯖魚預先裹滿片栗粉就不容易沾鍋,魚皮也不易剝落

arrange point

  • 也可以加入薑黃和香菜籽粉等香料做成咖哩風味。加入馬鈴薯的話,補氣的能力會更強,也可以增加分量。

更多熬煮美味保養湯品的技巧,收錄於:

養生暖湯 38 品:對症喝湯!養胃 X 美肌 X 提升免疫力

作者:山田奈美
出版社:台灣東販
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